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1、核桃花生奶制备工艺1.材料与设备(1)原料:核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂(2)仪器与设备:FA1004 型全自动电子天平、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4 型电热恒温水浴锅、SS-350 型原子吸收分光光度计。2.工艺流程 核桃仁 浸泡 去皮 磨浆 过滤 核桃浆 花生仁 焙烤 去皮 磨浆 过滤 花生浆 鲜奶 检测 过滤。甜味剂、乳化剂、稳定剂+ 混合 调配 均质 过滤 杀菌 冷却 灌装 成品。3、操作要点(1)核桃浆的制备:核桃仁先用热水浸泡约 20min 后,用 7%的氢氧化钠溶液煮沸 5min,用流动水冲洗干净,然后在 0.36%-0.38%的盐酸溶液中浸泡
2、10min,再用清水冲洗,将去皮后的核桃仁以 1:4 的比例加入 60的软水进行磨浆、过滤,即成核桃浆。(2)花生浆的制备:先将花生在 120烘箱中焙烤 17min。焙烤后的花生仁要做去皮处理,再用 60的温水浸泡 4h,与约 80的水以 1:1 的比例进行磨浆,用 0.01%氢氧化钠溶液调节 pH 值,后经过滤得花生浆。(3)鲜奶的处理:验收后的鲜奶经过滤,再加入适量脱脂奶粉调节固形物含量。(4)混合:将核桃浆、花生浆、鲜奶,以 1:5:4 的比例混合均匀。(5)调配:将甜味剂、稳定剂、乳化粉分别用蒸馏水溶解后,加入到上述混合液中。(6)均质:将调配好的混合液在 20Mpa-30Mpa 压力
3、下均质。(7)杀菌 、冷却:杀菌温度应控制在 90,时间为 20min。杀菌后要迅速将混合液冷却。4、结果分析(1)花生浆制备关键点:烘箱工艺参数的确定。由试验得知,花生仁在高温烘烤时,若箱内温度较高,时间过长,花生组织便可能受热破坏,蛋白质变性,花生浆稳定性较差,蛋白质量相对较低;温度低时间又短时,有些抗营养因子未被破坏,某些羰基化合物仍然存在,有明显的生腥味。试验结果表明最佳工艺参数是,烘烤温度为 120,时间为 17min。经此条件烘烤后,花生仁的胰原酶阻碍因子、甲状腺肿素、植物性血球凝素及植酸、草酸等成分被破坏或失去活性,可消除食用后的不适症状,避免了成品的生味,还会诱发出各种芳香物。
4、加水量的确定。磨浆时的加水量对成品的营养成分含量有很大的影响。加水量越多,营养成分越易溶出,固形物含量降低,不利于发酵。(2)核桃浆制备的主要因素:核桃蛋白质的溶出率与温度,PH值的变化有关。温度较低时,不利于蛋白质的溶出;温度升高,有利于蛋白质的溶出。经实验确定温度保持在 60为宜。核桃蛋白质是由多种等电点所组成的复杂蛋白质。在等电点时,核桃蛋白以两性离子状态存在,溶解度很低,溶出率也很低。在偏离等电点的酸性介质中,蛋白质分子主要以正离子状态存在,电荷相互排斥,分子分散性好,溶解度较好,溶出率较高,因此磨浆时的 PH 值选择在6.77.0 为宜。(3)核桃花生奶的制备:混合液的配比。将核桃浆
5、、花生浆、鲜牛奶按不同比例进行初步试验和成本核算,根据其结果进行正交试验。试验结果表明,最佳配料是核桃浆、花生浆、鲜牛奶的配比为 1:5:4。添加剂加入量的确定。 甜味剂的加入可缓和发酵奶的酸味,改善口味。一般加入蔗糖 4%8%。一般是先将混合乳加热到 60,然后加入蔗糖溶解;增稠剂、乳化剂、稳定剂加入量的确定。为提高产品黏度,改善成品的口味,使产品获得柔和的感觉。加入品种与加入量对成品具有良好感官质量的最佳配比为:琼脂0.1%、单硬酯酸甘油酯 0.08%、海藻酸钠 0.03%、可溶性淀粉1.0%。杀菌工艺的确定。对均质后的混合液进行杀菌处理。不同的杀菌温度和时间对产品颜色、风味及稳定性均有影响。杀菌温度低,颜色好,稳定性高,但有腥味;杀菌温度高时间又过长,会发生美拉德反映,颜色较深,且高温使蛋白质变性,产品稳定性降低。故杀菌温度为 90,杀菌时间 20min 为较佳杀菌条件。在条件允许的情况下,高温瞬时杀菌的效果会更好。(4) 质量指标 感官指标。乳白色凝乳,凝块结实均匀,无气泡,乳酸味清香纯正,核桃、花生果香浓郁,香气协调,口感细腻。