《(精选)2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13》由会员分享,可在线阅读,更多相关《(精选)2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13(10页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷132021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷132021年中式烹调师模拟试题及答案1、(单选题)以下干货组合中,()的组合涨发方法相同。A 瑶柱、鱿鱼B 燕窝、广肚C 海参、鲍鱼D 蚝豉、蹄筋正确答案:B2、(判断题)干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质,无不良异味。正确答案:正确3、(单选题)对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A 以美化为标准B 以简洁为原则C 以色彩和谐艳丽为目标D 最终达到色、型、器俱佳的效果正确答案:D4、(单选题)旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口3040cm,呈白黄色,光度明亮,热气()
2、。A 较小B 较大C 灼人D 不足正确答案:C5、(单选题)餐厅原始销售记录的统计,一般以()为单位分别进行。A 每个餐位的销售记录B 每位服务员销售情况C 每位客人消费情况D 每一餐或不同餐厅正确答案:D6、(判断题)()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。正确答案:正确7、(判断题)原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。正确答案:正确8、(单选题)制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A 01:02.B 01:03.C 01:06.D 01:06.正确答案:B9、(判断题)随园食单中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。正确答案:正确10、(判断题)
3、蚝豉中,干蚝和爽蚝的涨发方法相同。正确答案:错误11、(单选题)加工山药茸泥前应先采取()处理A 蒸熟处理B 去皮处理C 焯水处理D 浸泡处理正确答案:A12、(单选题)酿鸭掌是酿成()形。A 瑟瑟B 扇C 岛D 棋子正确答案:A13、(判断题)吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期。正确答案:错误14、(单选题)生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。A 香叶B 香菜C 葱D 荷叶正确答案:C15、(单选题)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。A 1.0mmB 2.5mmC 3.5mmD 4.5mm正确答案:B16、(
4、单选题)水晶虾球中添加的肥膘应()为主。A 生肥膘B 熟肥膘C 半熟的肥膘D 生、熟各半正确答案:B17、(单选题)整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。A 出颈骨B 出鸡腿骨C 出脊椎骨D 出胸骨正确答案:B18、(单选题)调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A 高筋粉B 无筋粉C 中筋粉D 全麦粉正确答案:B19、(单选题)职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。A 产品品牌B 文化品牌C 企业形象D 个人形象正确答案:C20、(单选题)各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A 氯化镁B 氯化钙C 氯化钠D 氯化钾正确答案:C21、(单选题
5、)色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。A 心态B 消化吸收C 生理D 心理正确答案:D22、(单选题)嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A 蛋清B 打发的蛋清C 肥膘D 高汤正确答案:B23、(单选题)油头是()。A 猪肥肉头的雅称B 鸡的脂肪块C 火腿的一个部位D 间夹脂肪的牛肉正确答案:C24、(单选题)酸辣海参的泡椒一般在()加入。A 炝锅时B 烧制的过程中C 出锅前D 出锅后正确答案:A25、(判断题)水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。正确答案:正确26、(单选题)关于煎烹调法描述正确的是()。A 原料形状以扁平、平整为主B 分五种煎法C 成品口感以香酥脆为特色D 煎酿辣椒属煎酿法正确答案:A27、(判断题)()红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。正确答案:错误28、(判断题)白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。正确答案:正确29、(单选题)菜肴原料形状相似相配的具体原则有,()、辅料形状尽量近似于主料等。A 主料服从辅料B 料形大小一致C 辅料服从主料D 辅料大于主料正确答案:C30、(单选题)在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。A 以主要原料和器皿命名B 形容原料的形状C 形容原料的色泽D 以寓意吉祥的文字命名正确答案:A 10 / 10