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1、2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷22021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷22021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。A 全面地B 能动地C 客观地D 主观地正确答案：C2、（单选题）维生素C含量最低的食物是()。A 山芋B 柑桔C 猕猴桃D 辣椒正确答案：A3、（判断题）由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。正确答案：正确4、（单选题）以下海参中，涨发净料率为300%的是()。A 婆参B 港石参C 榄参D 梅花参正确答案：D5、（单选题）菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料
2、按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A 对称平衡的B 相异相配的C 一定的形状D 大小一致的正确答案：C6、（单选题）属于过敏性食物中毒的是()。A 鱼类引起的组胺中毒B 副溶血性弧菌食物中毒C 沙门菌食物中毒D 麻痹性贝类中毒正确答案：A7、（多选题）茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的()。A 辅料B 黏合剂C 调味料D 染色料E 装饰料正确答案：ABE8、（单选题）()的色、香、味主要是由()决定的。A 白煮，香料B 卤菜，原料C 白煮，汤卤D 卤菜，汤卤正确答案：D9、（判断题）()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。正确答案：错误10、（判断题）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括
3、师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。正确答案：错误11、（判断题）利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。正确答案：正确12、（单选题）烹饪中运用较多的干肉皮是()。A 牛皮B 羊皮C 驴皮D 猪皮正确答案：D13、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。正确答案：错误14、（判断题）烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。正确答案：正确15、（判断题）在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。正确答案：错误16、（单选题）制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A 01:0
4、2.B 01:03.C 01:06.D 01:06.正确答案：B17、（单选题）食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。A 有霉菌的食物B 被化学毒物污染的食物C 致病微生物污染的食物D 不新鲜的食物正确答案：D18、（单选题）关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。A 油泡菜式只有主料，没有副料B 分油泡与汤泡两种泡法C 油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D 鸡块不能用于油泡法正确答案：B19、（判断题）饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。正确答案：正确20、（单选题
5、）社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A 国家公德B 集体公德C 家庭婚姻道德D 行为道德正确答案：C21、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。正确答案：错误22、（单选题）产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A 稳定期B 缓冲期C 导入期D 滞涨期正确答案：C23、（判断题）菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。正确答案：错误24、（单选题）虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。A 料酒B 胡椒粉C 盐D 糖正确答案：A25、（判断题）()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。正确答案：错误26、（单选题）烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A 大型B 小型C 块状D 丁状正确答案：B27、（判断题）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。正确答案：正确28、（判断题）水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。正确答案：正确29、（判断题）()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。正确答案：错误30、（判断题）人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。正确答案：错误 9 / 9
