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1、卷烟调香学赵铭钦河南农业大学农学院国家烟草生理生化研究基地人类对自然界的感觉可以分为:视觉、听觉、触觉、味觉和善觉。其中B3盛和哨觉属于化学感觉的范畴。香味的产生主要是由鼻腔的嗜觉命官所引起的,而味觉主要由位于口腔内的咖觉器官(主要分布在舌部)所产生的。第一节:味觉系统的组成味觉系统主要为由下面三部分组成:e用于传导化学信号的受体元素;e用于收集和传递化学神经信息的末端感觉神经系统;e用于分析传导过来的感觉神经信息的一种复杂的中枢神经系统。一、受体元素受体元素的作用主要适用于传导化学信号。受体存在两种本形态,即。“自由神经未端“是指栗搓在光学显徵镜下区分出来,并东不具有辨别受体的神经味蕾是一种
2、受体神经的复合物,这种复合物是神经纤维和2050个感受细胞组成被拉长的味蕾细胞(又称感受细胞)组合在一起,一端构成味凹陷的平面(味孔内平面)另一端与神经纤维连接。、未端感觉神经系统用一_收集和传送化学神经信自该系统位于四种不同的头部神经节内。这四种神经节为:三叉神经节、面部膝状神经节、颠骨岩神经节和迷走神经节。研究表明,在不同神经节上的化学感觉系统,对化学物质不同的化学性能方面有选择性反应。三、中枢神经系统用于分析传导过来的感觉神经信息。二第二节:味觉产生的机理一、昧觉产生的机理产生味觉的化学物质(也称为刺激物)刺激受体元素(味蕾和自由神经未端),自由末端感觉神经系统传导至中枢神经系统。传至大
3、脑的信息经分析,判别使产生了味的概念,这可认为是味觉产生的基本原理。二、关于咖道产生的两种理论解释:(一)咖通道理论由1974年卡尔,帕夫曼(Car1Platmann)等人提出。认为么样的化学构型,分子都以不同的强度券激一种、两种、三种或所有凶种通道。占主导地位的或具最强刺激作用的将汪定味的品质,即决定是哪种咖觉。f二)信怒通道球论:1965年,埃瑞克逊(Erickson)等提出。认为,人的大脑通过神经传输可以接受大量杂乱的信息,进入大脑的信息中包含有味觉品质的信号,大脑复制信息并寻找不同神经元的信号,这样就决定了交叉神经元的刺激形式,交叉神经纤维或交叉神经单元的形式决定了味的品质,交叉神经元是通过将刺激信号转变成咖觉品质的信号而确定味。第三节:味觉的敏感性及品觉强度一、味的闻值(thresholdValue)阀值一般包括味和嗅觉两个方面。味觉阀值是指在一定条件下被味觉系统所感受到的标刺激物的最低浓度值。味觉的阀值涉及到很宽的化学浓度范围。有些苦味浓度的阀值低于0.1%或0.01%,而另一些物质,如甜味的荒糖则有较高的阅值,底度05%1.0%(水中)。二、舌部味觉敏感性分布舌部可表现出各样的敏感性,不同化学成分在舌部的敏感性有很大可变性。舌头前部、方尖部对甜味有最大的敏感性;而舌最大敏感性。后部及舌根部则3E要对苦味敏感;舌侧部对咸和酸呈
