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1、西式模拟卷（1）100道状况问卷请同学们认真读题并作答。要求40分以上。 因为是练习，每道题都可以出，最低30分。 欢迎帮我们回答问卷，这是我们毕业前实习调查设计，不讨论对错，请放心填写，谢谢。 Q1. 您的婚姻状况（单选题） Q2. 您的家庭所在地是？（单选题） Q3. 您的工作年限是多久？（单选题） Q4. 您的姓名：（填空题） Q5. 为促进毒物排出，（）是抢救食物中病毒人的重要措施之一。（单选题） A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液 Q6. 采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生（），失去木司的
2、原有口味和特性。（单选题） A.弹性 B.可塑性 C.韧性 D.粘结性 Q7. 胡萝卜素在高浓度时呈（）（单选题） A.红橙色 B.橙黄色 C.黄色 D.红色 Q8. 克司得酱又称（）（单选题） A.糖冰酱 B.黄油酱 C.巧克力酱 D.吉士酱 Q9. 果酱胡凝固点因水果种类不同而不同，一般熬（）左右即可达到。（单选题） A.20分钟 B.40分钟 C.1小时 D.2小时 Q10. 下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（单选题） A.消防枪 B.水龙带 C.自动监测系统 D.灭火器 Q11. 硬质面包面团成型的主要操作方法有（）、搓、包、擀、切、割等。（单选题） A.抹 B.捏 C.和 D.滚
3、Q12. （）属于气体燃料。（单选题） A.轻柴油 B.液化石油气 C.煤油 D.煤 Q13. 将含脂率在（）的鲜奶油称为重质量奶油。（单选题） A.30%以上 B.30%40% C.40%50% D.50%60% Q14. 具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。（单选题） A.维生素 B1 B.维生素B12 C.维生素PP D.维生素C Q15. 根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。（单选题） A.周 B.月 C.年 D.2年 Q16. 净料单位成本计算的基本条件有（）。（单选题） A.1条 B.4条 C.3条 D.2条 Q17. 下面原料中不属于糖或糖的
4、制品的是（）。（单选题） A. cane suger B.syrup C.spice D.honey Q18. （）是电炉子的英文名称。（单选题） A.Revolving oven B.Tunnel oven C.Electrical stove D.Electrical lamp Q19. 清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。（单选题） A.电源 B.移动 C.餐具放置 D.修理 Q20. （）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工面制成的松软点心。（单选题） A.混酥类 B.泡芙类 C.蛋糕类 D.面包类 Q21. 下列元素钟属于常量元素的是（）
5、。（单选题） A. 钙、磷、铁、锌 B.钙、铁、碘、锡 C.钙、钾、钠、镁 D.氯、磷、硫、钙 Q22. 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（单选题） A. 醛酸 B.醇 C.酒精 D.酯 Q23. 调制木司时，如果配料中有蛋黄和蛋清，则要将蛋黄和蛋清分别与（）打起。（单选题） A.糖 B.奶油 C.面粉 D.水 Q24. 泡芙烘烤前期要经常打开炉门查看烘烤情况，以免炉温太高，影响泡芙胀发。（单选题） 对 错 Q25. 植物油的透明度是在（）条件下，放置20小时候观察的结果。（单选题） A.10 B.30 C.20 D.40 Q26. 化学农药污染环境，可通过
6、（）进入人体。（单选题） A. 血液 B.食物链 C.淋巴管 D.内分泌腺 Q27. 计司是在（）的作用下，轻较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（单选题） A.微生物 B.酶 C.微生物与酶 D.微生物与氧 Q28. 在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。（单选题） A.水果派 B.苹果塔 C.圣诞布丁 D.奶有木司 Q29. （）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（单选题） A.清蛋糕 B.混酥 C.蛋清 D.圣诞节 Q30. 果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。（单选题） A.糖的溶解性和水果中的果胶质 B.糖的黏稠性和水果中的淀粉
7、 C.糖的结晶性和水果中的果胶 D.糖的黏稠性和水果中的酶 Q31. 毛利额是（）。（单选题） A.价格与税金的和 B.价格与原料成本的差 C.价格与经营小费用的和 D.价格与利润的差 Q32. 在使用苹果馅时，发现有过多的水分分析出，则可以（）。（单选题） A.用面粉吸收 B.用杏仁碎吸收 C.用淀粉吸收 D.适当加热蒸发 Q33. 巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。（单选题） A.组织状态和色泽 B.光亮度和营养价值 C.组织状态和使用方法 D.营养价值和使用方法 Q34. 我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病茵和寄生虫卵污染很严重。（单选题） A.无机肥 B.农药 C.化肥
8、D.人畜粪便 Q35. 下列不属于机体对热能消耗的是（）。（单选题） A.维持基础代谢 B.思维 C.食物蛋白质在体内氧化 D.食物特殊动力作用 Q36. 一般说来，食品原料的色彩时（）的。（单选题） A.相对 B.绝对 C.单一 D.复合 Q37. 我们常用的肉类加工设备有纹肉机、肉类切片机和（）。（单选题） A.纹陷机 B.灌肠机 C.锯骨机 D.剔骨机 Q38. （）是违反设备安全操作规程的错误做法。（单选题） A.使用肥皂水进行设备捡漏 B.燃气设备坏了，清具备维修资质的专业人员修理 C.将液化石油气放置在厨房 D.各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 Q39. 色彩
9、的三要素是指：色相、（）和色性。（单选题） A.色度 B.色差 C.色轮 D.色调 Q40. 我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬。（单选题） A.水分蒸发过多 B.油脂被氧化过多 C.淀粉凝固 D.蛋白质变性太多 Q41. 茶叶中含有多种矿物元素，其中（）比一般植物含量高。（单选题） A.钙和铁 B.氟和碘 C.氟和锰 D.铁和氟 Q42. 通常我们把组成光的色谱的七种色光称为（）。（单选题） A.标准色 B.合成色 C.自然色 D.基本色 Q43. （）是能直接使用的人工合成香料（单选题）
10、 A.咖啡油 B.香兰素 C.丁香油 D.麦芽酚 Q44. 鱼类脂肪大部分为（）。（单选题） A.饱和脂肪酸 B.不饱和脂肪酸 C.必须脂肪酸 D.非必需脂肪酸 Q45. 系数是以（）为出发点的定价方法。（单选题） A.利润 B.成本 C.费用 D.税金 Q46. 植物油较适宜的营养强化剂是（）。（单选题） A .维生素A B.维生素 B C.维生素C D.维生素ee Q47. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上将，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。（单选题） A.体积越大 B.体积越小 C.质感越结实 D.质感越细腻 Q48. （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖
11、。（单选题） A.霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 Q49. 我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时，常采用（）将其挤出制品所要求的形状和大小。（单选题） A.生面湖挤法 B.生面坯挤法 C.油纸卷挤法 D.裱花嘴子挤法 Q50. 对人生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。（单选题） A.乳糖 B.遮糖 C.半乳糖 D.糖原 Q51. 使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不许进行基本酸酵，可直接分割、整形。（单选题） A.面粉筋度较高、水分较少 B.面粉筋度较高、油脂较多 C.面粉筋度较低、水分较少 D.面粉筋度较低、油脂较多 Q52. 在测定面
12、粉的湿面筋量时，如果用碘液滴到洗面筋胡水中，呈（），则仍需要浸洗。（单选题） A.蓝 B.无色 C.灰白色 D.白色 Q53. 食物中必须氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低胡基本标准。（单选题） A.碳水化合物 B.脂肪 C.维生素 D.蛋白质 Q54. （）不是定型用工具。（单选题） A.点心刀 B.分刀 C.切割器 D.起泡器 Q55. 在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。（单选题） A. 孝敬父母 B.大企业吞并小企业 C.夫妻恩爱 D.缺斤少两 Q56. 姜中胡挥发油所不含胡成分为（）。（单选题） A.姜醇 B.姜酸 C.姜烯 D.姜酚 Q57. 下列中属于天然
13、色素的是（）。（单选题） A.苋菜红 B.胭脂红 C.靛蓝 D.焦糖 Q58. （）在水果甜汁中起稳定和黏稠胡作用。（单选题） A.蔗糖 B.淀粉 C.果胶 D.面粉 Q59. “whole wheat bread”的意思是（）。（单选题） A.全麦面包 B.白面包 C.整个面包 D.制作面包 Q60. 在对燃气设备进行捡漏时，应使用（）。（单选题） A. 火柴 B.打火机 C.除油剂 D.肥皂水 Q61. 下列中属于糖类不具备胡生理功用的是（）。（单选题） A.节约体内蛋白质胡消耗 B.促进维生素的吸收 C.抗生酮的吸收 D.构成修补和更新机体组织 Q62. 饼干面坯切割成型时，必须先将面坯
14、冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使其烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（单选题） A.物料进一下的混合 B .面筋质得以松驰 C.面筋质得以加强 D.淀粉糊化完全 Q63. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。（单选题） A. 物理稳定性 B.不变形 C.美观大方 D.安全卫生 Q64. 合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间（）胡平衡。（单选题） A. 质量 B.数量 C.质量和数量 D.质量和结构 Q65. 原料装入裱花袋胡量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和（）。（单选题） A. 用力的程度 B.线条的流畅 C.花嘴的运动 D.图案的均匀 Q66. 原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。（单选题） A. 出材率 B.损耗率
