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1、航空旅游学院2019版烹调工艺与营养专业人才培养方案一、专业名称烹调工艺与营养专业。二、专业代码640202。三、入学要求普通高级中学毕业、中等职业学校毕业或具备同等学力。四、修业年限一般为三年。五、职业面向表1 本专业职业面向序号对应职业（编码）对应岗位群或技术领域举例职业资格证书和职业技能等级证书举例专业方向1中式烹调师（4-03-01-01）厨房烹调岗中式烹调师餐饮类（6402）2中式面点师（4-03-01-02）厨房面点岗、自营面点企业中式面点师餐饮类（6402）3西式面点师（4-03-02-02）厨房面点岗、自营面点企业西式面点师餐饮类（6402）4营养配餐员（4-03-04-01）
2、营养咨询、酒店、社区、医院营养、配餐餐饮类（6402）5餐厅服务员（4-03-05-01）餐厅服务餐饮类（6402）6茶艺师（4-03-03-02）茶馆、酒店大堂茶饮制作、表演茶艺师餐饮类（6402）7调酒师（4-03-03-01）酒店大堂、酒吧酒饮制作、表演 餐饮类（6402）6、 培养目标 本专业坚持立德树人、德技并修，面向餐饮业、社区、医院、学校等企事业单位，培养从事烹饪、营养配餐、餐饮服务管理等工作，具备一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新素质，掌握烹饪、营养配膳、餐饮服务管理等专业知识及相关技能，具备较强的就业创业能力和可持续发展的能力，德、智、体、美、劳全面发展的高素
3、质复合型技术技能人才。七、培养规格（一）素质要求1.坚决拥护中国共产党领导和社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感。2.崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识。3.具有质量意识、环保意识、安全意识、信息素养、工匠精神、创新思维。4.勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集体意识和团队合作精神。5.具有健康的体魄、心理和健全的人格，掌握基本运动知识和1-2项运动技能，养成良好的健身与卫生习惯，以及良好的行为习惯。6.具有
4、一定的审美和人文素养，能够形成1-2项艺术特长或爱好。（二）知识要求1.掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识。2.熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、文明生产等知识。3.熟悉中西方餐饮文化。4.掌握饮食营养与卫生安全知识。5.掌握烹饪原料、营养配餐知识，掌握中式烹调和面点工艺。6.掌握餐饮企业管理和厨房运行控制知识。7.掌握餐饮营销、研发以及宴会策划等相关知识。8.了解饮食消费心理、餐饮礼仪的相关知识。（三）能力要求1.具有探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力。2.具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力。3.具有文字、表格、图像的计算机处理能力，
5、本专业必需的信息技术应用能力。4.具有营养分析与配餐、烹饪安全控制能力。5.具有中餐烹调、中式面点、地方风味菜点的制作能力。6.具有厨房生产组织和管理能力。7.具有餐饮企业基层管理能力。8.具有餐饮产品设计开发能力。9.具有宴会策划与餐饮营销能力。八、职业证书证书项目等级主考部门发证/组织部门对接课程备注核心资格证书中式烹调师五级人社部门技能鉴定机构会同有关行业协会中华人民共和国人力资源和社会保障部烹调技术核心资格证书每获得一个，可抵选修课学分2分。中式面点师五级人社部门技能鉴定机构会同有关行业协会中华人民共和国人力资源和社会保障部面点工艺学西式面点师五级人社部门技能鉴定机构会同有关行业协会中
6、华人民共和国人力资源和社会保障部面点工艺学拓展类证书中式烹调师四级人社部门技能鉴定机构会同有关行业协会中华人民共和国人力资源和社会保障部烹调技术拓展类证书每获取一个，可抵选修课学分2分。中式面点师四级人社部门技能鉴定机构会同有关行业协会中华人民共和国人力资源和社会保障部中西面点制作西式面点师四级人社部门技能鉴定机构会同有关行业协会中华人民共和国人力资源和社会保障部中西面点制作茶艺师五级人社部门技能鉴定机构会同有关行业协会各地人力资源和社会保障局茶艺调酒师五级人社部门技能鉴定机构会同有关行业协会各地人力资源和社会保障局咖啡与调酒九、职业能力和职业资格标准（职业技能标准）分析序号就业岗位典型工作任
7、务职业能力职业资格标准1烹调岗位原料初级工、切配、打荷、冷菜制作、热菜烹调、装盘熟练的烹调基本功能力；良好的烹调技巧；标准化的操作技能。取得中式烹调师资格证2面点岗位中西面点制坯、造型、制馅、熟制、装盘。熟练的和面揉面、制皮、揪剂等基本功能力；良好的面点造型熟制技巧；标准化的操作技能。取得面点师资格证3餐饮服务岗位传菜、迎宾、收银良好的语言沟通能力；娴熟的服务技巧；热情的工作态度。4餐饮管理岗位厨房管理、餐厅管理熟悉厨房管理的内容，熟悉餐厅运营和管理的内容。十、课程设置及要求1.公共基础课程（1）公共必修课：01思想道德修养与法律基础：3学分02毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论：4学分
8、03形势与政策：1学分04军事理论：2学分05大学体育：6学分06中国传统文化概论：2学分07大学生职业发展与规划：2学分08心理健康教育：2学分09大学英语：10学分心理健康教育：2学分10劳动安全教育：1学分大学英语：10学分11创新创业教育：2学分劳动安全教育：1学分12计算机文化基础：2学分创新创业教育：2学分（2）限定选修课限定选修课包括三类：人文素质类、艺术审美类、科学素养类。本专业在艺术审美类和科学素养类课程中各选修1门课程，共计4学分。限定选修课名单见附件。（3）任意选修课学生修读期间任意修读2门课程（2学分/门），共计4学分。任意选修课名单见附件。2. 专业课程（1）专业基础
9、课烹饪原料学（2学分）、烹饪学导论（2学分）、中外饮食文化（2学分）、烹饪化学（2学分）、烹饪美学（2学分）、饮食心理（2学分）、餐饮成本控制（2学分）。共计14学分。（2） 专业核心课程烹调工艺学（2学分）、面点工艺学（4学分）、餐饮食品安全（4学分）、食品营养与配餐、（4学分）宴会设计（4学分）、餐饮企业运营与管理（2学分）、烹调技术（8学分）、烹调英语（2学分）。共计30学分。（3）专业拓展课程为适应现代餐饮业的发展，使学生具备全面和综合的素质、掌握烹饪、营养、食品、原料、美学等专业相关知识，餐饮制作的其他技能，以及从事餐饮相关行业需要具备的优秀待人接物和沟通能力，特开设专业（方向）限定
10、选修课和专业任意选修课等选修课程。专业（方向）限定选修课程：烹饪方向：中西面点制作（4学分）、地方名菜制作（4学分）、西餐概论（2学分）、中国饮食保健（2学分）、冷菜与食品雕刻（4学分）、创新菜点开发与设计（4学分）、烹调综合实训（4学分）、面点综合实训（4学分）。餐饮管理方向：中西面点制作（4学分）、地方名菜制作（4学分）、西餐概论（2学分）、中国饮食保健（2学分）、现代厨房管理（4学分）、餐饮人力资源管理（4学分）、餐饮市场营销（4学分）、餐饮服务与管理（4学分）。专业任意选修课程：学生在校期间从以下课程中任意选择5门课程修读，共计10学分。职业形象设计、服务礼仪、高尔夫、实用朝鲜语、茶艺
11、、咖啡与调酒技术、食品标准与法律法规、加工与配送、现代营养与疾病、运动与营养、酒店美物赏析、现代快餐。（4）综合实训综合实训是本专业必修的综合性训练课程。通过综合实训，使学生了解餐饮业厨房烹饪岗位、餐饮服务管理岗位、以及营养配餐岗位职位职责划分，熟练掌握烹饪的基本功，具备良好的烹饪技术，餐饮服务能力及餐饮企业管理能力，提高待人接物和服务沟通的能力，增强职业素养和个人综合素质，获得中式烹调师、中西面点师等职业技能等级证书。（5）顶岗实习顶岗实习是专业重要的实践性教学环节。通过顶岗实习，使学生更好地将理论和实践结合，全面巩固和锻炼学生的职业技能和实际岗位工作能力，为就业奠定坚实基础。本专业顶岗实习
12、主要使学生了解烹饪、餐饮服务及管理人员、营养配餐人员基本的工作职责，掌握本岗位的工作技能，应用学到的知识，增强社会抗压能力和综合人文素质，提高社会融入度和就业能力。十一、教学时间安排1.教学时间安排建议表 内容周数学年教学（含理实一体教学及专门化集中实训）复习考试机动假期全年周数一36221252二36221252三38（其中，毕业顶岗实习20周）115452.授课计划表课程类别序号课程名称学时学分按学年、学期教学进程安排（周学时/教学周数）总学时理论学时实践学时第一学年第二学年第三学年123456181818181820公共基础课程公共必修课程1思想道德修养与法律基础543618332毛泽东
13、思想和中国特色社会主义理论体系概论725418443形势与政策404014军事理论3636225大学体育108129662226中国传统文化概论361818227大学生职业发展与就业指导361818228大学生心理健康教育361818229大学英语180144361044210计算机文化基础3618182211劳动安全教育3636112创新创业教育363622小计（占总课时比例22.8%）7064302763715140060限定选修课1限选课13636222限选课1363622任意选修课1任选课13636222任选课2363622小计（选修课占总课时比例4.6%）14414408220220专业课程专业基础课程1烹饪原料学36288222烹饪学导论3636223中外饮食文化361818224烹饪化学36362
