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1、餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（A）单位： 姓名： 成绩：考试时间： 一.单选题 1.根据食品安全法规定，国家对餐饮服务实行（ ）制度。 A.许可 B.审查 C.管理 D协调 2.属于禁止生产经营的食品是（ ）。 A.含有寄生虫的食品 B.含有微生物的食品 C.含有致病性寄生虫、微生物的食品 3.（ ）部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。 A.卫生 B.工商 C.质检 D.食品药品监督 4. 在食品生产经营过程中必须保持：（ ）A 内环境整洁 B 外环境整洁 C 内外环境整洁 5. 餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建
2、筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和 （ ） 。 A.非食品经营 B.商场或超市 C .其他扩散性污染物 6.餐饮业应当配备专职或者兼职的 （ ） 人员。 A 行政管理 B 服务管理 C 食品安全管理 7.餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得（ ）和食品知识培训合格证后方可上岗。 A 职业技能上岗证 B 暂住证或身份证 C 健康证 8.凡患有有碍食品安全的疾病的，不得参加接触（ ） 的工作。 A 直接入口食品 B 非直接入口食品 C 食品 9.餐饮业不得（ ）餐饮服务许可证。 A 伪造、涂改、出借 B 伪造、涂改 C 伪造 10.一般操作区指：（ ） A 粗加工、切配、餐用具清
3、消、食品仓库； B 粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库； C 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室 11.准清洁操作区指：（ ） A 烹调区；B 餐用具保洁区；C 两者都是 12.清洁操作区指：（ ） A 冷菜间、裱花间 B、备餐间；C、两者都是； 13.非食品处理区指（ ）和非食品库房等非直接处理食品的区域。 A、办公室、厕所、更衣场所 B、备餐场所、办公室、更衣场所 C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室 14.专间的卫生要求描述错误的是（ ） A、应为独立隔间 B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 C、温度要求应达到26以上 15.餐饮服务食品安全操作规范规范适用于
4、以下哪些行业： （ ） A餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位 B无固定加工和就餐场所的食品摊贩 C食品生产加工企业 16.下列方法中属于消毒的是（ ） A 将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态 B 用紫外线灯对凉菜间内环境照射 C 用洗洁精清洗餐用具 17.加工场所灭蝇灯悬挂方法为（ ） A 离地面2米左右 B 离地操作台2米 C 悬挂在墙壁里 18.王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（ ） A、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养 B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽 C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，
5、应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所 19.以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是（ ） A、排水沟出口按装金属隔栅 B、与外界相通的门设置空气幕 C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板 20.不用于防止交叉污染的措施是（ ） A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局 B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架 C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用 21.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ ） A、任何方式均可以 B、离地2米悬挂 C、离桌2米悬挂 22.下列不得设置明沟的功能间的有（ ） A、凉菜间、裱花间、备餐专间 B、凉菜间、烹调间 C、凉菜间、裱花间
6、23.下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（ ） A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用 B、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用 C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用 24.食品用工具容器最佳质材（ ） A 不锈钢 B 木制品 C 竹制品 25.四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为（ ） A、粗加工间 B、食品仓库 C、食品专间 26.加工前应认真检查待加工食品，发现（ ）不得加工和使用。 A有腐败变质迹象的 B感官性状异常的 C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的 27.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 （ ）清洗，水产品宜在专用水
7、池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 A 分别 B 分池 C 分时 28.加工前应认真检查待加工食品，发现（ ）不得加工和使用。 A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的 C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的 29.冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行 （ ）。 A 空气消毒和操作台的清洗 B 空气和操作台的消毒 C 空气和操作台的清洗消毒 30.切配好的半成品应避免污染，并应根据 （ ）分类存放。 A质量 B价格 C性质 31.需要 的熟制品，应尽快 后再 。（ ） A冷冻 冷却 冷藏 B冷藏 冷却 冷藏 C冷藏 冷冻 冷藏 32.冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜
8、，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该（ ） 进行加工。 A 不得 B 经清洗后 C经消毒后 33.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经 （ ）的，不得带入凉菜间。 A 消毒处理 B 清洗处理 C 清洗消毒处理 34.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应 （ ）用完。 A当次 B 当餐 C当日 35.烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，（ ）应有专用存放场所，避免受到污染。 A原料 B半成品 C成品 36.烧烤时应 （ ）。 A 让食品直接接触火焰 B 避免食品直接接触火焰 C 避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 37.除虫灭害工作不能在（ ）进行。 A 食品加工操作时 B
9、工间休息时 C 虫害出现时 38.在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（ ）实施保护措施。 A 食品包装材料 B 各种食品（包括原料） C 以上都是 39.使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器（ ）。A 应彻底清洗 B 马上可以使用 C 用布擦后再用 40.清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染（ ） 。 A 工作服 B 食品接触面 C 以上都是 41.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（ ）及个人生活用品。 A 有毒、有害物品 B 食品原料 C 食品添加剂 42.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于
10、（ ）。 A 60 B 80 C 70 43.餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体（ ）。 A 安全、无害 B 无刺激作用C 无明显的不良反应 44.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 （ ） A 生、熟食品分开存放 B 鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C 消毒好的餐具摆放在保洁柜 45.下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。 （ ） A 苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素 B 甲醛可以用来对水产品进行防腐 C 糖精钠不能添加于儿童食品 46.加工操作规程应不包括下列哪一项内容：（ ） A 农副产品种植、养殖 B 食品采购、运输 C 粗加工、切配 47.食品从业人员每人应有 （ ）以上的
11、工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。 A 一套 B 两套 C 四套 48.食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。（ ） A 戴戒指 B 戴口罩 C 穿戴洁净的工作服帽 49.发现以下哪种情况时说明食品可能变质（ ） A 啤酒冒泡多 B 罐头胖听，盖子鼓起来 C 虾、蟹烧熟后颜色变红 50.食品生产加工企业应制定（ ）制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 A 清洗 B 消毒 C 清洗和消毒 51.下列哪些物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。（ ） A 食品添加剂 B 杀虫剂 C 以上都是 52.下列哪些物品需要专人管理？（ ） A 食品添加剂 B 杀虫剂、杀鼠剂 C 以上都是 53.下列哪些物品包装上应有明显的警示标志？（ ） A 食品添加剂 B 杀虫剂、杀鼠剂 C 以上都是 54.发芽马铃薯含有的有毒物质为（ ） 。 A 维生素A B 皂甙 C 龙葵素 55.四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为 （ ） 。 A 蛋白质未分解
