肉与肉制品加工工艺学考试考点

《肉与肉制品加工工艺学考试考点》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉与肉制品加工工艺学考试考点（22页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、1. 胴体：指畜禽屠宰放血后，去除头、蹄、尾、皮、内脏后剩余的部分，俗称“白条肉”。2. 肌肉组织宏观结构：l 肌纤维（基本构造单位）肌内膜脂肪沉积形成大理石花纹初级肌束（肌束膜，初级肌束、次级肌束外面所包围的结缔组织膜）次级肌束肌肉块（肌外膜）3. 肌肉组织微观结构： 光线较暗的区域称为暗带（A带）：主要由粗丝构成，含少量细丝。 光线较亮的区域称为明带（I带），主要由细丝构成。 粗丝：主要由肌球蛋白组成：细丝：主要有肌动蛋白、肌钙蛋白、原肌球蛋白分子组成 I带的中央中有一条暗线，称为“z-线”，他将I带从中央分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A-带分为左右两半。在M-线附近

2、有一条颜色较浅的区域，称为“H区”只有粗丝。 肌节：两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节，是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。4. 胶原蛋白组成：甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸(特有的)5. 肉风味的前体物质：水溶性前体物质和脂溶性前体物质。脂肪、蛋白质、碳水化合物、核苷酸、肽、氨基酸、硫胺素（Vb1）异味l 风味物质产生途径：脂质氧化、美拉德反应、硫胺素降解、腌肉风味。6. 肌肉中的水（约75）：A结合水（5%） B不宜流动水（80%）C自由水（15%）7. PSE肉：屠宰后肌肉出现颜色灰白，质地松软，持水性低和表面渗水的肉。由于肌糖原分解过度，PH急剧下降所致。 原因：

3、Ph下降过快，肌肉蛋白变性，肌纤维收缩，持水性降低，游离水增多并从肌细胞中渗出。肌外膜胶原纤维膨胀软化，使肌肉色泽变淡，质地松软，质地柔软，切面多汁8. DFD肉：屠宰后肌肉颜色暗黑，质地坚硬，持水性高和表面干燥的肉。由于屠宰前肌糖原缺乏，PH值维持较高水平所致。 原因:牲畜在屠宰前已消耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面的光线。9. 肉嫩化方法和嫩化机理l 酶法：木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶等多种酶制剂对蛋白质裂解过多会产生吲哚或硫化氢等不良气味l 电刺激：引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构的破坏，加速尸僵的发展，防止冷收缩，使加热时间缩短l 压力法：破坏肌纤

4、维种亚纤维结构，使大量钙离子释放，使组织蛋白酶活性增强，加速使骨架蛋白裂解l 钙盐嫩化法：激活钙酶，加速使骨架蛋白裂解，嫩化剂二氯化钙，过量会呈苦味和金属味，色泽不均l 碱嫩滑法：显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高10. 影响肉保水性最主要的因素：蛋白质空间结构、蛋白质所带静电核11. 自家溶解：自身组织蛋白酶发生一系列反应产生一些结果的过程。12. 尸僵产生原因：1 pH降低：糖原酵解产生乳酸+3ATP2 ATP降低：无氧酵解仅产生3个ATP，自身消耗ATP 3 肌质网的Ga2+泵功能失常4 肌球蛋白与肌动蛋白结合，肌肉收缩13. 寒冷收缩：禽畜肉再pH下降到5.9-6.2

5、之前，僵直完成之前，温度下降到10以下产生急剧收缩，称为冷收缩。14. 解冻僵直：宰后迅速冷冻，这时肌肉未达到最大僵直。肌肉中仍含有糖原和ATP，在糖酵解时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直。15. 极限pH值：动物死后在糖酵解作用下使pH值下降，直到糖酵解的活性被抑制为止，肉的pH值达到最低点，这时pH值被称为极限pH值。（5.4-5.5）16. 肉成熟的变化：1 肌原纤维降解肌原纤维小片化。钙离子 Z线 Z线蛋白变性而脆弱 外力作用而断裂钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶 降解肌间线蛋白 Z线断裂2 结缔组织变化：在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构变松弛，由规则、致密的结构变成无

6、序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。（溶酶体的解联作用：分解胶原蛋白和粘多糖）3 肌细胞骨架及有关蛋白的水解；肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。17. 影响肉成熟的因素：1 物理因素：温度、电刺激（防止牛羊冷收缩）、拉伸（机械作用）A. 温度;（048摄氏度），成熟与温度正相关，温度60时蛋白质变性使肉的嫩度下降B. 电刺激;a.加快尸僵速度，ATP降低，糖原降低，ph6.0冷收缩消失b.破坏肌原纤维结构促进成熟过程c.pH降低蛋白酶释放增加蛋白质分解嫩度增加C.机械作用：倒挂牵引力增加Z线断裂2 化学

7、因素：注射激素、Ga2+、磷酸盐、柠檬酸钠、氯化镁等A. 注射激素：肾上腺素、胰岛素糖原降低，pH增加（6.9左右）肉嫩度保持B. Ga2+Ga2+激活酶活性增加Z线断裂嫩度增加成熟3 生物学：酶制剂（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶）分解骨架蛋白嫩度增加成熟增加18. 內源酶和外源酶区分：胴体肉自身的酶是內源酶，酶制剂是外源酶19. 最大冰晶生成带：温度将至-5-1时，组织中的水分大约有8090已冻结成冰，通常将-1降到-5这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。20. 快速冻结和缓慢冻结影响：快速冻结通过最大冰晶生成带所需时间30min，冰晶生成小而密；缓慢冻结通过最大冰晶生成带所需

8、时间30min。冰晶生成大21. 辐照一般使用r射线22. Nisin(乳酸链球菌素)天然保鲜剂，抑制G+菌，可代替亚硝酸盐。23. 腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠或（钾），蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程24. 腌制的作用：通过腌制使食盐或食堂渗入食品组织中，降低他们的水分活度，提高他们的渗透压，抑制腐败菌生长，从而防止肉品腐败变质25. 腌制成分及其作用：1 食盐：咸味剂，抑菌作用2 硝酸盐和亚硝酸盐类：使产品呈现稳定的红色，抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长3 糖类：改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度4 磷酸盐：保水剂作用5 抗坏血酸盐：助呈色作用26. 亚硝酸盐 亚硝酸盐作用

9、：1.抑制腐败菌（肉毒梭状芽孢杆菌和其他腐败菌）生长2. 呈色作用3. 抗氧化作用 ：延缓肉的腐败4. 风味作用 亚硝酸盐呈色机制 亚硝酸盐危害 亚硝酸盐毒性：自身毒性、易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺 亚硝酸盐最大添加量0.15g/Kg;残留量0.03g/Kg27. 碱性磷酸盐28. 品质改良剂29. 发色助剂30. 腌制方法（了解）：干腌法、湿腌法、注射腌制法31. 斩拌：利用斩刀高速旋转的斩切作用将物料及辅料斩为肉泥作用使肉组织结构破坏，使盐溶性蛋白溶出与脂肪乳化增加乳化效果。破坏结缔组织，充分使盐溶性蛋白溶出，提高原料肉粘着性和持水能力。提高产品出品率滚揉：在滚揉机中

10、通过滚揉机的机械作用(包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等)以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维的溶解和抽提的处理过程使肉块软化、肉组织松弛、表面变粘。作用：通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加速腌制过程，并提高最终产品的均一性。改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性。通过肌球蛋白和-辅肌动蛋白的萃取，改善制品的黏结性和切片性降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率。32. 乳化定义：肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程。33. 煮制目的：改善感官的性质，使肉黏着凝固。固定制品的形态，使制品可以切成片状。稳定肉的色泽。使

11、制品产生特有的风味，达到熟制，提高制品的耐保存性。抑制微生物的生长和酶的活性。作用(1)重量减轻、肉质收缩变硬或软化;减重25-35%(2)肌肉蛋白质的热变性;凝固,肉汁分离、体积缩小,变硬(3)脂肪的变化;膜破裂,脂肪溶出,肉汤变香(4)结缔组织变化;胶原蛋白凝胶化,弹性蛋白不变化,收缩(5)风味变化;水溶物、脂肪变化、氯基酸、肽(6)浸出物变化;游离氯基酸(谷、丝、丙)、次黄嘌呤(7)颜色变化。60以下不变,65-70桃红,75以上褐色,这些受蛋白变性所致 红色粉红淡灰34. 烟熏作用：独特的烟熏风味、延长保质期、脱水干燥等1) 呈味作用：有机酸(蚁酸和醋酸)、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚

12、类,是烟熏制品最重要的风味物质。2) 发色作用：美拉德反应受热有脂肪外渗起到润色作用。3) 杀菌作用：熏烟中的有机酸、醛和类杀菌作用较强，有机酸可使肉酸性增强,从而抑制腐败菌的生长繁殖。4) 抗氧化作用：熏烟中抗氧化作用最强的是酚,其中以邻苯二酚，邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。5) 脱水干燥作用：肉制品的烟熏过程也是一个干燥过程。35. 金华火腿发酵过程一般自然发酵36. 灌肠工艺流程：1、原材料整理、腌制：原料肉要去皮剔骨，肥瘦肉分别切成拳头大小的块进行腌制。将盐和亚硝酸盐预混后，再与肉搅拌均匀，装入容器内腌制。2、制馅：腌制后肉块，用斩拌机斩拌成肉泥，将肉泥放入搅拌机中，加入冰屑、水以及

13、预先称好拌均的调味料，进行搅拌，3-5分钟后加入淀粉搅拌。淀粉必须先用清水调合，出去底部杂质。搅拌时间以15-20min为宜，加水量为20-30%，分批加入。3、灌制：肠衣预先洗净沥干。肉馅装入灌肠机进行灌制，每灌制15-20cm打一结，顶端用麻绳扎紧，针刺小孔放气。灌完后用清水漂洗，挂竹杆沥干，4、烘烤：烘烤温度保持在65-80，大约1小时左右。5、煮制：先使锅内水温达到85，搅拌均匀，随即放入灌肠，保持水温在85所有煮制 时间约需20-30min，6、熏制：熏烟室温度为50-70。熏制时要使灌肠之间保持一定间距，熏制时间为3-5小时。37. 发酵肉制品：低酸发酵PH5.5、高酸发酵PH5.438. 干肉制品：肉干、肉松、肉脯39. 干制方法肉品期中考试试卷一、名词解释1. 冷鲜肉：指畜禽宰杀后对胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为04，并在后续加工流通和零售过程中始终保持04范围内的鲜肉。2. 肉的保水性：也叫系水力或持水性，指当肌肉受到外力时，保持原有水分和添加水分的能力。3. 极限pH值：动物死后在糖酵解作用下使pH值下降，直到糖酵解的活性被抑制为止，肉的pH值达到最低点，这时pH值被称为极限pH值。（5.4-5.5）4. 寒冷收缩：禽畜肉再pH下降到5.9-6.2之前，僵直完成之前，温度下降到10以下产生急剧收缩，称为冷收缩。