《（精选）2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷8》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（精选）2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷8（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷82021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷82021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。正确答案：错误2、（单选题）立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。A 立雕围边法B 端饰法C 象形式D 散点式正确答案：A3、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。正确答案：错误4、（判断题）培训教案的形式必须统一。正确答案：错误5、（单选题）在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。A 两头B 3个头C 5个头D 20个头正确答案：A6、（多选题）西餐区别于中餐的标志性烹调设备有（）。A
2、 扒炉B 双眼燃气炉C 蒸箱D 焗炉E 班戟炉正确答案：ADE7、（单选题）职业道德具有的明显特征是（）。A 有限性B 连续性C 多样性D 三者皆有正确答案：D8、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。正确答案：错误9、（单选题）食品成本核算与成本控制直接影响着（）。A 利润B 工资C 租金D 费用正确答案：A10、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。A 陈醋B 食盐C 豆酱D 黄酒正确答案：C11、（单选题）立体装饰的构图方法有立雕围边法和（）。A 散点式B 端饰法C 象形式D 单纯立雕式正确答案：D12、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A 原料加
3、工B 原料配份C 烹制数量D 原料领用正确答案：C13、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。A 原料采购B 成本预算C 原料领用D 原料验收正确答案：B14、（多选题）冷菜装盘常用手法有（）。A 盛B 堆C 摆D 围E 拖正确答案：BCD15、（主观题）简述冷菜、点心的生产管理。正确答案：冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门1、分量控制(1)冷菜又称冷碟、冷盘，多在烹调后切配装盘，装盘的原料和数量关系到顾客的利益，又直接影响成本控制。(2)点心的分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每只点心的用料及配比。要控制冷菜和点心的分量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘
4、规格标准，并督导执行。2、质量控制(1)中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能。冷菜的风味和口味要求都比较高，要保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上（或）随菜配备即可。(2)点心重在给就餐顾客留下美好回味，要求对点心质量加以严格控制，确保出品符合规定的质量要求，起到应有的效果。(3)冷菜与点心的生产和出品通常是和菜肴分隔开的，因此出品的手续控制要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜和点心厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞管理中的漏洞。16、（多选题）讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体
5、要求是（）。A 公私分明B 秉公办事C 维护集体利益D 国家利益至上E 把工作岗位当成个人家庭正确答案：ABCD17、（单选题）中国传统烹饪技艺的饮食文化，早期历史繁荣发展的时期是（）。A 商周时期B 魏晋南北朝时期C 秦汉时期D 夏商时期正确答案：B18、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。A 有限性B 无限性C 广泛性D 稳定性正确答案：A19、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。A 采用适当的原料B 采用适当的盛器C 经过技术处理D 摆放成固定的造型E 经过雕刻工艺处理正确答案：AB20、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。A 陈醋B 食
6、盐C 豆酱D 黄酒正确答案：C21、（单选题）在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。A 100gB 500gC 1000gD 1500g正确答案：B22、（单选题）组织培训的第一层次是（）。A 素质培训B 知识培训C 技能培训D 三者都不是正确答案：B23、（单选题）关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。A 原料选择因空间小而十分严谨B 是中国烹饪技艺文化之根C 烹饪制作工艺精湛完美D 是中国菜点的主体结构正确答案：C24、（多选题）影响菜系形成的因素是（）。A 地域物产B 风土民俗C 宗教信仰D 主观因素E 文化经济正确答案：ABCDE25、（单选题）宴会菜单设计中的一级目标是
7、（）。A 消费价格B 饮食文化C 生活习惯D 食品原料正确答案：A26、（单选题）如果单份菜品的预期售价58.00元，规定标准成本率是30，单份菜品的预算成本应是（）。A 9.32元B 17.40元C 28.56元D 32.78元正确答案：B27、（单选题）下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。A 松鼠鱼B 西湖醋鱼C 鱼香八块鸡D 醋熘鸡正确答案：D28、（单选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和（）。A 清真菜B 地方菜C 汉族菜D 寺院菜正确答案：D29、（单选题）根据教师对教材的熟悉程度和实际经验的不同，教案可以（）。A 由略到详B 有详有略C 详细D 简略正确答案：B30、（单选题）在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。A 凸雕B 圆雕C 凹雕D 镂空正确答案：B 12 / 12
