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1、白酒 泰斗季克良教你品鉴酱香酒写在前面2014 年 12 月 1 日，仁怀市举行酱香酒品鉴专题讲座，茅台集团名誉董事长、技术总顾问季克良走进国家酒检中心，为参训人员授课，讲解仁怀市酱香酒品鉴知识。“做饭做菜需要品尝，才知道做得好不好。做酒也需要通过品尝，分析原料、工艺有没有问题，推广发扬好的经验，提高生产水平，保证产品质量。”季克良用通俗形象的比喻，揭开品酒的神秘面纱，指出品酒的重要性。季克良指出品鉴酱香酒要分四步走。第一步是看色，端着酒杯对着光，看是否无色透明或微黄透明、晶莹透亮、有无杂物沉淀；第二步是闻香，将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻酒香是否优雅细腻、酱香突出；第三步是尝味，尝酒体是否醇厚
2、、回味是否悠长；第四步是综合判断，做出酒是否好喝、舒服、协调，是否符合酱香酒工艺的综合评判。季克良对品酒要注意的细节做了提示：“为确保品酒结果准确，要选择场所与时间。要选择空旷、空气流通好，空气清新，无异味、杂味的场所；要选择在上午 9-10点或下午 3-4 点人的精力旺盛、嗅觉灵敏的时候品酒。尝酒时，每个样酒的吸入量要一致，间隔的时间要一致。”就如何当好品酒员，季克良建议，要熟悉所在辖区酒类企业的生产工艺；要刻苦训练，不断提高；不能酗酒；要加强专业知识学习，会品酒术语，不说外行话。据了解，仁怀市开展酱香酒品鉴专题讲座，旨在把为白酒行业服务的干部职工培养为集管理、品鉴、推广一体的复合型工作人员
3、，为进一步宣传推介仁怀酱香酒奠定基础。未来的酱酒，必将是中国酒业版图中一颗璀璨的明珠！有人说，酒是流动的史书，它记载了人类的文明！酒是神秘的液体，它封存了时间的奥秘！酒，这种集世间万物之精华，蕴天地灵气之物化的特殊饮品，既是世界客观物质的存在，同时又是一种物化了的精神产品。自有人类历史以来，它就与人类结下了不解之缘，与人类的政治、经济、军事、文化、艺术以及社会生活紧密相联。古往今来，酒和酒文化在中国的传统文化中一直占据着重要的地位，贯穿于我国几千年的历史文明。如果将中国酒文化比作一部史诗的话，那么，贵州酒文化是其中不可或缺的重要乐章。十万大山绵延的黔岭之地，地处中国西南腹地，山灵水秀，水天一色
4、，因盛产美酒而名满天下。这里不仅是中华酒文化的孕育地之一，更是中国的名酒之乡，酿酒历史悠久，酒文化博大精深，源远流长。从公元前 135 年汉帝“甘枸酱”的赞誉，到今天“容天下人，卖天下酒”的盛世芳华，黔酒伴随着贵州青山绿水的欢声吟唱，已经在祖国的大地上飘香了两千多年。经漫长岁月的“发酵”“蒸馏提纯”出来的贵州琼浆，穿越两千多年的时空隧道而来，独步神州，香飘寰宇，承载着贵州“构筑精神高地、走出经济洼地、实现后发赶超”，共筑小康的“中国梦”。然而，历史上的贵州，却因关山的阻隔，加上历代中原王朝固有的偏见与忽略，“地无三尺平，天无三日晴，人无三分银”的顺口溜与“夜郎自大”“黔驴技穷”等讹传，成了一些
5、人取笑贵州的谈资。事实上，同中国的其他省区一样，贵州是中国远古人类的发祥地之一，有着悠远的史前文明。在三千多年的封建王朝时代，代表帝王文化的中国封建文明无时无刻不在侵蚀着中国原生的自然文明，而贵州正是由于关山的阻隔和封建官吏们的偏见，成为中国原生文化和传统农耕文明的最后一片净土。贵州文化不仅是中国原生文化的最后残留，也是中国传统农耕文化的最后呈现，显示出了它的神秘性。作为贵州文化重要组成部分的黔酒文化，自不例外。黔酒文化的历史迷雾，就像夜郎文化一样扑朔迷离，始终萦绕在饮者心中无法清晰地表达。除了可以从零星的历史文献记载窥探其点滴外，只能依据大量的考古文物去厘清其发展演变的历史脉络。由于地理位置
6、的特殊性，贵州拥有生产优质酒不可复制的酿造生态环境，其地质、气候、水质于酿酒得天独厚，自古以来就是理想的酿酒王国，成就了贵州独特的地缘优势，使其成为中国酱香型白酒的发源地和主产区，成为“中国白酒金三角”最重要的一极。千百年来，贵州各族人民结合当地得天独厚的自然优势，历经数千年社会生产实践的积淀，积累和传承了精湛的酿酒技艺与经验，用他们的勤劳和智慧，酿造出了众多品质优良、甘美醇香、风格品味各异的独具贵州特色的琼浆玉液，从而成就了贵州“国酒之省”“大国之酿”的荣耀。国酒茅台香飘世界，董酒誉满九州，苗岭美酒处处飘香，名优酒业交相辉映，民族酒礼酒俗诱人神往在这块神秘的土地上，处处都飘溢着美酒的芳香。黔
7、地美酒不仅是贵州秀美山川的缩影，更是“贵州文化”鲜活的记忆符号，蕴含着贵州人数千年的历史文明。历史上，贵州是中国西南四大族系的交会之地，同时也是汉族移民较多的地区。从四面八方迁徙而至的不同族群，带着他们各自不同的民族文化烙印，与贵州土著居民一起，共同耕耘、开发着这片古老的土地。在漫长的历史长岁月中，不同族群之间独特的民族传统文化与习俗的相互汇聚与交融，造就了贵州多彩的民族文化，形成了“五里不同俗，十里不同风”的“文化千岛”现象，赋予了黔酒文化独特的地域文化特色。在这里，浓郁的民族酒文化，甘醇的米酒，名目繁多、花样奇异的饮酒习俗，浩如繁星的酒礼酒歌贯穿于贵州各民族生产、生活的各个领域。敬神祭祖、
8、洗尘饯别、生产生活、社交往来、婚丧嫁娶、节日喜庆等，都与酒结合在一起，不可分割。所谓“非酒无以成礼，非酒无以合欢”，贵州各兄弟民族同胞与酒结下的深厚情结，不仅展示着他们对酒的钟爱，更展示着他们的善良与纯朴、热情与豪迈。各民族纯真古朴的酒礼、酒俗，独具地方民族特色的酒具、酒令和酒歌等等，编织成了一幅幅积淀深厚、色彩斑斓的贵州高原民族民间酒文化的千年画卷。如今，黔酒文化这一丰厚而珍贵的文化遗产，已成为贵州人文旅游的一枝奇葩。在 20 世纪 80 年代就名震大江南北的贵州酿酒业，进入 1993 年以后的一段时间里，曾因前期大规模的盲目扩张，加上体制落后、营销滞后、金融紧缩等原因，在社会主义市场经济大
9、潮的涤荡中一度陷入沉寂，甚至又不少传统品牌白酒在这一时期慢慢淡出了人们的视野，至今已难觅其踪迹。在遭受挫折后, 贵州酒业痛定思痛,通过公司制改造、重组并购等措施，千方百计寻找出路，到 1999 年开始复苏。为了重振贵州酿酒业，近年来，贵州省委、省政府高度重视白酒产业的发展。特别是 2010 年以来，贵州省紧紧围绕“加速发展、加快转型、推动跨越”的“两加一推”主基调，把加速发展白酒产业作为实施工业强省的重要抓手和加快推进工业化的切入点和突破口，将白酒产业列入贵州省工业十大产业振兴规划中，制定了一系列加速发展贵州白酒产业的政策举措和产业发展指导意见，坚持实施以名优白酒为主的产业发展战略和名牌带动战
10、略，贵州白酒产业取得了长足发展，酱香型白酒产业的集群发展优势日益突出，持续升温，其他各类香型白酒竞争优势日益显现，一批名优白酒品牌影响力不断增强，贵州白酒整体知名度和美誉度不断提升，整个贵州白酒产业呈现出良好的发展态势。白酒产业已成为贵州省国民经济仅次于煤电行业的重要支柱产业和特色优势产业。进入“十二五”以来，贵州省制定了以国酒茅台为引领，以做大白酒总量和做响品牌为主线，坚持酱香、浓香及其他香型并举的战略布局。基于工业强省和城镇化带动两大战略，2011 年，贵州省委、省政府提出了用 5 至 10 年时间，把茅台酒打造成“世界蒸馏酒第一品牌”，把茅台镇打造成“中国国酒之心”，把仁怀市打造成“中国
11、国酒文化之都”，努力实现“未来十年中国白酒看贵州”的“一看三打造”战略，还明确了要打造黔北（以遵义市和毕节市为主）、黔中（以贵阳市、安顺市为主）和黔南（以黔东南州、黔南州和黔西南州为主）三个“贵州白酒”品牌基地，形成三个名优白酒产业集群的战略布局。与此同时，中国国际酒类博览会永久落户贵州，掀开了贵州酒业发展新篇章，扩大了贵州酒业的对外开放度。在贵州省委、省政府“一看三打造”战略的推动以及中国（贵州）国际酒类博览会的带动下，贵州白酒产业呈现出强劲的发展态势，初步形成了以酱香为主，浓香、兼香等多种香型品牌并存协调发展的格局，支柱性地位进一步巩固，发展后劲进一步增强，品牌价值进一步提升。茅台酒量价连
12、年齐升，稳居中国行业第一；以酱香型白酒为核心竞争力的“贵州白酒”，借助茅台品牌的拉动和酱香原产地及核心产区的优势，市场占有率持续扩大，品牌影响力及竞争实力进一步增强；一批老牌传统名酒开始回暖，众多新兴品牌白酒强势崛起。尤其是中国(贵州)国际酒类博览会的成功举办，唱响了“走遍大地神州，醉美多彩贵州”的品牌战歌，进一步拓展了贵州酒业与国际酒业的合作发展空间，极大地提升了“贵州白酒”在全球的品牌影响力和市场竞争力，吸引了大量外来资本源源不断地涌入。而外来资本的涌入，一方面为贵州白酒产业的发展注入了动能，加快了贵州白酒产业集群发展的进程,另一方面也为贵州白酒产业注入了新鲜的血液，带来了先进的管理模式、
13、管理理念和强大的市场网络，进一步加速了贵州白酒产业崛起的进程。2013 年，整个中国白酒行业进入了转型与变革的深度调整期。针对国内外复杂的宏观经济形势和内在矛盾，2013 年 4 月，贵州省委、省政府高屋建瓴，提出了“三个转型”“五个转变”的战略思想，为调整期的贵州白酒业深化改革、加快转型和实现持续、快速、健康发展指明了方向。在整个中国白酒市场持续低迷的当下，贵州白酒业仍然保持了健康良好的增长态势，取得了值得称道的业绩。当前，在经济全球化深入发展、世界经济缓慢复苏、国内经济平稳增长的背景下，面对此次行业大调整，今天的贵州白酒业，尽管总体上还存在着总量小、竞争实力弱、品牌影响力不强等诸多制约其发
14、展的不利因素，但作为中国传统名优白酒的两大核心产区之一，作为中国酱香型白酒的发源地和主产区，其得天独厚的地理、文化、品质、技术和市场发展空间等核心优势，非其他产区所比拟。贵州酱香型白酒的稀缺性、唯一性和不可复制性，构筑成了贵州白酒的核心竞争力。以酱香产区为龙头，其他香型产区为补充并存融合发展的格局，已经开始成为贵州酒业的未来发展趋势。因此，在贵州省委、省政府“一看三打造”战略的指导下，在中国（贵州）国际酒类博览会的助推下，以国酒茅台为引领，利用未来扩大化的酱香核心产区优势，带动以酱香为主、多种香型并存协调发展的贵州白酒品牌的复苏和崛起，提升贵州白酒的品牌影响力，实现“未来中国白酒看贵州”的目标
15、，将成为可能和必然。未来的黔酒，必将是中国酒业版图中一颗璀璨的明珠！酱香型白酒 为什么没有保质期白酒为什么不标保质期？微生物即使在 10%的酒精溶液里 ,也不能生长繁殖，不能产生有害物质 ;白酒度数高且化学变化非常小，所以可以不用标示保质期，但度数低的酒就未必了。酒中的微生物容易生长繁殖，使酒变质产生酸味。因此，低度酒不宜久存。白酒为什么“越放越香”？白酒中能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯，新酒里它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不仅没有香味，还会刺激喉咙。所以新酿的酒喝起来生、苦、涩，而自然窖藏陈酿后酒里的醛不断的氧化为羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使酒质醇厚，产生酒香。但变
16、化的速度慢，耗时长，有的名酒陈化往往需要几十年的时间。现在大部分白酒，在生产过程中，都会添加香料。所以可能会在您长时间储存后，香料发生变化，最后酒的味道也发生了变化。白酒如何保存？有人说“ 放到一个角落少见光就行” 。也不完全正确，相对湿度以及温度也很重要。一般来说，相对湿度在 70%左右为宜，湿度太高瓶盖易霉烂;温度也不得超过 30，严禁烟火。容器封口要严，防止漏酒和“跑度” 。哪些白酒适合长期存放？第一：高度酒更适合收藏50 度以上为高度，高度酒一般由纯粮食酿造，更适合收藏。而 50 度以下的低度酒里面的酒精很容易挥发掉，无法长期保存。第二：收藏成套或特殊的“概念酒”收藏白酒和集邮很相近，既讲究成套，又讲究特殊意义。特殊年份、特殊意义、特殊事件、专供、特供、出口等因素都是收藏白酒需要注意的概念。最后的原则：“多看少动”。科普小知识根据国家质检总局和国家标准委的规定，从 2006 年 10 月 1 号开始，10 度以上的饮用酒可以不用标注保质期，这涉及几乎所有的酒类。这个标准是根据国际上通用的标准 CODEX 标准制定的
