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1、餐饮 4D 管理法 一、4D 内涵 4D 是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括整理 到位、责任到位、执行到位、培训到位。 细分 4D 每步操作流程、 1D整理到位 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低 程度，将非必需的物品清理掉。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 做法： 1、对所在的工作场所进行全面检查； 2、制定需要和不需要的判别基准； 3、清除不需要物品； 4、调查需要物品的使用频率、决定日常用量； 5、根据物品的使用频率进行分层管理。 2D责任到位 定义：把要用的东西依照规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找，3
2、0 秒找到要找的东 西。 做法： 1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）； 2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）； 3、标示所有的物品（目视管理重点）。 达到责任到位的四个步骤； 1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻贮存原则 3D培训到位,1,定义：连续地、反复不断地坚持前面 3D 活动。总之就是养成坚 持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成 好习惯。 目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变人员素质，养成工 作规范、认真的习惯。 做法： 1、认真落实前面 3D 工作； 2、分明责任区，分区落实责任人； 3、视觉管理和透明度； 4、制定稽查方法
3、和检查标准； 5、维持 4D 意识。坚持上班 4D 一分钟，下班前 4D 五分钟， 时刻不忘 4D； 6、制定共同遵守的有关规定，持之以恒；坚持每天应用 4D， 使 4D 成为日常工作的一部分； 7、加强 4D 现场管理：每季度第一周为“4D 加强周”，纳入 质量检查的内容。 8、每月一总结，全体员工培训到位。 4D执行到位 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设 备处于清洁状态，防止污染的发生 目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 做法： 1、 建立清洁责任区； 2、清洁要领 对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、 台面、物架等地方都要清扫； 注意
4、清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到 低放置； 仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护,2,3,破损的物品要清理好； 定期进行清扫活动。 3、履行个人清洁责任。 4、每周一检查，人人事事执行到位。 谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。 记住：不搞突出，贵在坚持和维持 4D 管理精髓： 视觉管理 增加透明度 制定标 下班前五分钟 4D 现场管理法： 整理到位：抛掉不需要的东西回仓库，把所有用过的文件、 工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。 责任到位：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并 清扫地面，固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符 合的及时纠正。 执行到位
5、：今天的事今天做检查当班工作是否完成，检查 服装状况和清洁度，预备明天的工作。 培训到位：下班间 5 分钟总结 4D 现场管理内容，加强 4D 标准 的学习完善。 4D 的实际交用 提供整洁、安全、有条理的工作环境 提高工作效率 提高员工素质 保障品质 塑造良好的企业形象 4D 现场管理法则 天天工作整理到位 环境事物责任到位,4,全体员工培训到位 人人事事执行到位 实行 4D 现场管理法的步骤 组织：成立 4D 推行小组并拟定活动计划 规则：组织制定各项 4D 规范和审核标准 培训：宣传 4D 基本知识、各项 4D 规范 执行：全面执行各项 4D 规范，自我审核 监督：组织检查、互相评估 二
6、、 4D 优点 餐饮企业 4D 现场管理法，是管理理念上的创新。4D 现场管理法 看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓，是 一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理的基础 上，让酒店员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化 到整个酒店角角落落的规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、 节能降耗，进而实现企业更大效益。 具体来说，餐饮企业实行 4D 现场管理法具有以下几个优越性： 一、降低成本。通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控 制量的方法，使库存保证不超过 11.5 天的量。大大减少由于 一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量， 减少物资积
7、压，增加了流动资金，提高了资金周转率。 二、提高工作效率。将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的 物品按使用量的大少，分高、中、低分类存放，经常使用的放在 最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员 工在井然有序的货架上，保证需要的东西在 30 秒内找到。大大 节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用 视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换 他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多,5,三、提高卫生程度。通过对所有范围卫生责任划分，从而对厨房 天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有 条，光洁明亮，给客人以信任感。 四、改善
8、人际关系。每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责 人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况 发生。另外，通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主 管经理不在，员工也知道如何做和自己要负的责任，坚持每天下 班前五分钟 4D 现场管理。 五、提高员工素质。员工通过反复执行、正确操作，彻底形成良 好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不 觉中将好的习惯带到生活中，变得更加文明。 六、强调全员参与。以前认为，质量是某些部门的事，而现在强 调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家 都自觉行动起来。 4D 现场管理法创始人周忠亭教授提出的“4D 现场管理法”，是 把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都能做到 岗位责任明确、工作重点清楚的具体要求。 三、 4D 实施流程 检查物品 物品盘点清理 设计物品卡 制定设备使用标准 实施管理卡粘贴 负责人签字认可 内容打印填写 检查表格完善 实施培训教育 领导检查验收,6
