《汇编选集四川农业《食品化学(专科)》20年6月作业考核（100分）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《汇编选集四川农业《食品化学(专科)》20年6月作业考核（100分）（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、汇编选集四川农业食品化学(专科)20年6月作业考核（100分）四川农业大学食品化学(专科)20年6月作业考核试卷总分:100 得分:100第1题,对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（ ）A、35B、200C、400D、600正确答案:第2题,当水分活度低于（ ）时，绝大多数微生物就无法生长A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9正确答案:第3题,食品的低共熔点为（ ）A、-65-55B、-45-35C、-23-18D、-4-1正确答案:第4题,笼形水合物的"主体"一般由（ ）个水分子组成A、1020B、2074C、70100D、100150正确答案:第5题,果胶分子的主链
2、是（ ）A、150500个葡萄糖通过-1,4-糖苷键连接而成的聚合物B、150500个葡萄糖醛酸通过-1,4-糖苷键连接而成的聚合物C、150500个半乳糖通过-1,4-糖苷键连接而成的聚合物D、150500个半乳糖醛酸通过-1,4-糖苷键连接而成的聚合物正确答案:第6题,有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）A、蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差B、糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性C、在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定D、NaCl提高了泡沫的稳定性正确答案:第7题,关于美拉德反应机理中，以下哪种
3、说法是不正确的？（ ）A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物正确答案:第8题,麦芽糖的组成成分是（ ）A、葡萄糖B、葡萄糖+甘露糖C、葡萄糖+半乳糖D、葡萄糖+果糖正确答案:第9题,以下双糖中属于非还原性双糖的是（ ）A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、纤维二糖正确答案:第10题,蛋白质的二级结构是指多肽链借助（ ）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象A、共价键B、静电作用C、疏水相互作用D、氢键正确答案:更多答案请登陆（）,大多数食
4、品的水分吸附等温线呈（ ）形A、S形B、J形C、L形D、U形正确答案:第12题,水的密度在（ ）最大A、0B、2.54C、3.98D、10.25正确答案:第13题,有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（ ）A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构正确答案:第14题,关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动
5、排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故B、淀粉老化作用最适宜温度为24C、防止淀粉老化，可将糊化后的-淀粉在80以上的高温迅速除去水分或冷至0以下迅速脱水D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化正确答案:第15题,关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度正确答案:第16题,以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新
6、的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（ ）A、转磷酸酶B、转谷氨酰胺酶C、转赖氨酸酶D、转天冬氨酰酶正确答案:第17题,蔗糖的组成成分是（ ）A、葡萄糖B、葡萄糖+甘露糖C、葡萄糖+半乳糖D、葡萄糖+果糖正确答案:第18题,乳糖的组成成分是（ ）A、葡萄糖B、葡萄糖+甘露糖C、葡萄糖+半乳糖D、葡萄糖+果糖正确答案:第19题,有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（ ）A、面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸B、麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度C、麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键D、面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成正确答案:第20题,在一般温度下，蛋白质分子在（ ）压力下就会发生变性A、1001000MPaB、60100 MpaC、1050 MpaD、110 Mpa正确答案:
