酒鬼酒生广工艺洒鬼洒是在湘西传统小曲洒的生产基础上， 大胆吸纳中国传统大曲洒生产工 艺的精髓，将小曲活香型白洒生产工艺和大曲洒生产工艺进行巧妙融合， 它采用 五粮为原料，经高温泡料、原料活蒸、小曲糖化、大曲发酵、低温入池、窖泥增 香、洞穴贮存、精心勾兑而成微量成分酸、酯、醇、醛与浓香相似，高丁小曲 活香；高级醇高丁浓香和活香，低丁小曲活香；有机酸含量高，低丁酱香，高丁 浓香、活香和小曲活香；用小曲不是小曲洒，用大曲不是大曲洒一、洒鬼洒生产工艺流程小曲糖化工艺（清香型）：大曲发酵工艺（浓香型）基皮—►灭菌一接种培养—＞ 根霉曲多粮一 浸泡 一* 蒸粮一*出甑一 摊晾一＞ 撒曲一保温培菌糖化4+勾兑—洞穴贮存—基酒—质量摘酒—蒸馄—分层出窖一入池发酵出甑一＞ 糟酹 二、工艺操作要点1、原料的处理：多粮颗粒，高温浸泡，原料活蒸1.1原料配比：采用五粮配方，以高粱为主，占 40%,其余为大米、糯米、 小麦、玉米，除玉米要求粉碎成能通过2.0mm筛孔的占3/4外，其他原料均为整 粒使用本厂也是采用五粮，由丁工艺后半段与浓香相同，投料量 可否定为1100kg,其中高粱占45% ,粳米占20% ,糯米占15% ,玉米占8% ,小麦占12%。
粉碎度同上要求各白分比最好用范围来界定，这样提数字目前还没太大必要 ）1.2泡粮：高粱必须用水完全浸泡 18-24h,水温要求70-80 C ；糯米、大米 和小麦要求浸泡2-3h,再沥干表面水分，利丁打喷；玉米用 40-60C的温水浸泡 4-6h,要求润料充分、均匀、不流水1.2.1要求：吸水透心、均匀1.2.2操作方法：泡粮容器为 泡粮槽或者泡粮桶？泡粮顺序为先水后粮，中间要翻拌一次，水位要淹没粮面，并注意保温（泡粮容器初步定为泡粮槽）1.2.3注意事项：① 泡粮水温和时间，原料不同泡粮用水温度和时间不同， 要严格区分；高粱泡粮水温较高，刚开始时使用开水，并必须保温在 73-74C,不能够高或过低，如水温超过74C,则粮粒中的部分淀粉破裂糊化，容易生泣结块其他原料水 温较低和时间较短糯米、大米和小麦水温为 ？泡粮时间基本固定，时间若长，温度下降，染杂菌严重，淀粉和糖分损失； 时间短，粮食吸水不透，不宜糊化彻底具体时间和温度要通过试验确定 泡粮 时间要随当地环境灵活变动，气候变化不一，要视情况来定 ）② 用水量：每天用水量要一定，泡粮后粮食每 100kg增重至168-170kg具体用水量要通过试验确定）③ 注意保温。
1.3原料活蒸：沥十水的高粱，圆汽活蒸 20min,打第一次喷，即边打散料 块，边喷水（使高粱受水均匀）再蒸40min后打第二次喷，尔后，再先后加进 小麦、糯米、大米、玉米，铺在高粱上，可进行再次打喷1.3.1要求：要求90%以上开花，原料柔熟、十爽，熟而不粘，内无生心， 水分适当，（高粱）含量为59%-61%1.3.2操作方法：上甑前，撒一层熟稻壳（2-3kg）,用水泼湿扫平，待锅底水 烧开后上甑在泡好的高粱中拌入适当的稻壳，使粮食疏松，上汽均匀，装甑时 间为30min左右初蒸：高粱初蒸时间为15-20min,蒸煮时间会影响出洒率具体蒸煮时间 要通过试验确定）第一次打喷：加水方式自上而下还是自下而上，水温和用水量为多少？ 第二次打喷：加水方式自上而下还是自下而上，水温和用水量为多少？复蒸：加进小麦、糯米、大米、玉米之后， 蒸煮时间为多少？再次打喷（是 否需要？）需要用水多少及水温多少？蒸好的粮食每100kg约增重至230kg，含水量为58%具体含水量要通过 试验检测）1.3.3注意事项① 蒸煮粮食时蒸汽大小要适合，低锅水不能溢出② 熟粮水分对培菌发酵影响较大，要根据泡粮水分、蒸煮时间和打喷水量综合考虑熟粮水分，具体标准要根据试验确定（手感和理化） 。
水分视季节和配糟酸度不同稍加调节，温度低，水分高；温度高，水分稍低如果酸度偏大， 水分应降低，减少发酵生酸量③ 熟粮中稻壳用量一般为 2% （具体数据根据试验而定），包括甑低、出甑 及摊晾所用的全部稻壳稻壳必须为熟糠2、小曲培菌糖化2.1出甑摊晾：出甑前，将晾堂打扫十净，并撒少量稻壳，将熟粮均匀倒在晾场，厚度为6-7cm翻拌降温至28-32C要求摊晾品温均匀，堆要疏松，堆 面要平2.2撒曲：均匀撒上5%-6%根霉曲（用曲量具体确定），再翻拌均匀打凉到 规定温度（具体数据），糖化箱培菌糖化进箱温度冷天为 28-29 C，热天为 25-26 C2.3培菌：小曲培菌糖化类似于酱香洒的堆积，洒鬼洒使用糖化箱进箱培养， 培菌时间随天气不同而不同，冬天为24-36h,热天为20-24h,堆积品温为34-35C 0（如果使用类似芝麻香堆积或者浓香小义醋堆积，要根据实际情况确定收堆温度、堆积时间、堆积高度及堆积方式2.3.1培菌糖化要求：活香味甜，不流汁，无霉变和异杂味霉菌、酵母和 细菌生长正常，杂菌少2.3.2要点：曲质要好，数量适合，严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩， 使有益菌生长适当工具活洁，减少杂菌繁殖。
2.3.3注意事项① 培菌糖化箱或者培菌堆积堆要防止酸箱， 原因是由于染杂菌致使温度上升快要严格做好培菌环境卫生和操作工具活洁工作； 要严格控制箱温和湿度；严格灭菌措施② 培菌糖化箱或者培菌堆积堆要保证温度升温要均匀，不能有局部升温快的 现象，导致未接上菌种③ 认真掌握糖化老嫩：糖化的老嫩对发酵快慢影响较大，一般靠感官鉴定，即口尝有无甜味和手捏糊水多少，一般合适的老嫩程度在 转甜箱和泡子箱之间要通过理化手段分析：还原糖的含量，酸度，酵母菌数量，细菌数量，霉菌 数量）④ 注意病虫的防治3、大曲续糟泥池发酵3.1小曲培菌糖化完成后，《酉鬼洒生广就转入浓香型洒发酵工艺，将糖化好 的粮食进行配糟、加大曲，入泥池续糟发酵由丁糖化料的加入，使参与窖内发 酵的微生物种类、数量、活性等都发生了显著的变化，与浓香型白洒窖内发酵有 很大的区别，这是形成馥郁香型白洒香味成分及量比独特的主要原因3.2将经过蒸僻的洒醋出甑放置丁晾床摊凉至接近入窖温度时 （具体入池温 度？），加入经培菌后的料醋，撒入 20%-22%的大曲粉（具体大曲温度？），翻 拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵期为 50d左右（具体发酵时间？）3.3发酵窖池：优质泥窖。
采用现有窖池，根据投粮量进一步确定窖池规格）3.4洒鬼洒入池洒醋及入池顺序见下图，双轮底工艺与我们厂现行的双轮底 不同，具体见洒鬼洒典型工艺，按照洒鬼洒入池洒醋位置，洒醋主要包括回缸（窖 表面）、3个大义、2甑双轮底等6甑洒醋，工艺为 烧七下六工艺半段发酵工艺是否可以按照现有浓香型工艺进行，入池参数酸度、水分、淀 粉含量和温度是否需要调整，如何具体调整，需要进一步研究）酒鬼酒入池酒酷派香酒入池酒酷窖表面（不投粮）回缸大叉大叉（小叉）大叉大叉大叉大叉害底（不投粮）或者双轮底双轮底与小叉酷堆积3.5发酵期管理：按照 浓香型洒发酵期管理办法 执行4、活蒸活烧洒鬼洒使用的是小曲洒的活蒸活烧工艺， 即蒸粮与蒸洒彻底分开蒸僻时严 格执行分米查装甑、截头去尾、分级接洒，按质入库贮存接洒要求：截头去尾，洒度 63%vol以上，不跑汽，不火花吊尾接洒洒度、 如何分层及洒质感官指标由洒体中心确定）5、洞穴贮存洒鬼洒基洒分为特优洒、优级洒和普优洒三级，洒鬼洒的贮存通常采用陶坛 洞窖的方式，之后，洒鬼洒基洒的贮存方式由地窖转为溶洞基洒经过3洞藏方可勾兑使用，勾兑人员根据成熟的色谱骨架成分设计方 案，从特优洒中挑选不同香味、不同贮存年限、不同季节、不同发酵期的洒，通 过合理搭配，协调成型。
然后根据基洒的缺陷和成品洒的质量标准，选用针对性 强的调味洒，达到口感的最终完美统一洒鬼洒公司历来重视调味洒的研制与生 产，通过长期的生产实践的探索与总结， 现已形成了多种调味洒的生产方法， 从 而有效保障了勾兑调味洒的需求三、洒鬼洒典型工艺1、 立体制曲工艺在大曲的生产上，洒鬼洒大曲生产采用立体制曲工艺， 即地面与架子相结合 的方式由于培养方式的不同，造成了洒鬼洒大曲中微生物生长环境的不同， 从 而使大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别， 这也是形成洒鬼洒独特风 格的原因之一2、 五粮糖化工艺以小曲或根霉曲对粮食进行糖化，大多数是使用一种粮食或者用两种粮食但是，在馥郁香型白洒生产中，则采用五种粮食同时进行糖化，多种粮食加在一 起，就形成了一个营养成分十分丰富的培养基质 糖化过程不仅仅是将淀粉转变 成糖，而且也是网罗环境中的微生物的过程， 从而增加了参与发酵的微生物种类 与数量同时，这也是形成馥郁香型白洒中活香香气的主要工艺此外，由于是 堆积发酵，有可能产生形成酱香香气的前体物质3、 大曲续糟泥池发酵工艺使用大曲，不但提供了发酵微生物菌种，还有很多酶类和曲香成分，也可能 有形成酱香香气的前体物质存在；续糟发酵，是对原料、香味成分、有机酸等物 质的传承利用；泥池发酵是充分利用窖泥微生物所产生的特殊有机酸对洒体的作 用，这也是馥郁香型白洒浓香香气形成的主要工艺。
这些都是浓香型白洒工艺的共性而其最大的不同点主要在于馥郁香型白洒生产中所加的糖化料 由于糖化料的加入，使参与窖内发酵的微生物种类、数量、活性等都发生了显著的变化， 这是形成馥郁香型白洒香味成分及量比独特的主要原因4、 活蒸活烧工艺酿洒所使用的粮食事先都要经过统一活洗， 以除去表面杂质和污染物，再进行活蒸，通过活蒸可以排除杂味此工艺保证了洒体中的香气成分全部来源于发 酵过程，香气自然，洒 体纯净5、 双轮底发酵工艺双轮底生产方式比较独特：其一，它是用已经取过洒的正糟（粮糟）不投粮， 只加上适量的大曲进行拌合后作为双轮底糟源；其二，采用 移位发酵”法，即每 个窖始终有两甑底糟，每次开窖只取上面的一甑使用，新入的底糟乂始终放在最 下面，第一轮次在下面的糟醋到下一轮乂移到上面，如此循环四、 洒鬼洒生产的厂房及设备洒鬼洒生产工艺包括小曲糖化（活香型）和大曲发酵（浓香型）阶段，整体 生产厂房和现有芝麻香洒生产厂房一样，内部主要不同点在于泡粮和小曲糖化的 操作场地需要特殊设计，其他如拌粮、晾义、蒸僻及冷却等操作场地及设备都不 变发酵场地和浓香型洒发酵场地一样1、 泡粮场地及设备：泡粮容器可以选择泡粮桶 或泡粮池，根据投粮量确定 泡粮容器规格参数（长、宽、高、容积）。
2、 小曲糖化场地及设备：如果采取类似芝麻香堆积方式，场地与设备就一 样如果采用糖化箱进行糖化，要通过考察洒鬼洒生产工艺进而确定3、 蒸僻设备：根据投粮量确定容积4、 其他设备：和现有厂房一样五、 洒鬼洒香味组分特征1、己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者呈平行的量比关系洒鬼洒中总酯含量较高，己酸乙酯和乙酸乙酯相对较突出，含量达 100-171mg/100mL以上，二者含量相当接近，基本呈平行的量比关系洒鬼洒中 己酸乙酯和乙酸乙酯在酯类物质中的突出地位和特殊的平行量比关系， 在中国现 有的各大香型白洒中是绝无仅有的2、有机酸含量高洒鬼洒有机酸含量较高，总量达到 200mg/mL以上，除低于酱香洒外，远高于浓香和活香3、 高级醇（异戊醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇）含量适中洒鬼洒高级醇含量适中，总量一般在110-140mg/100mL,高于浓香、活香型 白洒，低于小曲活香型白洒4、 乙缩醛含量较高洒鬼洒中球基类化合物含量较高，总量达76.8mg/mL。