《2021年中式面点师（高级）复审模拟试题及答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2021年中式面点师（高级）复审模拟试题及答案（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2021年中式面点师（高级）复审模拟试题及答案1、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（ ）2、【判断题】()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（ ）3、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（ ）4、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（ ）5、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（ ）6、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（ ）7、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（ ）8、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（ ）9
2、、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（ ）10、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（ ）11、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。（ ）12、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（ ）13、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。（ ）14、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（ ）15、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（ ）16、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（ ）17、【判断题】()红曲米对
3、蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（ ）18、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（ ）19、【判断题】()抻的方法主要是出条。（ ）20、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（ ）21、【判断题】面坯的发酵温度控制在35C左右较为合适。（ ）22、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（ ）23、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ ）24、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（ ）25、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（
4、 C ）A、决策B、预测C、分析D、控制26、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫27、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（ C ）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用28、【单选题】嗜盐菌又称()。（ D ）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌29、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（ A ）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E30、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ C ）A、凝华物B、氧化物C
5、、氟化物D、氯化物31、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（ D ）A、240B、180C、140D、10032、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压33、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元34、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）A、1B、2C、3D、435、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（ C ）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.736
6、、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料37、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（ C ）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类38、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准39、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（ D ）A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好40、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（
7、 A ）A、小于B、大于C、不等于D、等于41、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本42、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。（ D ）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态43、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（ B ）A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素44、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（ D ）A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆45、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（ C ）A
8、、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱46、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（ B ）A、0.2B、0.5C、0.8D、147、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利48、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（ A ）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444449、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（ C ）A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散50、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ D ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
