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1、第七章 食品污染及其预防,化工二班 韩美,1,第七章-食品污染及其预防,食品的生物污染及其预防 食品的药物污染及预防 食品中有害金属的污染及预防 食品在贮藏加工过程形成的有害化合物的污染及预防 食品的放射性污染及预防 食品的其他污染及预防,1,2,3,4,5,6,2,第七章-食品污染及其预防,一、食品的生物污染及其预防,一、食品的生物污染及其预防,食品的细菌污染及其预防 食品的霉菌污染及预防 人畜共患传染病污染及预防,3,第七章-食品污染及其预防,食品的细菌污染及其预防,细菌污染的来源 细菌污染对人体的危害 食品细菌污染的指标与食品卫生学意 预防细菌污染的措施,4,第七章-食品污染及其预防,原
2、料 从业人员 环境 用具与杂物 交叉污染,细菌污染的来源,细菌污染对人体的危害,食物中毒 传播人畜共患疾病,5,第七章-食品污染及其预防,食品细菌污染的指标与食品卫生学意义,菌落总数 大肠菌群,预防细菌污染的措施,建立健全卫生管理机构和管理制度 提高原辅料的卫生质量 遵守生产经营过程的卫生要求 搞好从业人员个人卫生 彻底杀灭食物中污染的细菌,6,第七章-食品污染及其预防,食品的霉菌污染及预防,霉菌污染途径 霉菌对人体的危害 霉菌污染的指标及食品卫生学意义 几种重要霉菌毒素污染及预防措施,7,第七章-食品污染及其预防,人畜共患传染病污染及预防,口蹄疫病毒对食品的污染及预防 猪水疱病毒对食品的污染
3、及预防 猪瘟病毒对食品的污染 疯牛病,8,第七章-食品污染及其预防,二、食品的药物污染及预防,农药污染及预防 兽药的污染及预防,9,第七章-食品污染及其预防,农药污染及预防,食品中农药残留的来源 食品中常见的农药残留及其对人体的危害 控制食品中农药残留的措施,10,第七章-食品污染及其预防,兽药的污染及预防,食品中兽药污染的来源 食品中兽药残留对人体的危害 控制食品中兽药残留的措施,11,第七章-食品污染及其预防,三、食品中有害金属的污染及预防,食品中镉的污染 食品中铅的污染 食品中汞的污染 食品中砷的污染 减少食品中重金属污染的措施,12,第七章-食品污染及其预防,食品中镉的污染,食品中镉的
4、来源 镉污染对人体的危害,食品中铅的污染,食品中铅的来源 铅污染对人体的危害,13,第七章-食品污染及其预防,食品中汞的污染,食品中汞的来源 汞污染对人体的危害,食品中砷的污染,食品中砷的来源 砷污染对人体的危害,14,第七章-食品污染及其预防,减少食品中重金属污染的措施,积极治理工业“三废”，减少环境污染。 加强农用化学物质的管理。 限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料。 加强食品卫生监督管理,15,第七章-食品污染及其预防,四、食品在贮藏加工过程形成的有害化合物 的污染及预防,N-亚硝基化合物 多环芳香烃 杂环胺类化合物 二恶
5、英,16,第七章-食品污染及其预防,N-亚硝基化合物,食品中N-亚硝基化合物的来源 N-亚硝基化合物的毒性 预防亚硝基化合物污染食品的措施,17,第七章-食品污染及其预防,多环芳香烃,食品中PAH的污染 PAH对人体建康的影响 减少PAH污染食品的措施,杂环胺类化合物,食品中杂环胺的污 杂环胺对人体健康的危害 预防杂环胺污染的措施,18,第七章-食品污染及其预防,二恶英,环境和食品中二恶英的污染来源 对人体的危害 预防措施,19,第七章-食品污染及其预防,五、食品的放射性污染及预防,污染途径 对人体的危害 预防措施,日本的核放射 变异猪,20,第七章-食品污染及其预防,污染途径,由于生物体和其
6、所处的外环境之间固有的物质交换过程，在绝大多数动植物性食品中都不同程度的含有天然放射性物质，同时，核试验的降沉物、核电站和核工业废物的排放、意外事故泄漏都会造成局部性污染。 放射性物质的污染主要是通过水及土壤，污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。 与人体卫生学意义较大的天然放射性核素主要为40K、226Ra。另外，210PO、131I、90Sr、89Sr、137Cs等也是污染食品的重要的放射性核素,21,第七章-食品污染及其预防,对人体的危害,食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主
7、要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用,22,第七章-食品污染及其预防,预防措施,加强对污染源的监管工作 定期进行食品卫生监测,23,第七章-食品污染及其预防,六、食品的其它污染及预防,食品容器、包装材料对食品的污染 食品添加剂的合理使用 人为因素对食品的污染 消毒剂的污染及预防,24,第七章-食品污染及其预防,食品容器、包装材料对食品的污染,塑料分类与基本卫生问题 橡胶制品的卫生问 纸和纸板包装材料的卫生问题 其它包装材料的卫生问题,25,第七章-食品污染及其预防,食品添加剂的合理使用,人体摄入的食品添加剂 食品添加剂的毒性 食品添加剂的安全管理 食品添加剂的使用原则,2
8、6,第七章-食品污染及其预防,人为因素对食品的污染,常见的食品人为污染 食品人为污染的危害,27,第七章-食品污染及其预防,消毒剂的污染及预防,常用消毒剂 化学消毒剂的污染 正确使用消毒剂,28,第七章-食品污染及其预防,常用消毒剂,漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等 次氯酸钙（漂粉精）、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用范围同漂白粉。 二氧化氯：因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。 碘伏：0.30.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。 新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。 乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒,29,第七章-食品污染及其预防,化学消毒剂的污染,使用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒法。一般的化学消毒剂会产生残余污染，有令人厌恶的异味，消毒后需清洗、换气，否则对物品会产生腐蚀性及对人体健康造成危害,30,第七章-食品污染及其预防,正确使用消毒剂,使用消毒剂一定要严格按照卫生部门推荐的浓度、时间使用，浓度过高会产生危害。消毒剂应在保质期限内使用，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。消毒时应使消毒物品完全浸没于消毒液中,31,第七章-食品污染及其预防,谢谢,32,第七章-食品污染及其预防
