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1、1 小学学校食堂经营管理方案 （一）经营管理方案 项目总体监控方案 为了进一步推进学校食堂食品安全监管工作，提升食堂自主管理 水平，促进从业人员自律意识。国内许多学校也纷纷开展了“明厨亮 灶厨房”工程的建设，作为学校餐饮安全工程的重要组成部分。监控 摄像机直播学校通过“阳光厨房”工程的建设，通过视频监控技术及 物联网传感技术， 实现对学校厨房全方位无死角的全过程监控，使得 教育主管部门、卫生监管部门能够远程监管学校的食堂卫生安全问 题，同时也让在校师生可以透过屏幕了解厨房内的实景及菜品的质量 安全。 （一）需求分析 结合校园食品安全管理背景说明，我们分析得出教育主管部门、 卫生监管部门、学校主
2、体、 学生家长、学生自身都对校园食品安全有 着迫切的需求，监控摄像机直播都渴望能够通过有效的途径来减少甚 至遏制校园食品安全事件的发生。具体的需求分析如下： 1、针对层出不穷的校园食品安全事件，对于教育主管部门及卫 生监管部门来说，迫切需要采取积极有效的措施， 从各个环节来监管， 以此来减少甚至遏制类似安全事件的再次发生。 2 2、对于学校主体而言，承担教书育人的职责之外还承担着对在 校学生安全负责的责任， 因此， 学校方面也迫切地希望采用新的技术、 新的手段来辅助进行食品安全问题的监管。 3、对于学生家长来说，把孩子送到学校就意味着把孩子的安全 托付给了学校。 面对近年来层出不穷的校园食品安
3、全事件，他们也非 常希望教育主管部门及学校方面能够对此引起重视。 4、对于学生自身而言，也希望自己每天置身于一个安全非常有 保障的校园环境中，只有这样，他们才能开心的学习和开心地成长。 5、建立完善的食堂及周边监控系统，针对厨房原料清洗、切配、 烹饪、专间、餐具消毒等工作流程进行视频记录，并且在食堂贩卖口 和食堂公共区域进行视频及音频记录。 6、 建立一个依托于晋江市教育局城域网将监控平台的视频信息、 音频信息分等级和权限的展示、展现平台，平台提供手机观看、web 观看等多种观看途径和手段。 7、针对层出不穷的校园安全事件，为遏制校园食品安全事件为 根本目标，云眼微视结合自身的优势提出了学校厨
4、房联网监管解决方 案，由食品安全管理已是教育局主管部门牵头，监控摄像机直播在食 堂餐厅、仓库、餐饮具消毒清洗区、面点制作加工区、烹饪区、切配 区和粗加工区等重要区域安装高清网络摄像机，通过网络将视频资源 传输到教育局监管中心平台， 系统应用了多种先进技术： 云监控、P2P 、 Web服务、微内核、插件、门户技术等；具有操作简单、报警及时、 回放快速、图像清晰、压缩比高、独立性强、高度保密、多路同时捕 3 获等特性，良好的框架结构能满足目前以及将来视频集中监控的各种 需要，是一套功能强大、运行稳定的网络视频监控管理系统。采用集 中式管理、服务器转发、分布式部署监控系统，设立一个监控总中心 和多个
5、（多级）监控分中心。 5、食品质量控制方案 （一）质量方针及目标 1、质量方针： 秉承“诚信、专业、健康、营养、卫生”的理念，持续改进，创 餐饮名牌。 2、质量总目标： 2.1 师生满意率达到80% ； 2.2 卫生监督量化得分在95 分以上； 2.3 食品一次检验合格率达到98% 。 （二）采购食品、原材料的卫生检查标准 采购食品、原材料必须遵照食品安全法对食品卫生的具体要 求，所购食品、原材料应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具 有相应的色、香、味等感官性状，做到如下要求： 1、禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混 有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品和
6、原材 料。 2、禁止采购含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可 4 能对人体健康有害的食品和原材料。 3、禁止采购含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含 量超过国家限定标准的食品和原材料。 4、 禁止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。 5、禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物 等及其制品。 6、禁止采购容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造 成污染的食品和原材料。 7、禁止采购掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品和原材 料。 8、禁止采购用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或 非食品当作食品的食品和原材料。 9、禁止采购超过保质期限的食
7、品和原材料。 10、 禁止采购含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或 者农药残留超过国家规定容许量的食品和原材料。 11、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品和原材料。 （三）食品采购索证索票管理制度 为规范食品采购索证索票、 进货查验和采购记录行为， 保障公众 餐 饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐 饮服务食品安全监督管理办法、 餐饮服务食品采购索证索票管理 规定等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、指定经培训合格的专职人员负责食品、食品添加剂及食品相 5 关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专职人员应当掌握餐 饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及
8、食品感 官鉴别常识。 2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的 食 品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖 章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、 产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签 订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并 留 存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复 印件；留存盖有供货方公章 （或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长 期 采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食
9、品流通许可 证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔 送货单。 5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临 时 采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖 有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户 出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当 查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购 物凭证 和每笔供应清单。 6 7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农 贸市场采购畜禽肉类的， 应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠 宰企业直接
10、采购的， 应当索取并留存供货方盖章 （或签字）的许可证、 营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字） 的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品 法定检验机构出具的与所购食品、 食品添加剂相同批次的食品检验合 格证 明的复印件。 10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存 集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检 验报告（或复印件）。 11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提 供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规
11、定， 与购物凭证 是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规 格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期 等。 12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的 相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存 期限不得少于 2 年。 （四）冷藏、冷冻食品卫生标准 1、食品冷藏冷冻前，应尽量保持新鲜、减少污染，以延长保质 7 期，保证卫生质量。 2、保证冷藏、冷冻设备的正常运行，发现异常及时处理。 3、食品冷藏温度 0- 10 ，冷冻温度 -18以下。 4、食品摆放必须隔墙离地，码放整齐。 5、经过初加工的冷藏食品必须用保鲜纸包裹防止污
12、染和干耗， 存放时使用合适的容器盛放，容器必须干净。 6、热食品待凉后才能进冷库冷藏，并加盖存放以防止食品干燥 和污染，避免熟食品吸收冰箱气味。 7、存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时距离间隔 要适当，不可堆积过高导致冷气透入困难。 8、包装类食品存放时尽量不要碰到水，要放到货架上。 9、鱼虾类最好与其它食品分开放置，奶制品要与有强烈气味的 食品分开存放。 10、存、取食品时尽量缩短开启门的时间，并尽量减少开启的次 数，以免库温波动太大，影响储存效果。 11、要随时和定期地关注冷藏的温度，并定期进行冷库的清洁工 作。 12、生熟食品要分开冷藏。 13、严格控制食品有效期，食品应先进先
13、出，不超期存放。加强 出、入库检查，观察脂肪酸败迹象。 14、定期大扫除，倒库，除异味，保持冷藏冷冻库清洁卫生，做 到地面、货架干净整齐，食品摆放整齐。 8 15、冷库、冰箱每周除霜、刷洗，并做好记录。 （五）原料领用与加工 产格计划领料。 检查各类须加工用的原料质量，确认可靠后才可 进行加工。对须切割加工的原料，应根据烹调的需要，事先明确规定 切料加工的规格标准， 编制原料切割规格表， 作为加工人员操作依据 和管理人员检查监督依据。 （六）原料配份 原料配份人员应严格按菜肴配份价格表或标准菜谱，称量取用各 类原料，保证菜肴风味。根据菜式的更新和菜肴成本的变化，餐饮管 理人员应及时测试用料比例
14、， 调整用量与成本， 修订标准菜谱并监督 制定。 （七）食品烹调 在开餐前，将经常使用的主要的调味汁，批量集中兑制，以便烹 调时各炉头随时取用，以减少偏差，保证菜品口味的一致性。调味汁 的调兑应由专人负责。调兑用料规格比例在标准菜谱中应事先规定， 如无标准菜谱也可独立制定用料规格表。 （八）质量制作标准 1 、质量制作总标准： 冷菜酱制食品不含过多汤汁； 冷菜切配的食品刀口细腻及均匀并搭配合理； 冷菜凉拌食品汤汁适度并即时拌制； 熟制后食品完整不碎及不松散； 9 热菜供餐时保持温热，菜品中心温度75 度以上； 热菜食品表面无风干及水浸现象； 素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分； 所供食品保证
15、质量、卫生。 2、厨房生产的质量标准与要求 2.1 原料初加工标准 禽类原料：统一采购已加工完毕的半成品。 肉类原料：用肉部位准确，物尽其用；污秽、杂毛、筋膜剔尽； 分类整齐，成型一致。 水产原料：鱼：除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整；血放 尽，内脏杂物去尽。 虾：须壳、泥肠、脑中污沙去尽。 蟹类：刷洗干净，捆扎整齐；去尽腹脐不能食用的部分。 蔬菜类：无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分； 修销整齐， 符合规格要求； 无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分；合理放置，不受污染。 2.2 原料切配标准： 切割标准：大小一致，长短相同，厚薄均匀，放置整齐；用料合 理，物尽其用。 配份标准：配份用料
16、品神、数量符合规格要求，主、配料严格按 标准菜谱的配比搭配。 2.3 烹调制作标准 10 严格按照标准菜谱规定的操作程序和投料标准烹调，技法 熟练，烹调迅速，出品形象美观。 调味用料准确，出菜要求和风味菜肴质量标准相一致。 热菜色香味型俱佳，冷菜、面点造型美观，盛器正确，分量准 确，口味符合特点要求。 2.4 出品时间： 按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前15 分钟布置完毕， 如变更或其他情况，不能准时开餐，承包上应提前通知贵单位，并留 有充分时间做出补救； 合理安排用餐人数， 做好用餐人员分流工作， 保持供餐器皿内 食品在一半以上，不可出现用餐人员等候拥挤混乱现象； 分餐服务人员及时准确进行分餐，保证菜量； 当贵单位增加或减少餐费标准时，在贵单位指定的时间内对饭 菜做出调整，调整前提前制定出方案，经贵单位审核、确认、批准后 方可实施。 2.5 剩余食品保存和处理： 食品在烹饪后至出售前一般不超过2 个小时，若超过 2 个小时 存放的，应当在高于60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下存放。 食堂剩余食品必须冷藏，除卤酱食品冷藏时间不得超过12 小 时，在确认没有变质的情况下，必须经
