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1、11、 增 稠亲 水 性 高 分 子 化 合 物 ， 溶 于 水 产 生 较 大 粘 度 ， 使 食 品 具 稠 厚 感 。增 加 食 品 体 系 粘 度 ， 提 供 所 需 稠 度 。 主 要 应 用 于 酸 奶 、 饮 料 、 八 宝粥 、 果 酱 、 夹 心 馅 料 等 食 品 中 。影 响 增 稠 作 用 的 因 素 ：分 子 结 构 和 分 子 量 ： 分 子 结 构 中 亲 水 基 团 多 、 分 子 量 大 ， 粘 度 浓 度 ： 浓 度 ， 粘 度 pH： 有 的 胶 体 ， pH不 同 ， 粘 度 不 同 ； 有 的 胶 体 ， pH变 化 对 其 粘 度 影 响 小 。温
2、度 ： 一 般 ， 温 度 ， 粘 度 。 但 黄 原 胶 、 海 藻 酸 丙 二 醇 是 特 例 。剪 切 力 ： 大 多 胶 体 具 有 剪 切 变 稀 作 用 。复 配 ： 增 效 作 用 ， 如 黄 原 胶 +刺 槐 豆 胶 ； 减 效 作 用 ， 如 阿 拉 伯 胶 +黄 芪 胶 。二 、 增 稠 剂 在 食 品 加 工 中 的 作 用12质 量 较 差 的 果 冻 ， 脱 水 收 缩 、 析 水 现 象 严 重 ， 如何 防 止 ？2、 胶 凝所 有 胶 体 都 有 增 稠 作 用 ， 但 只 有 一 部 分 胶 体 具 有 胶 凝 特 性 ， 如 明胶 、 琼 脂 、 卡 拉 胶
3、 、 魔 芋 胶 、 洁 冷 胶 等 。胶 凝 琼 脂阿 拉 伯 胶 卡 拉 胶一 般 都 是 冷 凝 胶 (温 度 才 会 形 成 凝 胶 )， 温 度 为 粘 稠 流 体 ， 如果 冻 、 凝 胶 软 糖 等 。但 也 有 热 凝 胶 ， 应 用 时 要 注 意 将 其 在 分 散 冷 水 中 ， 加 热 形 成 凝胶 。153、 分 散 、 稳 定增 稠 剂 提 高 体 系 粘 度 ， 使 分 散 相 不 易 迁 移 、 聚 集 、 凝 聚 ， 从 而 使分 散 体 系 （ 乳 浊 液 、 悬 浮 液 、 泡 沫 ） 稳 定 ， 如 冰 淇 淋 。有 的 增 稠 剂 具 表 面 活 性
4、， 吸 附 于 分 散 相 的 表 面 ， 使 之 易 于 在 体 系中 分 散 ， 如 混 浊 型 果 汁 饮 料 、 植 物 蛋 白 饮 料 、 巧 克 力 奶 等 。4、 凝 聚 、 澄 清PV、 PVP的 絮 凝 作 用 可 用 于 水 、 饮 料 、 啤 酒 的 澄 清 。5、 保 水 、 持 水亲 水 性 高 分 子 化 合 物 ， 具 吸 水 性 和 持 水 性 ， 可 用 于 面 包 、 蛋 糕 、肉 制 品 、 果 冻 等 。6、 控 制 结 晶粘 度 升 高 ， 使 体 系 不 易 结 晶 或 结 晶 变 小 ， 如 糖 果 、 冰 淇 淋 等 。167、 成 膜 、 保
5、鲜可 食 性 薄 膜 包 装 材 料 ， 膜 状 食 品 （ 口 香 糖 代 用 品 ） ， 果 蔬 、 食 品涂 膜 保 鲜 ， 糖 果 表 面 赋 予 明 亮 光 泽 、 防 潮 防 粘 。8、 粘 合肉 制 品 （ 香 肠 ） ， 片 状 /压 片 食 品 （ 防 疏 松 、 松 散 ）9、 保 健增 稠 剂 大 多 属 于 水 溶 性 膳 食 纤 维 ， 具 防 肥 胖 、 便 秘 、 结 肠 癌 、 降血 脂 、 动 脉 硬 化 、 改 善 肠 道 菌 群 等 功 能 。 可 作 为 脂 肪 替 代 品 用 于低 脂 食 品 生 产 ， 如 聚 葡 萄 糖 。10、 其 它矫 味 作
6、 用 ， 掩 盖 不 良 风 味 ， 如 -环 糊 精 （ 筒 状 结 构 ） ； 起 泡 作用 ， 用 于 蛋 糕 、 冰 淇 淋 、 面 包 、 啤 酒 等 ； 混 浊 作 用 ， 作 为 混 浊 剂用 于 饮 料 等 等 ； 乳 化 作 用 ， 用 于 乳 化 香 精 等 。二、增稠剂在食品加工中的作用1、增稠亲水性高分子化合物，溶于水产生较大粘度，使食品具稠厚感。增加食品体系粘度，提供所需稠度。主要应用于酸奶、饮料、八宝粥、果酱、夹心馅料等食品中。影响增稠作用的因素：增稠剂的分子结构和分子量：分子结构中亲水基团较多，易形成网络结构；分子量大、体积大；则粘度浓度：浓度，分子相互间作用多，
7、粘度pH：有的胶体，pH 不同，粘度不同；有的胶体，pH 变化对其粘度影响很小，如黄原胶。温度：一般，温度，分子运动速度快，粘度。但黄原胶、海藻酸丙二醇酯是特例，对热较稳定。剪切力：大多胶体具有剪切变稀作用。复配：增效作用，如黄原胶+刺槐豆胶，复配胶粘度大于各组分粘度之和；减效作用，如阿拉伯胶+黄芪胶。2、胶凝所有胶体都有增稠作用，但只有一部分胶体具有胶凝特性，如明胶、琼脂、卡拉胶等。一般都是冷凝胶(温度才会形成凝胶)，温度为粘稠流体，温度亲水胶体长链分子相互交联成三维网络结构，将水或其它分散介质包裹其中，整个体系失去流动性成半固体的凝胶，如果冻、凝胶软糖等。第七章 乳化剂乳化剂分类：按解离特
8、性： 非离子型：绝大部分属于此类，如单甘酯、蔗糖酯等离子型：阴离子型：硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠阳离子型：较少两性离子型：卵磷脂按消费量：脂肪酸甘油酯类单甘酯是所有乳化剂中用量最多的品种卵磷脂及其衍生物类蔗糖脂肪酸酯类Span、Tween 系列脂肪酸丙二醇酯类聚甘油脂肪酸酯类硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠：CSL、SSL松香甘油酯类有机酸单甘酯类复配乳化剂的 HLB：可由各乳化剂的 HLB 及其质量百分比（混合比例）计算。HLB=HLBA*a%+ HLBB*b%+ HLBC*c%+例：Span80(HLB4.3)83%与 Tween80(HLB15.0)17%复配，则该复配乳化剂的HLB？复配乳化
9、剂 HLB=4.3*83%+15*17%=6.1复配乳化剂 HLB10，由 Span60(HLB4.7)与 Tween60(HLB14.9)复配，则Span60、Tween60 的复配比例？14.9*X+4.7*(1-X)=10X=0.53复配乳化剂中 Span60 47%、Tween60 53%三、乳化剂在食品加工中的作用1、乳化作用使互不相溶的两种液体形成稳定乳浊液，如植物蛋白饮料、乳饮料。2、对淀粉和蛋白质的络合作用乳化剂分子中线型的脂肪酸长链与直链淀粉结合成乳化剂淀粉复合物，防止淀粉老化，可长时间保持面包、蛋糕、馒头等新鲜、松软；减少水煮时淀粉析出，防止面条混汤。乳化剂的亲水基与蛋白质中的极性氨基酸、亲油基与非极性氨基酸结合，强化面筋网络结构，如在面条中增强韧性、弹性，防止折断；在面包、蛋糕、馒头中增加空气混入量，增大产品体积，使制品膨松、柔软。3、对结晶物质结构的改善乳化剂对固体脂肪结晶的形成、晶型、析出有控制作用。如在巧克力中，乳化剂可促进可可脂的结晶变得微细、均匀；调节可可脂的晶型，不稳定、低熔点的 晶型（稳定、高熔点）转变，提高了巧克力的耐热性、稳定性，防止起霜、发白。4、调解粘度的作用5、发泡、充气作用6、消泡、破乳作用7、润湿作用8、润滑作用9、增溶作用10、其它：抗菌、增稠、防溅作用等
