《食品微生物历年真题6页》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品微生物历年真题6页（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、08年1. 酸性食品和非酸性食品每一种微生物生长繁殖都有一定的pH值范围：超过该范围，生长就会受到抑制，甚至导致死亡。大部分细菌的生长最适pH值为5.67.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性条件下生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸性、碱性或中性反应可以将食品分为：酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。在非酸性食品中(pH4.
2、5)中,存在有霉菌,酵母菌和细菌,由于在这种条件下最适合于细菌的生长与芽孢的萌发,所以,食品加工业对低酸性食品的处理采用高温高压的方法,进行杀菌.在酸性食品中由于细菌的生长与芽孢的萌发受到了抑制,霉菌和酵母菌的营养体在高温条件下即可以被杀死,所以,食品加工业对酸性食品的处理,采用高温煮沸的方法进行杀菌即可.2.食品制造与微生物奶牛 牛奶过滤 冷藏运输 加糖 巴氏杀菌 均质 92度5min杀菌，冷却42 接种 40度培养 3.5小时 4度冷藏 24 h 灌装 产品刚采集的生牛乳含有细菌数量并不多。但是，由于牛乳的成份适合多种细菌生长，因此在温度适宜的条件下，细菌繁殖很快，而且菌相出现交替演变的现
3、象。一般刚 采集的生牛乳的pH是中性，含有丰富的乳糖，有利于生牛乳中自然存在的乳酸细菌，例如乳链球菌(Streptococcus lactis)很快地繁殖。它们发酵乳糖产生乳酸，使牛乳的pH降低，并引起蛋白质凝结成乳酪状。低pH最终也抑制了乳链球菌的繁殖，被能耐受更低pH的 的菌种乳杆菌（Lactobacillus）所代替，它们完成乳糖发酵，并使pH更加降低。在这种低pH条件下酵母菌利用乳酸而生长。随着乳糖和乳酸的减 少，pH再度上升，大部分假单孢菌（Pseudomonas）和芽孢杆菌（Bacillus）生长繁殖它们产生的蛋白酶，开始分解凝结了的牛乳蛋白质，当 蛋白质被利用，牛奶的分解基本完成
4、。 生牛乳的这种生态学演变的自然过程中。原始细菌的活动为以后的细菌创造了有利的生化条件，因而能观察到一个微生物群体接替另一微生物群体的一系列菌相演变。自然界其它微生物也会发生菌相的演变过程。 巴斯德消毒法可以杀灭牛乳中的病原菌，但不能杀灭芽孢杆菌，此法消毒过的牛乳，破坏了其中的正常菌群（除芽孢杆菌以外），因而不能产生带酸味的酸牛乳，而 能越过演变的早期而趋向于更不适用的最后时期。故牛乳酸败的自然过程与乳品工业有密切的关系。现代工业生产的酸牛乳是先将牛乳进行消毒，而后接种乳链球菌 与乳杆菌的纯种。牛乳的发酵产品。将新鲜的全乳或脱脂乳加糖或不加糖，经巴氏消毒法杀菌，冷却后，加入适量乳酸菌，放在恒温
5、箱内发酵，直至形成均匀的凝块即成。具有较高的营养价值，易于消化吸收。3.食品质量卫生指标与研究方法食品质量的好坏有一定的标准。食品的卫生标准是检验食品卫生状况的依据。它规定了食品中有可能带入的有毒有害物质的限量。在实践中，只要按照规定的检测方法，对某种食品逐项加以检测，然后与食品卫生标准进行对比，就可判断该种食品卫生状况的好坏程度。卫生的食品含有人体所需的营养素。它具有一定的营养价值，能够向人体提供能量，因而可以满足人体生长发育、生活劳动的需要。如果食品不卫生，不仅降低了它的营养价值，而且容易使人体产生疾病，损害健康，甚至危及生命或对子孙后代产生影响。目前，我国制定的食品卫生标准一般包括3个方
6、面的内容：感官指标、理化指标和微生物指标。食品卫生标准中的微生物指标是判断食品卫生质量的重要指标，一般分为细菌菌落总数、大肠菌群和致病菌3项。食品中细菌菌落总数通常以每g、每ml或每cm2面积食品上的细菌菌落总数而言，但不考虑其种类。它的检测计数方法是在严格规定的条件下（样品处理、 培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，经过计数所获得的结果为该食品的 菌落总数。检测食品中的细菌菌落总数至少有两个方面的食品卫生意义。第一，它可以作为食品被污染程度的标志。许多实验结果表明，食品中 的细菌菌落总数能够反映出食品的新鲜程度、是否
7、变质以及生产过程的一般卫生状况等。一般来讲，食品中细菌菌落总数越多，则表明该食品污染程度越重，腐败变 质速率越快。第二，它可以用来预测食品存放的期限程度，据有人报告，在0摄氏度条件下，每cm2细菌菌落总数约为1000000个的鱼只能保存6天；如果 细菌总数为10000个，就可延至12天。大肠菌群系指一群好氧及兼性厌氧，在37摄氏度、24h能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬细菌属、肠杆菌属和克霉伯氏菌属等。其中埃希氏菌属称为典型大肠杆菌，其余3属习惯上称为非典型大肠杆菌。大 肠菌群检验结果，我国和许多其他国家均采用每100ml（g）样品中大肠菌群最可能数来表示，简称为
8、大肠菌群MPN。它是按一定方案检验结果的统计数值。 这种检验方案，在我国统一采用样品两个稀释度各三管的乳糖发酵三步法。根据各种可能的检验结果，编制相应的MPN检索表供实际查阅用。检 测大肠菌群的食品卫生意义在于：第一，它可作为粪便污染食品的指标菌。如果食品中能检出大肠菌群，则表明该食品曾受到人或其他温血动物粪便的污染。如有典 型大肠杆菌在，表明该食品受到粪便的近期污染（典型大肠杆菌常存在于排出不久的粪便中）；如有非典型大肠杆菌存在，表明该食品受到粪便的陈旧污染（非典型 大肠杆菌主要存在于陈旧粪便中）。第二，它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。食品安全性的主要威胁是肠道致病菌，如沙门氏菌属。如
9、要对食品逐批或经常 检验肠道致病菌有一定困难，特别是当食品中致病菌含量极少时，往往不易检出。由于大肠菌群在粪便中存在较大数量（约2%），容易检验，与肠道致病菌来源又 相同，而且一般条件下在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌相近，故常用它来作为肠道致病菌污染食品的指标菌。当食品检出有大肠菌群时，肠道致病菌有存 在的可能。大肠菌群数值愈高，肠道致病菌存在的可能性就愈大。致病菌系指肠道致病菌、致病性球菌和沙门氏菌等。从食品卫生的要求来讲，食品中不准有致病菌存在。因为食品中含有致病菌时，人们食后要发 生食物中毒，危害身体健康，所以在食品卫生标准中规定，所有食品均不得检出致病菌。在实际检测中，一般是根
10、据不同食品的特点，选定较有代表性的致病菌作为 检测的重点，并以此来判断某种食品中有无致病菌存在。蛋粉中规定沙门氏菌作为致病菌检测的代表，酸牛奶中规定肠道致病菌和致病性球菌是检测重点。如果把致 病菌的检测结果和大肠菌群、细菌菌落总数等其他有关指标一道进行综合分析，就能对某食品的卫生质量作出更为准确的结论。3.微生物分类与鉴定（一）乳酸菌及其有关属按生化性状分类法：乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。1、乳杆菌属形态多样，长、细长、弯曲及短杆、棒形球杆状，一般形成链，通常不运动，无芽胞，G=。微嗜氧，营养要求复杂，需要氨基酸、肽、核酸衍生物、盐类、脂肪酸、可发酵的碳水化合物。生长
11、温度范围2-53oC，最适生长温度30-40oC，耐酸H5.5-6.2。不能还原硝酸盐，H2O2酶反应阴性，细胞色素阴性。G+C范围32%-53%。德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。目前将乳杆菌分为三个亚属：专性同型发酵群、兼性异性发酵群和专性异型发酵群。2、链球菌属通常排列成对或链，无芽孢，G=，发酵碳水化合物主要是乳酸，代谢过程中不能利用氧，但可在氧环境中生长，是一种耐氧的厌氧菌，H2O2酶反应阴性。该菌属有些是人和动物的病原菌，如牛乳房炎的无乳链球菌；引起咽喉炎的溶血链球菌；食品发酵工业上应用的有乳酸链球菌、乳酪链球菌、嗜热乳链球菌等。3、明串珠菌属细胞球形，通常呈豆
12、状，G=，不运动，无芽胞，兼性厌氧，菌落通常小于1，光滑、圆形，灰白色。培养液生长物混浊均匀，但形成长链的菌株趋向于沉淀。生长温度范围5-30oC，最适20-30oC。需要复合生长因子、氨基酸以及烟酸、硫胺素、生物素、可发酵葡萄糖，产生D（-）乳酸，乙醇和CO2。接触酶阴性，无细胞色素，不水解精氨酸，通常不酸化和凝固牛乳。不分解蛋白，不产生吲哚，不还原硝酸盐，不溶血。G+C为38-44%。食品中常用的菌种有肠膜明串珠菌、及其乳脂亚种、酒明串珠菌等。4、双歧杆菌属 双歧杆菌属细菌的细胞呈现多样形态，有短杆较规则形或纤细杆状带有尖细末端的细胞，有呈球形者，弯曲状的分支或分叉形，棍棒状或匙形。单个或
13、链状，V形，栅栏状排列，聚合成星状等。G=，不抗酸，不形成芽孢，不运动、厌氧，最适生长温度37-41oC，初始生长最适PH6.5-7.0。G+C含量为55-67%。模式种为双歧双歧杆菌。应用在发酵乳制品有双歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌和短双歧杆菌。5、片球菌属细胞圆球形，一般成对，单个罕见，G=，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧。菌落大小可变，1.2-2.5，最适生长温度范围25-40oC，生长时需要有复合的生长因子和氨基酸，还需要烟酸、泛酸、生物素。接触酶阴性，无细胞色素，通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白，不产生吲哚，不还原硝酸盐，不水解马尿酸钠。变性梯度凝胶电泳法（den
14、aturing gradinent electrophoresis, DGGE）分析PCR产物，如果突变发生在最先解链的DNA区域，检出率可达100，检测片段可达1kb，最适围为100bp-500bp。基本原理基于当双链DNA在变性梯度凝胶中进行到与DNA变性温度一致的凝胶位置时，DNA发生部分解链，电泳迁移率下降，当解链的DNA链中有一个碱基改变时，会在不同的时间发生解链，因影响电泳速度变化的程度而被分离。由于本法是利用温度和梯度凝胶迁移率来检测，需要一套专用的电泳装置，合成的PCR引物最好在5末端加一段40bp-50bp的GC夹，以利于检测发生于高熔点区的突变。这个方法是应用最早也是最常用
15、的突变筛查方法之一，在过去的十年中经历了很大的改进。变性梯度凝胶电泳 (denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE)的原理是使用一对特异性引物，PCR扩增微生物自然群体的16s rRNA基因，产生长度相同但序列有异的DNA片段的混合物。然后用变性梯度凝胶电泳DGGE分离产物混合物。变性梯度凝胶电泳DGGE胶 是在6聚丙烯酰胺胶中添加线性梯度的变性剂，变性剂的浓度由上到下，从低到高成线性梯度。在一定温度下，在同一浓度的变性剂浓度下，序列不同的产物，其 部分解链程度也不同，而产物解链程度又直接影响其电泳迁移率，结果不同的产物在凝胶上分离开来。在引物的5
16、端加上40个碱基左右的G-C串可使变性梯度凝胶电泳DGGE对序列差异的分辨率提高到近100。所以变性梯度凝胶电泳法可用于微生物群落结构的研究、微生物种群动态的分析、富集培养物及分离物的分析、核糖体RNA同源性的分析。但由于在PCR扩增过程中可能存在碱基插入的错误、不同微生物细胞破壁难易的不同等而造成分析结果的偏差。DGGE的应用： 环境样品细菌、古细菌、真菌、真核微生物的多样性分析（土壤、水等样品，无需培养，直接提取DNA扩增检测）；动、植物体内外共生微生物的检测；食品微生物的检测；医学领域碱基突变的检测，杂合子检测等等。 DGGE实验流程： DNA样品的提取 PCR扩增 DGGE电泳 带型分析 特征条带的
