《（精选）2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷9》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（精选）2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷9（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷92021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷92021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）“宫保鸡丁”的“宫保”是（）。A 一个姓宫保的人名B 一种烹调方法C 一种官名D 宫廷正确答案：C2、（多选题）以下关于油酥面团特点叙述正确的选项是（）。A 油酥面团能够形成大量二氧化碳气体B 油酥面团具有起酥特性C 油酥面团能够形成淡淡的酒香气味D 面粉颗粒被油脂包围隔开，高温加热空隙中充满空气，使成品变的酥松E 面粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润，在加热中易“炭化”而松脆正确答案：BCDE3、（判断题）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的
2、排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。正确答案：错误4、（单选题）不属于零点菜单的基本作用的选项是（）。A 影响厨师人员的配备B 影响食品原料采购C 影响厨房设备流程布局D 影响服务人员的工作情绪正确答案：D5、（多选题）味觉是形成调味规律的生理基础，具有以下哪些基本特征（）。A 灵敏性B 适应性C 可融性D 变异性E 关联性正确答案：ABCDE6、（多选题）以下关于发酵面团特点叙述正确的选项是（）。A 酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮气体B 面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感C 酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味D 面肥发酵会产生酸味E 酵母菌呼吸会产生水分和热量正确答案：BCDE7、（单选
3、题）下列烹调方法中最能保持食材的原汁原味、原形原色的是（）。A 炒B 炸C 烧D 蒸正确答案：D8、（单选题）有效顺利核算厨房生产成本的基础是（）。A 主料、配料和调料成本B 冷菜热菜和面点成本C 工资、租金和费用D 三者皆不是正确答案：A9、（多选题）下列观点中，属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是（）。A 黄白色B 有脂肪样光泽C 呈不规则的丝条状D 表面光滑细腻E 形体大小差别很大正确答案：ABC10、（单选题）在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（）。A 食品原料多样化B 餐具品种多样化C 客源市场多样化D 原料市场多样化正确答案：A11、（多选题）下列内容符合宴会菜单设计指导思想
4、的选项是（）。A 科学合理B 整体协调C 隆重豪华D 山珍海味E 高档消费正确答案：AB12、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。A 采用菜谱的形式B 标明用料和配方C 规定制作程序D 明确的盛装规格E 注明成品特点及质量标准正确答案：ABCDE13、（单选题）下列选项关于燕窝中的毛燕叙述正确的是（）。A 表面粗糙像绒毛B 含有较多的绒毛C 燕窝丝条像羽毛D 形体像羽毛形正确答案：B14、（单选题）“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。A 精湛的烹调方法B 讲究菜肴配伍C 恪守传统味道D 烹调方法独特正确答案：B15、（单选题）能为人体调节生理功能，提供能量，
5、参与氧气运输，促进肌肉收缩作用的营养素是（）。A 脂肪酸B 蛋白质C 碳水化合物D 维生素和矿物质正确答案：B16、（单选题）所谓菜品互饰构图方法就是（）。A 利用原料之间互不互溶的特性B 利用原料与调料之间互不互溶的特性C 利用主料与辅料之间互不互溶的特性D 利用不同菜肴之间互不互溶的特性正确答案：D17、（单选题）原始烹饪起源与开始的标志是（）。A 鼎的出现B 灶的出现C 火的利用D 盐的利用正确答案：C18、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。正确答案：错误19、（判断题）世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。正确答案：正确20、（单选题）能够引起肉毒
6、梭菌食物中毒现象的食物是（）。A 陈醋B 食盐C 豆酱D 黄酒正确答案：C21、（多选题）针对旅行团的餐饮促销，要做到（）。A 了解旅行团的构成和特点B 加强与接待单位的沟通和联系C 上门为顾客提供服务D 利用媒体进行广告宣传E 亲自征求每位顾客的意见正确答案：AB22、（单选题）如果单份菜品的预期售价58.00元，单份菜品的预算成本17.40元，标准成本率则是（）。A 0.26B 0.28C 0.3D 0.33正确答案：C23、（多选题）下列观点中，属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是（）。A 黄白色B 有脂肪样光泽C 呈不规则的丝条状D 表面光滑细腻E 形体大小差别很大正确答案：ABC24、
7、（单选题）宴会菜单设计中的一级目标是（）。A 消费价格B 饮食文化C 生活习惯D 食品原料正确答案：A25、（判断题）宴会销售价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高低的决定因素。正确答案：正确26、（单选题）关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。A 原料选择因空间小而十分严谨B 是中国烹饪技艺文化之根C 烹饪制作工艺精湛完美D 是中国菜点的主体结构正确答案：C27、（单选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和（）。A 清真菜B 地方菜C 汉族菜D 寺院菜正确答案：D28、（单选题）有效顺利核算厨房生产成本的基础是（）。A 主料、配料和调料成本B 冷菜热菜和面点成本C 工资、租金和费用D 三者皆不是正确答案：A29、（单选题）下列叙述内容中，符合国宴的选项是（）。A 悬挂国旗和灯笼B 演奏席间音乐C 由饭店经理主持D 形式活泼多样正确答案：B30、（单选题）下列品种属于东北地区传统特色面点食品的是（）。A 乌饭团B 驴打滚C 石子馍D 萨其玛正确答案：D 12 / 12
