《正式中式烹调师高级理论知识竞赛复习题 - 河北省.》由会员分享，可在线阅读，更多相关《正式中式烹调师高级理论知识竞赛复习题 - 河北省.（26页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1中式烹调师高级理论知识竞赛复习题一、单项选择题(每题 0.5 分，每张卷 160 道题)1下列 ( D)酱料是家常海参必须的调料。A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱2宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿(D) 部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部 B、心脏 C、颈喉 D、脊髓3加工风鸡的最佳时间是(D) 。A、农历正月 B、农历五月 C、农历九月 D、农历腊月4属于光参类的是(A) 。A、大乌参 B、梅花参 C、方刺参 D、灰刺参5冻一般分为自然凝固和(B)。A、冷冻凝固 B、凝固剂凝固 C、添加剂凝固 D、人工凝固6人体内的宏量元素是(C)。A、碘 B、铁 C、钠 D、锌7易
2、引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( A )除外。A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕8腌制腊肉多采用(B)。A、湿腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D、半干腌法9与骨骼新陈代谢有关的元素是( A )。A、钙 B、锌 C、硒 D、铜10碱发的原料在涨法前必须先将原料进行(C)处理。A、洗净 B、烘干 C、泡软 D、炸脆11配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是(A) 。A、必须清洗消毒后使用 B、同一原料可连续使用C、同一工具可重复使用 D、工具应先消毒后清洗12正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为(A) 。A、750 克左右 B、850 克左右 C、950 克左右 D、105
3、0 可左右13开水白菜的烹饪方法是( A )。A、蒸 B、烧 C、煮 D、烩14烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、(C)三个方面。A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性15(A )俗称砒霜或白砒。A、三氧化二砷 B、砷酸钙 C、亚砷酸钠 D、砷酸铅16属于蛋用鸡的是(C)。A、九斤黄鸡 B、狼山鸡 C、白来航鸡 D、浦东鸡17成品成本等于毛料总值(A) 下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以18九转大肠在红烧前的预熟工序是(A) 。A、油炸 B、烤 C、煸炒 D、蒸19食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的(B)。A、5 B
4、、10 C、15 D、2020蒸扒法是(A) 常用的技法。A、淮扬菜 B、鲁菜 C、粤菜 D、川菜21贴制的原料要先(A)处理后再加热成熟。2A、叠加整齐 B、混合均匀 C、排列均匀 D、捆扎22食物蛋白质互补应遵循互补原则但(D) 除外。A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好C、同时食用 D、植物性食物越多越好23在体内参与甲状腺素合成的是(D) 。A、钴 B、钠 C、硫 D、碘24京都排骨酱中糖和醋的比例是(C)。A、2：1 B、3：2 C、1：1 D、1：325调制鱼茸胶时，投料的次序是(B)。A、先加盐后加水 B、先加水后加盐C、盐、水同时加入 D、先加盐再加水，最后再加盐26宫保
5、鸡丁中的花生米应在(D) 加入。A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前27八角的果实属于(B)。A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果28毒蕈中毒可由(A) 引起。A、毒伞肽类 B、龙葵碱C、皂素 D、植物红细胞凝血素29为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在(D)以内。A、2% B、5% C、8% D、10%30若某原材料加工前单位成本价格为 100 元/千克，成本系数为 1.50，则加工后半成品的单位价格为(D) 元/千克。A、20 B、30 C、50 D、15031松鼠鳜鱼在油炸前要进行(C)处理。A、挂糊处理 B、预熟处理 C、拍粉处理 D、上浆
6、处理32运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是(D) 。A、主料成本 B、产品利润 C、菜肴毛利 D、成本系数33调味半成品成本等于毛料总值(A )下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以34(D) 的缺乏会引起牙龈出血。A、核黄素 B、维生素 E C、叶酸 D、维生素 C35标准成本是从(D)上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。A、原材料加工 B、原材料种类 C、原材料质量 D、原材料用量36怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成(D )。A、葱丝，姜末 B、葱、姜末 C、葱末，姜丝 D、
7、葱、姜丝37满意价格策略一般适用于产品的(C)的定价策略。A、衰退阶段 B、成熟阶段 C、成长阶段 D、导入阶段38下列有机酸中最和缓可口的是(C)。A、醋酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、酒石酸39餐厅原始销售记录的统计，一般以(D) 为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录 B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况 D、每一餐或不同餐厅340勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(B)。A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力41在选用菜肴色彩时要选择(A) ，不能人工色素。A、天然色彩 B、混合色彩C、烹饪后不变的色彩 D、多种色彩42滑炒鸡线在预熟定型时，
8、油温应是 (A )。A、100 度 B、130 度 C、140 度 D、150 度43唾液减少味觉反应能力也随之发生(B)变化。A、增加 B、减少 C、正常 D、消失44虾蟹属于(A) ，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物45炖菜的加热时间一般在(A) 范围。A、1-3 小时 B、 2-4 小时 C、1-5 小时 D、3-5 小时46雪花蟹斗中的“雪花”是用(C)表现的。A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清 D、虾仁47人体内的必需脂肪酸是(A) 。A、亚麻酸 B、饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸48水晶虾球中添加的肥膘应(B)为
9、主。A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半49菠萝的原产地是(B)。A、中国 B、巴西 C、泰国 D、马来西亚50蒜香骨在腌制前先要进行(A )处理。A、小苏打制嫩 B、泡打粉制嫩 C、漂白粉制嫩 D、白醋制嫩51忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高(C)。A、文化素养 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟52(B)是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。A、三相触电 B、接触电压触电 C、临近电压触电 D、跨步电压触电53人和高等动物的味感部位主要限于(D )。A、口腔 B、舌头 C、咽喉 D、舌表面54鲜味在烹调中不能独立存在，必须在(D )的基础上才能体现出来。A、甜味 B、酸味 C、辣味 D、咸味55先主后次的上菜程序是针对(A )。A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序56整数定价策略主要针对的是(A )的顾客。A、对饮食产品不太了解 B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解 D、对饮食产品价格敏感57洗涤虾仁时可在水中加入(B)，可使虾仁颜色更好。A、碱水 B、矾水 C、盐水 D、白醋58琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在(A)形成的。A、冷却后凝结形成的 B、加热时形成的C、翻拌时形成的 D、出锅
