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1、500 道家常菜菜谱 拔丝红薯、红心红薯 500 克、熟芝麻 25 克、植物油 500 克(实耗 60 克)、白糖 150 克。1、将红薯去皮,切成滚刀块,用七成热的油炸成浅黄色,红薯熟后捞出待用。2、将炒锅置于火口,加入清水 100 克,开后下入白糖,用手勺不断搅炒,待白糖起花(糖的颜色以浅黄色为度),把炸好的红薯块放入,翻炒均匀,使糖花均匀地挂在红薯块上,取芝麻撒在红薯上,迅速装盘,盘子事先抹上油,以免粘盘。快速端给食者。同时带上一碗凉水,供食者涮筷子,蘸水。蘸水后,红薯块上的糖与糖葫芦相似,也降低了糖的温度,不烫嘴。特点:呈浅金黄色,光泽晶亮,外脆里软,味道香甜,是压味菜。白菜炖豆腐、大
2、白菜 500 克、豆腐 300 克、葱姜共 30 克、盐、胡椒粉、鸡粉适量。1、白菜、豆腐都适当切块,姜切片,葱切丝。2、锅烧热,放油适量,放入葱姜炒香后加入白菜稍炒。3、下豆腐,放入盐、鸡粉、胡椒粉,稍加一点水,烧开移至小火,待白菜豆腐烧透后出锅。注意:因白菜烧时会出水,不用放太多水;如果有“鸡精清汤块”可用它代替盐和鸡粉,味道更好。白糖莲心粥、大米 250 克、去心莲子 75 克、白糖 200 克。大米淘净,放入锅内,加莲子、清水 2 升,旺火烧开后,用小火焖煮一个半小时左右,加白糖煮至米汤稠浓、莲子酥糯即可。注意:要选用去心的莲子,否则有苦味;莲心要煮酥,粥要稠浓,要突出香甜味(甜品)。
3、白玉如意汤、黄豆芽、豆腐、冬菇、冬笋各适量、香油、味精、盐各适量。1、把豆腐切成长方块,放在锅内用水煮透,成蜂窝状取出沥干,加油略炒。2、将冬菇、冬笋切成细丝,炒熟待用。3、将炒好的豆腐块、冬菇丝、冬笋丝放入砂锅,加入黄豆芽、适量水、盐同煮,待所有原料煮熟、煮透,少加点味精和香油,即可上桌。注意:各原料用量的比例,按各家喜好酌情安排;此菜煮得越久味越鲜;还有,就是名字好听。百合糯米粥、糯米 250 克、百合 250 克、小红枣 100 克、白糖 200 克。1、将百合去除残片,剥下片叶,洗净,糯米淘净。2、将小红枣入锅加水 500 克,先烧半小时,待红枣涨胖后,在加水 1250 克,同时将糯米
4、、百合放入,旺火烧开,小火煨煮至红枣、百合酥烂,米汤稀粘,加白糖搅和即成。注意:如用干百合应先用水浸软后再入锅煮;百合、红枣必须煮酥,粥要稀而粘稠。槟城娘肉粽、糯米 600 克、猪肉/鸡肉碎 250 克、虾肉 150 克、葱头仔 120 克、糖冬瓜 120 克、蒜米 2 茶匙、花生碎 4 汤匙、芝麻 3 汤匙、香叶 4 片、粽绳适量、粽叶适量芫茜仔粉 2 汤匙、胡椒粉 1 汤匙、鸡晶 1 茶匙、沙姜粉 2 茶匙、生抽 1 1/4 汤匙、糖半汤匙、盐 1 茶匙、黄姜 1 茶匙、水半杯、红鹰油 4 汤匙将糯米洗净,浸水 2 小时,沥干水分,加 4 汤匙油和 2 茶匙盐,搅匀。烧热 4 汤匙在锅中,
5、爆香葱头仔和蒜米,加入猪肉、虾肉糖冬瓜和调味料,炒好待冷。把粽叶折成斗形,加入糯米和馅料,用绳裹紧。把粽子放入沸水中煮约 2 小时取出供食。冰冻蜜桃、罐头桃子 1 瓶、白糖 50 克、蜂蜜 30 克、糖桂花少许。炒锅内放入清水少许,倒入白糖,用小火慢炒,使糖熔化成汁,再加入蜂蜜、糖桂花,见糖汁起丝时,将桃子放锅内略烧,糖汁浓稠时离火,整齐地摆入盘内,冷却后放入冰箱中,食时从冰箱里取出即可。特点:香甜似蜜,清凉解暑(甜品)。冰激凌水果沙拉、香蕉 2 根、桔子 2 个、苹果 1 个(不宜太大)、猕猴桃 2 个、红樱桃 20 粒左右。1、将香蕉、桔子、苹果、猕猴桃去籽、去皮,切块(大小随意)与红樱桃
6、一起放入玻璃器皿中。2、取冰激凌(多少随意,但多点好吃,最好能包住水果块),搅拌均匀即可食用。注意:本菜特点是色泽鲜艳,香甜爽口,做法简单。水果的种类数量可随个人口味随意增减。做成后立即食用,不宜放置时间过长。菠菜炒鸡蛋、菠菜 300 克、鸡蛋 3 个、盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。1、将菠菜洗净后切成 3-4 公分段,放入开水中烫一下,捞出后用凉水浸一下待用;将鸡蛋加盐在碗中打散。2、炒锅置旺火上,将油烧热,倒入鸡蛋炒熟,盛出待用。3、炒锅再烧热,放油,下葱姜末爆香,烹入料酒,下菠菜、盐,煸炒至菠菜断生,然后放入炒好的鸡蛋,翻炒均匀,加味精、香油炒匀出锅。注意:菠菜烫时别太很,如果
7、有微波炉,可以将菠菜放入用高火加热约 1 分钟,就不用过凉水了。菠菜金钩豆腐汤、菠菜 150 克、嫩豆腐 200 克、水发海米 50 克、盐、味精、绍酒各适量、葱丝、姜丝共 5 克、香油适量。1、将菠菜摘洗干净,切成 4 公分左右的段,在沸水中略烫,捞出马上用凉水过凉;将嫩豆腐切成宽 1 公分左右的片待用。2、油锅中放油 2 汤匙,旺火下葱丝、姜丝炝锅,烹入绍酒,加入适量清汤,将菠菜、豆腐、海米、盐、味精下锅,待汤煮沸后,撇去浮沫,淋上香油即成。注意:味精可用鸡粉代替,有了鸡粉再加适量水,即可代替清汤;爱吃猪油的,可用同量猪油代替植物油。菠菜丸子汤、菠菜 150 克、瘦猪肉 150 克、葱末
8、3 汤匙、酱油 1 茶匙、水淀粉 1 汤匙、姜末、盐、香油、鸡粉各适量。1、将菠菜摘洗干净,切成 4 公分左右的段;将瘦猪肉剁成泥,加盐少许、酱油顺一个方向搅上劲,再加入水淀粉、葱末、姜末、香油继续搅上劲。2、在锅中加入适量水和鸡粉,烧开后,改用小火,把调好的猪肉泥制成小丸子下锅,烧透烧熟,加适量盐调咸淡,最后下菠菜段,开锅即成。注意:水淀粉要浓一些,或加入适量鸡蛋清;可留一部分葱末和香油,待出锅前点在汤里。薄荷莲子羹、薄荷梗 25 克、干莲子 100 克、白糖 200 克、水淀粉少许。1、将薄荷梗洗净后放在锅内,加清水(约 2 升)用大火烧开后改用小火煮 15 分钟,离火去渣取澄清后的汤汁待
9、用。2、选用去皮去心的干莲子,放在高压锅内,加入煮薄荷梗的澄清汁,用大火煮开后改用小火焖至莲子极酥烂时,加入白糖煮至糖全部溶化,倒入水淀粉迅速搅匀,开锅后即可停火,分盛入小碗即可。注意:薄荷梗一般中药店有售,此羹香甜美味,凉爽适口。炒鳝条、鳝鱼 400 克、莴笋 100 克、葱段 20 克、姜片 5 片、蒜片 5 片、绍酒 1 汤匙、酱油 1 汤匙、醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量。1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,切成 5 厘米左右的条,放入开水锅中焯一下待用;莴笋切成大粗条,用盐腌上。2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁。3、锅中油烧至 7 成热,
10、放入鳝条爆炒,加姜片、葱段、蒜片炒香,加莴笋条炒至断生,倒入调味汁,收汁起锅即可。注意:鳝鱼一定要买鲜活的;将鳝鱼焯水是为了去除腥味,时间千万别太长;如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入,成菜颜色、味道更美。豉酱爆鸡片、鸡胸肉 300 克、蒜瓣 4-5 粒、小辣椒 3 个、绍酒 1 茶匙、酱油 1 汤匙、淀粉 1 汤匙、胡椒粉少许、豆豉 1 汤匙、番茄酱 2 茶匙、糖 2 茶匙、香油少许。1、将鸡胸肉洗净切片,用绍酒、酱油、淀粉和胡椒粉拌匀码味;将蒜瓣切片;将小辣椒切成丝待用。2、将豆豉放入碗中,加 1 汤匙水磨碎,加入番茄酱、糖和香油,可再加 1 汤匙水,勾兑成调味汁待用。3、炒锅置旺火上
11、,倒入适量油,烧油至温热,将鸡片滑散捞出,沥干油份待用;锅中留少许底油,爆香蒜片,倒入兑好的调味汁,下鸡片和小辣椒丝椒炒匀,出锅即可。注意:此菜偏甜,可按您的口味在勾调味汁时加适量盐或鸡粉;不吃辣椒的朋友可用柿子椒代替;滑鸡片的油温不宜高,以免鸡片熟过了,发柴。葱爆鸡块、鸡肉 500 克、葱 100 克、姜 20 克、绍酒半汤匙、酱油 3 汤匙、糖 2 茶匙、黄酱 1 汤匙、高汤或水适量。1、将鸡肉洗净,切成 3 公分大小的块;葱切段;姜切片。2、将绍酒、酱油、糖、黄酱和高汤勾成调味汁。3、炒锅下油 2 汤匙,大火加热,将葱段爆香后取出。4、炒锅中再下油 3 汤匙,炒香姜片,下鸡肉块用大火爆炒
12、,待鸡肉变色后下调味汁炒匀,盖上锅盖用中火焖 20分钟。待汤汁快收干时倒入爆香的葱段,迅速炒匀,出锅即可。注意:采用鸡腿肉较好;高汤可用鸡粉加适量水代替,一般我采用 1 茶匙鸡粉溶于 100ml 水。 葱爆鳝丝、鳝鱼 400 克、水发木耳 25 克、蒜 25 克、葱 25 克、鸡蛋清 1 只、姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,切成 5 厘米长的细丝,放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用;木耳切片、蒜切片,葱切段(大葱切丝)。2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。3、炒锅上火,倒入足够油,待油烧到八成热,把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅,用筷子
13、划散,待鳝丝伸直后捞出沥干油。4、将锅中余油倒去,再将过油后的鳝丝,连同木耳丝、蒜片一起入锅,倒入事先兑好的调味汁,迅速翻匀,撒胡椒粉后即可出锅。注意:鳝鱼一定要买鲜活的;划油时锅中油量要充足。特别说明:切鳝丝可辛苦(太滑),要有思想准备。如果你有好的方法,请来信赐教(除了先用水焯一下外)。葱爆田鸡腿、田鸡腿 400 克、葱白 100 克、泡辣椒 5 个、姜丝、酱油、盐、糖、胡椒粉、绍酒、水淀粉、香油、鸡粉适量。1、将田鸡腿洗净,沥干水分,用绍酒、盐腌一下;葱白切成长段;泡辣椒切段。2、炒锅中下适量油,将腌好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻,待其表面的水分基本收干,捞出沥干待用。3、炒锅中放油,烧至
14、8 成热时,倒入姜丝、葱段炒香,下田鸡腿稍炒,烹入绍酒,加盐、糖、酱油、胡椒粉、泡辣椒、少许水、鸡粉炒匀,勾入水淀粉即可。注意:一般超市中卖的冰冻田鸡腿往往水分很多,一定要先用油煸一下才能炒香;如果没有泡辣椒,用豆瓣酱也可,不过最好将豆瓣酱与葱姜一起下锅;用新鲜的牛蛙,味道更鲜。 。葱烧鸡翅、鸡翅 300 克、葱 100 克、泡辣椒 20 克、姜 20 克、水发香菇 5 个克、绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。1、鸡翅洗净,切成 2-3 公分大小的块;香菇切片;葱切段;姜切片;泡辣椒切段。2、炒锅置旺火上,烧油至六成热,下鸡翅炸成浅黄色捞出待用。3、炒锅放油烧热,下葱、姜、香菇、泡辣椒
15、炒香;加水、鸡粉、绍酒、酱油、胡椒粉、鸡翅;改用中小火烧熟鸡肉。4、加水淀粉勾芡,将汁收稠后即可出锅。注意:鸡翅炸黄可以去处一些油份,吃起来不腻;如果有冬笋片与香菇一同加入更好。葱烧鲫鱼、鲫鱼 500 克、小葱 250 克、姜 3 片、酱油 4 汤匙、绍酒 2 汤匙、糖 3 汤匙、醋 1 汤匙、香油 1 茶匙。1、把鲫鱼收拾干净,用刀在鱼两侧划细纹,用 1 汤匙绍酒及少许盐把鱼腌一会儿;把葱切成大段。2、锅中放适量油烧热,把鲫鱼煎至两面微黄,下葱段、姜片略炒,烹入料酒,加入酱油、糖及适量水,烧开,转用小火慢烧至汁干,最后淋上醋、香油,出锅即成。注意:此菜选用新鲜的鲫鱼,在鱼两侧划纹时,走刀不要
16、太深,否则鱼会被煎散;另外,一定不要用北方的大葱,会影响菜的味道。 醋椒火鸡、火鸡腿肉 250 克、青椒 100 克、泡红辣椒 20 克、姜片、蒜片各数片、酱油 1 茶匙、醋 1 茶匙、糖半茶匙、盐、鸡粉、水淀粉各适量。1、将鸡肉洗净切宽条,用鸡粉、水淀粉、盐拌匀码味;将青椒切宽条,泡辣椒切碎待用。2、将酱油、醋、糖、鸡粉、盐、水淀粉、少量水勾兑成芡汁。3、炒锅置旺火上,倒入适量油,烧油至六成热,下鸡肉炒散变色,加入泡辣椒、姜片、蒜片炒香上色,放入青椒炒匀断生,烹入芡汁收汁装盘即可。注意:当然,用普通鸡腿也可,注意鸡腿肉要切均匀,不能太大,否则不易入味;没有泡辣椒,也可用豆瓣酱;勾兑芡汁要突出酸味,但不能太酸;炒制时要旺火速成。 醋溜白菜、白菜 500 克、醋 2 汤匙、酱油 2 茶匙、盐、花椒、葱、姜、水淀粉、鸡粉各适量。1、将大白菜摘洗干净,用刀片成薄片或切成丝。2、锅中放油烧热,放入花椒炸成深棕色捞出,放葱、姜炒香,投入白菜片翻炒,加醋、酱油、少量水、鸡粉和适量盐,待白菜片渐渐变软后,用水淀粉勾芡,翻炒均匀即可出锅。注意:如果用此法制作圆白