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1、核桃花生奶制备工艺1.材料与设备（1）原料：核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂（2）仪器与设备：FA1004 型全自动电子天平、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4 型电热恒温水浴锅、SS-350 型原子吸收分光光度计。2.工艺流程 核桃仁 浸泡 去皮 磨浆 过滤 核桃浆 花生仁 焙烤 去皮 磨浆 过滤 花生浆 鲜奶 检测 过滤。甜味剂、乳化剂、稳定剂+ 混合 调配 均质 过滤 杀菌 冷却 灌装 成品。3、操作要点（1）核桃浆的制备：核桃仁先用热水浸泡约 20min 后，用 7%的氢氧化钠溶液煮沸 5min，用流动水冲洗干净，然后在 0.36%-0.38%的盐酸溶液中浸泡
2、10min，再用清水冲洗，将去皮后的核桃仁以 1：4 的比例加入 60的软水进行磨浆、过滤，即成核桃浆。（2）花生浆的制备：先将花生在 120烘箱中焙烤 17min。焙烤后的花生仁要做去皮处理，再用 60的温水浸泡 4h，与约 80的水以 1：1 的比例进行磨浆，用 0.01%氢氧化钠溶液调节 pH 值，后经过滤得花生浆。（3）鲜奶的处理：验收后的鲜奶经过滤，再加入适量脱脂奶粉调节固形物含量。（4）混合：将核桃浆、花生浆、鲜奶，以 1：5：4 的比例混合均匀。（5）调配：将甜味剂、稳定剂、乳化粉分别用蒸馏水溶解后，加入到上述混合液中。（6）均质：将调配好的混合液在 20Mpa-30Mpa 压力
3、下均质。（7）杀菌 、冷却：杀菌温度应控制在 90，时间为 20min。杀菌后要迅速将混合液冷却。4、结果分析（1）花生浆制备关键点：烘箱工艺参数的确定。由试验得知，花生仁在高温烘烤时，若箱内温度较高，时间过长，花生组织便可能受热破坏，蛋白质变性，花生浆稳定性较差，蛋白质量相对较低；温度低时间又短时，有些抗营养因子未被破坏，某些羰基化合物仍然存在，有明显的生腥味。试验结果表明最佳工艺参数是，烘烤温度为 120，时间为 17min。经此条件烘烤后，花生仁的胰原酶阻碍因子、甲状腺肿素、植物性血球凝素及植酸、草酸等成分被破坏或失去活性，可消除食用后的不适症状，避免了成品的生味，还会诱发出各种芳香物。
4、加水量的确定。磨浆时的加水量对成品的营养成分含量有很大的影响。加水量越多，营养成分越易溶出，固形物含量降低，不利于发酵。（2）核桃浆制备的主要因素：核桃蛋白质的溶出率与温度，PH值的变化有关。温度较低时，不利于蛋白质的溶出；温度升高，有利于蛋白质的溶出。经实验确定温度保持在 60为宜。核桃蛋白质是由多种等电点所组成的复杂蛋白质。在等电点时，核桃蛋白以两性离子状态存在，溶解度很低，溶出率也很低。在偏离等电点的酸性介质中，蛋白质分子主要以正离子状态存在，电荷相互排斥，分子分散性好，溶解度较好，溶出率较高，因此磨浆时的 PH 值选择在6.77.0 为宜。(3)核桃花生奶的制备：混合液的配比。将核桃浆
5、、花生浆、鲜牛奶按不同比例进行初步试验和成本核算，根据其结果进行正交试验。试验结果表明，最佳配料是核桃浆、花生浆、鲜牛奶的配比为 1：5：4。添加剂加入量的确定。 甜味剂的加入可缓和发酵奶的酸味，改善口味。一般加入蔗糖 4%8%。一般是先将混合乳加热到 60，然后加入蔗糖溶解；增稠剂、乳化剂、稳定剂加入量的确定。为提高产品黏度，改善成品的口味，使产品获得柔和的感觉。加入品种与加入量对成品具有良好感官质量的最佳配比为：琼脂0.1%、单硬酯酸甘油酯 0.08%、海藻酸钠 0.03%、可溶性淀粉1.0%。杀菌工艺的确定。对均质后的混合液进行杀菌处理。不同的杀菌温度和时间对产品颜色、风味及稳定性均有影响。杀菌温度低，颜色好，稳定性高，但有腥味；杀菌温度高时间又过长，会发生美拉德反映，颜色较深，且高温使蛋白质变性，产品稳定性降低。故杀菌温度为 90，杀菌时间 20min 为较佳杀菌条件。在条件允许的情况下，高温瞬时杀菌的效果会更好。(4) 质量指标 感官指标。乳白色凝乳，凝块结实均匀，无气泡，乳酸味清香纯正，核桃、花生果香浓郁，香气协调，口感细腻。
