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江南大学硕士学位论文湿法超微粉碎对马铃薯渣的改性及其功能特性和应用研究姓名：陈菊红申请学位级别：硕士专业：制糖工程指导教师：顾正彪;洪雁20080801摘要性质及功能特性较佳。最后，将上述综合功能性质较佳的改性薯渣添加到面团中，通过快速粘度糊化仪、面粉粉质仪和拉伸仪来测定改性马铃薯渣的添加对面团流变学性质的影响。结果表明：对马铃薯渣的改性处理可以有效地提高添加马铃薯渣后面粉的加工特性，使其耐热稳定性和耐剪切性增强，而对其回生程度影响不大。同时，改性薯渣的添加提高了面团的吸水率、弱化了面团，因此添加薯渣后的面团应用在以低筋面粉为原料的蛋糕、曲奇等面制品中较佳。研究改性马铃薯渣的添加对曲奇品质的影响，为企业生产含改性马铃薯渣的健康型曲奇提供指导意义。结果显示改性薯渣的添加可抑制曲奇风味的散失、延缓曲奇硬度的上升和抑制曲奇中油脂的酸败作用从而延长曲奇的贮存期。在改性薯渣添加量为时饼干的品质与空白相差较小。随着贮存时间的延长，添加改性薯渣的曲奇总体呈现出较空白好的感官品质。关键词：马铃薯渣，湿法超微粉碎，物理性质，功能特性，应用，：，（），（），。，。， ，；，
