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1、青海餐饮业发展策略探讨张旺利青海天年阁饭店 经理改革开放以来，青海餐饮业获得了长足的发展与进步。近年来，随着青海经济的快速发展，特别是青藏铁路开通以来，青海餐饮业市场出现一派欣欣向荣的景象，并形成了不少知名餐饮品牌，从高档餐厅到中档餐厅，各种特色小店如雨后春笋般相继脱颖而出。一、青海餐饮业的发展现状及主要特点青海餐饮业多元化发展，毫无疑问，餐饮业的规格是衡量一个地区餐饮业发展的重要条件，也就是说，只有餐饮业达到一定档次，才能反映出餐饮业成熟的发展。以往谈及餐饮业的状况时，给人的印象是：餐馆的规模小。但是现在的青海餐饮业今非昔比，通过几年时间的发展，我省餐饮业发生了翻天覆地的变化。以西宁市为例，
2、外地上档次的餐饮业进入省城“掘金”的现象迅速增长，火锅类，如御膳苑、老鸭烫等等，炒菜类如带有少数民族特色的阿瓦山寨等，带有生态休闲特色的餐饮店如碧波潭及龙升阁等。再加上本地名流火锅的迅速扩张和带有浓郁特色的马忠食府及沙力海餐饮店等规模不断扩大，同时除了上档次的餐馆越来越多外，许多外地有特色的小吃店也争相进入青海市场，如著名的狗不理包子店等。如今青海餐饮业已经呈现出多元化发展的趋势。当前青海餐饮业的主要特点是：1规模大。以往社会餐饮普遍规模小，无法与酒店餐饮竞争。现在的情况完全不同，规模大、档次高的社会餐饮品牌层出不穷。2价格大众化。放两头，抓中间，紧紧抓住中间消费群体不放。3菜式时尚化。现在许
3、多宴请已经不是单纯的请吃，而是一种礼仪和时尚，尤其是一些高消费人群，他们的选择往往趋向于时尚化。4服务特色化。5习惯融合化。二、青海餐饮业发展的条件1良好的区位优势。青海旅游资源丰富，自然景观与人文景观交相辉映，吸引了大量海内外游客。2雄厚的烹饪技术综合优势。青海厨师众多，具有国家高级技术等级职称的厨师较多，可谓藏龙卧虎，人才济济。3巨大的市场空间。青海省委、省政府对餐饮行业的发展非常重视，在政策上给予大力支持和扶植，口福美食一条街就是很好的例证。4众多的餐饮品牌。5鲜明的地方特色和历史文化积淀。三、青海餐饮业的主要问题 1投资思路不当，决策比较粗糙，导致失败率较高。今时不同往日，以前开餐馆比
4、现在容易，那时餐馆少，竞争也不激烈，稍有一点管理意识就能开火，现在餐馆多了，消费者选择余地大了，自然要有想法，开出与众不同的特色店，才能赢得消费者。2特色不鲜明，竞争力不强。许多酒店在打造餐饮品牌上花了不少精力，但各酒店的经营特色、风格及其菜肴的定位上都很雷同。因此，经历多年的无限风光，许多老店发展逐渐逊色于后起之秀。3不诚信行为较为普遍，侵害消费者权益。消费者是“ 上帝”，伺候好“上帝”才是根本：适应消费者，更好地为消费者着想，才是制胜的法宝。如果在竞争中不在这方面下工夫，而在想旁门左道，是很难经营好一家餐馆的。部分餐饮企业为了节省成本，不惜以各种手法欺骗消费者，侵害了消费者权益。四、青海餐
5、饮业的发展策略当前，中国餐饮业正在发生巨大的变化，青海餐饮业应把握商机，取得餐饮企业的经营成功，保持餐饮企业的青春常驻，要抓好以下四个关键问题：1认真分析市场，分析自我，找准卖点，定位正确的经营路线，加强品牌意识。在经营结构、经营层面、经营区域、风格、模式等各个方面朝着适应食客需求的方向发展，创出自己的品牌。品牌就是企业综合竞争力，餐饮业的品牌创造更是生存发展的取胜之道。青海餐饮应将传统与现代、传统文化与外来文化相融合，形成名优品牌，发挥名牌效应。2保证餐饮产品的绿色、营养、品质稳定。菜品是否有特色，质量是否稳定，是餐饮企业赖以成功的支柱之一。广大餐饮消费者期待餐饮新品的不断出现，求新猎奇，是
6、餐饮消费者永远不变的追求。随着国民经济的持续发展，由于物流的加快，冷链的畅通，信息的速达，中国餐饮的各菜系之间，各地区流派之间，甚至国际之间，相互渗透，相互融合，为菜点的创新提供了无比优越的条件。在保持本菜系、本地域流派的基础上，充分利用这些有利因素，才能走出正确的创新之路。3提高科技含量和现代化水平。中式餐饮业面临的最严峻问题是如何提高行业科技含量。纵观中式餐厅，绝大多数仍停留在单店经营的模式上，靠传统的手工技艺和传统配方进行生产，厨房设备简陋，劳动强度大，卫生状况差。厨师们靠“一把菜刀一把勺” 打天下，个人因素直接影响产品质量的高低和稳定。因而要实现中式餐饮业稳定、健康发展，必须提高餐饮行
7、业中的科技含量。4经营管理科学化，从科学管理中要效益。实行科学管理是我国餐饮业发展的必然趋势，除生产工具、设备、设施管理现代化外，还要求管理思想和营销手段的科学化，要求人员素质不断提高，既要求企业家具有现代意识、具有发展眼光，又要求企业职工的文化素质和业务水平逐步提高。青海餐饮业作为一个产业，需要以新的经营理念、新的经营品种、新的经营方式、新的服务功能为广大群众日益增长的饮食需求服务，调整市场结构，主动抢占市场，不断推陈出新，在激烈的市场竞争中占领一席之地，促进餐饮业的不断发展，提高餐饮业的贡献率，进而才能拉动青海经济的发展。中国的餐饮行业是朝阳行业中蓬勃发展的一种新兴古老产业。说她古老是因为
8、自从产生了社会分工就有了餐饮业，有了从业人员，可以说伴随了整个人类社会发展的每一个阶段。说她新兴，今天的餐饮业已经与以前的餐饮业有了很大的不同，无论从功能上、经营模式上都有了极大的变化。功能上：从解决肚子问题到社会交往、到人生享受。经营模式也是百家争鸣、异彩纷呈。餐饮业的现状 随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是 GDP 发展速度的 2 倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。 目前，旅游、家宴、婚庆消费成为经营亮点，经营特色化和市场细分化更加明显，大众消费进一步成为餐饮
9、业的消费主流。餐饮企业之间的合并重组增强，企业改制步伐加快，异地扩张和餐饮集团化、连锁化成为发展趋势。当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。 从国家政策和社会大环境来看，餐饮业已经到了发展的黄金时期，由于餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。
10、而目前解决劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。另一方面，餐饮业还是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径，是解决三农问题，增加农民收入的一个重要行业，所以国家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜。 在市场方面，中国的城市化步伐加快，大量的农村人口逐步城市化，原有城市人口的消费能力逐步增强，由于人口众多和中国经济的持续高速发展，在“民以食为天” 的文化背景下，中国已经成为世界上最大的餐饮市场。 餐饮业的发展态势 1 、餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业发展的主流；2 、大众消费成为餐饮消费的主要力量； 3 、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心
11、竞争力； 4 、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。餐饮业面临的挑战 不可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险同在，我们在看到发展机遇的同时，也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着如下挑战： 1 、国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击。2、来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。 3 、企业规模的竞争，中国餐饮企业
12、普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论，而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响。4 、综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业人员的文化水平大都较低，我们的研究能力和从业水平有待提高。餐饮2011 年餐饮服务发展趋势字体大小：大 中 小2010-12-15 09:22:30来源：一大把网站我国餐饮业发展，经历了服务规范化、服务与菜肴并重地阶段之后，进入了激烈地竞争阶段。纵观餐饮业地变化，归根到底都是以市场为中心，因此，在有序地特色化、效益化地竞争阶段，只有以客人为中心，以市场为导向，改变经营观念，才可以处于不败之地。消费者餐厅选择调查关注度查看更多图片新闻最近，烹饪协会公布的2010 年
13、餐饮消费顾客满意度调查报告中显示：在餐厅选择上，受访者对问卷所列的各项选择因素进行了排序，消费者在进行餐饮消费时，最看重餐厅的“就餐环境”、 “风味特色 ”。 “价格实惠”和“ 安全卫生”不相伯仲，排在消费者关注因素的第三位。餐厅菜肴能否做到“营养均衡”相对而言是消费者最不关注的因素，这种情况的出现固然与菜肴是否有营养、是否合理搭配消费者无法简单地从菜肴的原料搭配和口味上辨别有关，但另一方面也说明，尽管普通消费者非常关注个人的饮食健康和营养问题，但整个社会对健康营养信息和行动实践缺乏全面普及和深入推广，更多地停留在宣传阶段，部分餐饮企业也可能存在为了经济利益，而去迎合消费者不正确的饮食观念的现
14、象。消费者的“口碑评价” 、餐厅的“ 服务水平”以及“地理位置”，分别排在关注因素的第4、5、6 的位置。从排序来看，尽管餐饮企业品牌塑造的核心要素服务位列关注排行榜的后三名，但从问卷其他的调查结果来看，服务水平的好坏却是牵一发而动全身的关键。2011 年餐饮行业发展趋势字体大小：大 中 小2010-12-13 09:19:50来源：一大把网站中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据 1的市场份额。可以说餐饮行业
15、是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。餐饮发展更加注重品牌查看更多图片新闻趋势一：餐饮品牌发展速度加快，竞争更激烈由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几
16、年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO 后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础
