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1、餐饮品牌的食品安全问题与对策何烈荫艺术0901 0912060117【摘要】 食品是人类赖以生存和发展的重要物质基础。当前食品安全形势严峻,面临来自多方面的挑战。食品安全风险已成为全社会普遍关注的热门话题。食品安全问题的发生不仅影响到消费者对政府的信任,而且威胁社会稳定和国家安全。笔者在介绍国内快餐行业的安全现状的基础上,分析了食品安全的重要性;进而提出了食品安全的可行性对策:完善我国食品安全法律法规与标准体系,建立和健全食品安全管理的专门机构。【关键字】食品安全; 安全管理; 法律体系; 存在问题; 解决对策引言 食品安全问题，是消费者最为关心最敏感的问题之一，也是近来问题最为严重曝光率最高
2、的问题之一。近两个月，在经历了味千拉面骨汤门事件、肯德基豆浆门事件、农夫山泉虫卵门事件、麦当劳蛆虫门事件等一系列的食品安全题后，消费者的神经开始紧绷。随着诸多知名餐饮品牌不断遭遇曝光，消费者的信赖心理跌落谷底。食品安全风险问题频繁爆发,对食品行业的战略发展有着重要的警示意义。食品安全风险的产生、发展来源于各种各样因素,例如:个人信仰、心理、文化、社会、法律、法规、大众传媒、企业规模、风险策略、知名度等。一 餐饮品牌的食品安全现状近几个月来国内品牌餐饮品牌存在的安全问题 2010年7月 真功夫“排骨门”原料问题早在2008年到2009年10月期间，真功夫从丹麦与美国进口的数批次排骨原料中，就曾被
3、发现胶线、铁圈、发黑、有异味等诸多问题。2009年4月，真功夫进口检验检疫证明作假遭遇曝光。2010年7月，真功夫再度爆出猛料，其内部资料曝光了排骨问题，真功夫也不得不首度公开承认了排骨的质量问题。然而，在承认问题的同时，真功夫依然坚称，问题排骨并未流向餐桌。 2011年7月 雀巢奶粉菌落超标香港食物安全中心公布的6月份香港当地食物安全报告显示，雀巢脱脂高钙牛奶饮品被检出蜡样芽孢杆菌含量超标120倍，进食这一问题产品后可能引起呕吐或腹泻等食物中毒症状。对此，雀巢给出的解释却是，问题产品为个案，其余产品均合格。 2011年7月 农夫山泉 “虫卵门”内含异物北京的李先生在通州某超市购买了3瓶农夫山
4、泉，打开后却在瓶口处发现了黄色虫卵。对此，厂家承认产品中确实带有虫卵，但却否认与生产环节有关。 2011年8月 雨润 烤鸭门 菌落超标北京雨润肉类加工有限公司生产的“雨润”牌老北京烤鸭等4款袋装北京烤鸭，在检测中被发现菌落总数超标12倍，已按要求在北京全市下架。对此，雨润给出的回应是，公司毫不知情。 2011年8月 麦当劳 “蛆虫门”内含异物长沙一男童吃麦当劳鸡翅套餐时发现，鸡翅内有多条白色的蛆虫蠕动。对此，店方拒绝承认产品含质量问题，同时却打算以送玩具了事。 2011年8月 肯德基食用油问题证券日报8月8日的一篇报道再次引发了消费者对于肯德基的担忧。报道称，据数名曾在肯德基工作过的人士爆料，
5、肯德基用于炸鸡的油4天才彻底更换一次、鸡没彻底洗干净就直接进行加工。二 食品安全存在的问题 技术问题在食物卫生的危害中,食物中毒细菌造成的中毒事故占绝大多数,高达98. 5% ,化学物质和自然毒分别只占0. 7%和0. 8%。可见食品的卫生管理重点是对微生物污染的控制。因此,近年食品卫生管理中HACCP ( Hazard Analysis Critical ControcPoint)方式和预测食品微生物学受到格外关注。食品引起中毒的问题多集中在粮食储存运输环节、卫生管理薄弱的食品加工点和一些餐饮摊点。 品牌企业唯利是图 同类商品在市场上有众多企业和其他品牌的产品，消费者选择的宽泛性给企业带来的
6、巨大的市场竞争压力。于是，为了让产品的口味对于消费者更具诱惑力，或是成本能够更低，对于同类产品具有更强的市场竞争力，很多企业在生产制造上或是放宽了食品添加剂的使用，或是置食品安全生产流程于不顾，或是疏于对于采购原料的监控，又或是对产品的质量监管处于放任的态度，而只顾一心一意的谋求所谓的经济效益。这一切将食品业推到了企业责任感和行业道德缺失，只专注于唯利是图的风口浪尖上。 法律法规和标准体系存在缺陷 有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律、法规、规范性文件构成的有机体系,称为食品安全法律体系。我国食品安全法律体系由食品卫生法为主导,食品卫生行政处罚法、食品卫生监督程序等数部
7、单行的有关食品安全的法律以及诸如消费者权益保护法、传染病防治法、中华人民共和国刑法等法律中有关食品安全的相关规定构成,是我国食品安全法律体系框架的现实。我国现行相关食品的法律有13 部,法规26个,主要集中在5个部门。由于这些法律法规的最终解释权主体不一,法律法规互相冲突,职能部门既制定和解释,又行使执法功能,其范围狭窄,难免没有部门利益渗在其中。从执法的主体看,适用不同的法律法规,会出现不同的处理结果,容易使违法者钻空子,法律的严肃性与权威性也大打折扣。 执法不严、监管不力这是寄生在食品安全监管多个环节的“恶性肿瘤”。一些地方执法部门擅自越权执法,甚至滥用职权,收受贿赂;有的以违规收费,多次
8、抽检方式谋取部门利益,有的消极执法、行政不作为,还有的不懂法,想当然随意执法,以罚代法。值得重视的是,许多假劣食品竟然是证照齐全,所谓获“质量信得过”称号的企业生产加工,充分暴露了重审批轻监管、乱审批不监管的问题。三.食品安全存在问题的原因 执法不协调 食品安全监管涉及部门多,包括卫生、质监、工商、农业、海关、商贸以及新成立的食品药品监管局等10余个部门。多头执法使很大一部分力量在相互依赖、推诿中消耗掉,部门之间不能形成合力,监管责任没有落到实处。 餐饮企业推卸责任每每出现质量问题，各大品牌企业给出的回应总是让消费者本已伤透的心更不寒而栗。在问题面前，企业总是诸多狡辩，或者言称“产业上游的监管
9、不力”，“消费者的理解误区”等，不仅不积极道歉处理问题，反而极力否认，百般说辞，推诿责任或掩盖真相。频频爆发的质量门事件背后，食品安全问题依然大为存在。企业不负责任的态度，伤害的不仅仅是消费者，到头来始终还是企业自身的长远发展。四解决食品安全问题的对策和建议 加强餐饮企业信息化建设在餐饮行业快速蓬勃发展的同时，我们也看到，频频发生的食品安全事件，已经强烈引起了国家的重视和老百姓的关注，随着国家今年对食品安全法案的正式实施，要求“食品、食品添加剂生产经营者和食品贮存、运输服务经营者要建立完整的食品进货查验记录制度、定期报告制度以及保管贮存制度”。这也代表着餐饮企业将会由原来粗放式的生产经营管理走
10、向精细化的生产经营管理转变，企业信息管理要求更加标准化、规范化，无论在哪一环节，都能实现快速的追溯查询，建立一整套可追溯、可召回的食品安全保障体系。 从其他行业的发展历程来看，这一体系的搭建，是离不开信息化系统的支撑作用，只有实现现代高新科学技术与企业管理制度的相结合，才能建立一整套可预防、可追溯、可召回的食品安全保障体系。 纵观国内同行业企业，在现阶段充分利用信息化系统的支撑，完整实现建立可预防、可追溯、可召回的食品安全保障体系的企业，基本上没有。大部分都只是实现基本的财务管理信息化。因此，对于餐饮企业来讲，加强信息化体系的建设，不仅可以帮助企业建立一套可预防、可追溯、可召回的食品安全保障体
11、系，满足国家对食品安全法规的要求，还可以加强企业内部精细化管理体系建设，树立餐饮企业在国内同行业企业的行业形象，成为在国民重点关注食品安全环境下的行业管理领先企业。 完善我国食品安全法律法规与标准体系 构建和完善我国食品安全法律体系,必须研究、借鉴其他发达国家的经验和教训,对食品生产、加工、流通、销售以及各种食品、饮料所包含的具体成分和卫生标准都进行法律上的规范,把HACCP质量保证体系、ISO9000, ISO14000等标准体系纳入食品安全法律体系。 以质量作为自己的生命线 消法第八条第一款规定，消费者享有知悉其购买、使用商品或者接受服务真实情况的权利。第十九条第一款规定，经营者应当向消费
12、者提供有关商品或者服务的真实信息，不得作引人误解的虚假宣传。据此，经营者有义务告知消费者商品和服务的真实情况，包括商品使用的原料、数量、餐饮制作的工艺等。使其能够知情选择、知情消费。中消协表示，保证产品质量、维护消费者的健康安全是餐饮企业的首要责任。对于产品原料、配送运输、加工制作等各个环节“洋快餐”经营者必须严格把关，切实保护中国消费者的人身、财产安全。如果所售食品确实存在质量问题或者安全隐患，应当严格彻查，尽快整改，并正视消费者要求，妥善予以解决。 社会监督和群众的舆论压力加强社会监督,充分发挥舆论监督、新闻宣传和消费者的作用,报纸、电视等媒体运用各自的方式和手段,从不同的角度对违法行为进
13、行揭露和批判,如中央电视台的每周质量报告节目就是食品安全领域舆论监督的重要代表和成功的范例;真正发挥舆论导航的积极作用,揭露了造假贩假事故,通过专家讲解,在技术层面上对造假食品的安全问题进行分析,使消费者正确认识食品的安全问题,提高消费者的安全意识和辨别能力。其次，政府要创造有效的激励机制,促使消费者在消费了假冒伪劣食品之后进行举报。国家可以在对假冒伪劣食品厂商的罚款中抽取一部分专项基金,将其列入公共财政。国家和地方食品安全委员会要专门设立反应食品安全问题的举报或投诉电话,鼓励消费者积极举报,并将检查处理的结果及时向举报人反馈和向公众公布。积极发挥消费者在消费之后的体验及反应对发现假冒伪劣食品
14、具有十分重要的意义参考文献 1 杨洁彬,王晶,王柏琴. 食品安全M . 北京:中国轻工业出版社, 1999 2 刘国艳. 现代社会的食品安全体系建立 J . 动物科学与动物医学, 2003, 20 (10) : 1316 3 李正明. 我国食品安全质量管理体系的思考与建议 J . 食品科技, 2003 (7) : 3842 4 张胜帮, 李大春, 卢立修等. 食品风险分析及其防范措施 J . 食品科学, 2003 (8) : 162164 5 徐丽娟. 基于第三方的企业安全生产管理(模式)研究J . 中国安全科学学报, 2004, 14 (1) : 4244 6 孙斌，食品安全管理存在问题及其对策。 中国安全科学学报，2006，11 第16卷第11期 7 南保康 中国食品安全问题原因分析及对策研究，新西部，2008.24期 8 如何拯救中国食品业的产业品牌http:/ 2011.7.13 9 从食品安全问题谈餐饮业信息化建设http:/ 2011.8.7 10 洋品牌的“中国标准” 标准漏洞拷问食品安全http:/ 2011.8.12 （注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）
