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1、食品安全培训计划,一）细菌性食物中毒 1.贮存食品不当。如在860条件下存放熟制的高危易腐食品2小时以上，或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品；2.未烧熟煮透食品。因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足等，导致加工制作时食品的中心温度未达到70以上；3.未充分再加热食品。经长时间贮存的食品，在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70以上；4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的表面（如操作台、容器、手等）污染；接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染；5.进食未彻底清洗、消毒的生食品；6.从业人员污染食品。从业人
2、员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者，或手部有化脓性或渗出性伤口，加工制作时由于手部接触等原因污染食品,一、食物中毒常见原因,二）化学性食物中毒1.在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多；2.在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染；3.误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用；4.食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等；5.在食品中添
3、加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂,三）真菌性食物中毒食品贮存不当，受到真菌污染，在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生毒素。如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。（四）动物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的动物或动物组织。如食用野生河鲀、未经农产品加工企业加工的河鲀，织纹螺、鱼胆、动物甲状腺；2.在一定条件下，可食的动物性食品产生了大量有毒成分。如组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时，产生大量组胺,五）植物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鲜白果、曼陀罗果实或种子及其制品等；2.在一定条件下，可食的植物性食品产生了大量有毒成分，加工制作时未能彻底去
4、除或破坏有毒成分。如马铃薯发芽后，幼芽及芽眼部分产生大量龙葵素，加工制作不当未能彻底去除龙葵素；3.植物中天然含有有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如烹饪四季豆的时间不足，未能完全破坏四季豆中的皂素等；煮制豆浆的时间不足，未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物,一）预防细菌性食物中毒的基本原则和措施1.避免病原菌污染 2.控制熟食中心温度达到70度 3.控制缩短存放时间 4.接触食材时进行消毒跟清洗 5.控制加工食材标准性（二）预防常见真菌性食物中毒的措施1.对于来货蔬菜类易接触农药的菜品进行反复清洗（不得低于三次）并需执行先洗后切的操作步骤。2.禁止采购亚硝酸盐，避免误用成食用盐。
5、（三）预防常见真菌性食物中毒的措施1.严格把控采购，定期对库房食品进行排查2.加工食材时需先对产品进行用嗅、看等感官方式查看是否有异常（四）预防常见动物性食物中毒的措施1.注意查看客人带来加工食材是否有合格检验书2.严禁采购加工野生河豚和未经农产品加工企业加工的河豚3.采购新鲜的海鲜类产品，尽可能的减少储存时间，加工时用嗅、看等感官方式查看是否有变质情况。（五）预防常见植物性食物中毒的措施1.严禁采购、加工不明品种的野生菌2.烹饪四季豆时需将四季豆开水烫煮10分钟以上再进行炒制，并且每次炒制量不可过多需保证四季豆受热均匀3.关于生豆浆引起的食物中毒需注意生豆浆加热时在80度时会出现泡沫上涌假沸
6、现象。这种情况应将泡沫去除再以文火维持煮沸5分钟以上，才能彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物4.不可采购、加工发芽马铃薯，在操作时一旦发现发芽立即销毁,二、预防食物中毒的基本方法,店面出现食物中毒应对方案：一、立马拨打120急救电话二、马上告知店面第一负责人进行现场管控组织安排三、停止所有的产品加工，对当餐菜品进行留样四、立马拨打12331通知食药监局进行店面食品质量排查店外出现食物中毒应对方案：一、立马拨打120急救电话二、用棉签或其他非尖锐的木棍对咽部进行搅动让其食物呕吐出来三、对当餐菜品进行留样，对消费记录进行留样四、立马拨打12331进行举报,应急方案执行流程,培训主持人：店经理 培训监督人：店长,参与人员：蛙三温江店全体员工
