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1、如何做一名优秀的餐饮营养师？一、了解我国饮食营养现状，因地制宜进行餐饮指导1、膳食状况进入慢性疾病期美国学者Popkin提出了膳食和营养状况变迁的阶段，共三个阶段。分别是：（1） 饥饿减少（2） 慢性疾病（3） 行为改变目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期，即从第一阶段过渡到第二阶段，进入慢性疾病阶段。其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减少，其结果会增加膳食相关慢性病的发生。卫生部、科技部和国家统计局联合发布的调查报告显示，我国居民营养与健康现状不容乐观。与膳食相关的高血压、糖尿病、高血脂等慢性疾病发病率逐年上升，患者年龄不断下降。其中估计高血压患病人数达到1.6亿、糖尿病患者人数2000万
2、、血脂异常现患人数1.6亿、体重超重者达到2亿。肥胖人数达到6000多万，其中儿童的肥胖率达到8.1。2、膳食具有四大特点（1）食物越来越荤：城市居民日常所吃的肉为人体所提供的能量比率，由1992年的15.2增加到2002年的19.2。近40年来，我国居民所吃的猪肉、牛肉、羊肉等动物性食物增加了10倍。少吃猪肉：目前居民膳食结构中存在的突出问题是，动物性食物及脂肪摄入量迅速增加。动物性脂肪摄入过多会引起肥胖及相关慢性病。（可以减少吃猪肉的比例，增加禽肉等其他动物原料的摄入量）( 2 )蔬菜越来越少：目前，市上水果、蔬菜的种类、数量都在不断增加，但居民吃的水果和蔬菜却在不断的减少。城市居民每人每
3、天水果消费量由1992年的80克下降到2002年的69克，蔬菜由319克下降为251克，低于“膳食营养金字塔”建议的每人每天应吃100克200克水果和400克-500克蔬菜的水平。(3)甜品越来越多：人们对于甜食的选择越来越多，蛋糕、果汁、冰淇淋等甜品种类不断增加，人们可供选择的甜品种类越来越多，并渐渐把这些甜品当成了日常食物。(4)口味仍然偏咸：居民的口味虽有所淡化，每人每日食盐的平均摄入量由1992年的14克降为2002年的12克，这说明人们健康观念有所提高，更多的人认识到盐吃多了会引发高血压。但是，为世界卫生组织建议值的两倍。二、餐厅营养师工作（一）、了解川菜的特点：（1） 川菜历史和发
4、展特色（2） 原料丰富（3） 烹调方法独到（4） 善于调味（5） 新川菜特点（二）、了解餐厅的构成与工作流程：1、 厨房2、 大堂3、 包间（三）、了解顾客情况：1、便利型消费者 2、求廉型消费者 3、享受型消费者 4、求新型消费者 5、健康型消费者 （四）了解餐厅菜肴情况以某餐厅的菜单为例：一、特色煨汤1、 虫草煲老鸭38元/盅2、 绿豆紫菜煨排骨28元/罐3、 茶菇煨龙骨36元/罐二、经典冷菜1、蓉和葱椒鸡28元/份2、蓉和蜂窝肚8元/份3、红浪听风18元/份4、美味白菜8元/份5、怪味极品鹅肠28元/份6、萝卜丝拌鱼皮12元/份7、手撕茄子10元/份8、春芽鳝丝18元/份9、折耳根鳝丝1
5、8元/份10、卤肉锅盔18元/份11、樱桃萝卜12元/份12、美味花仁8元/份13、素拌黑木耳8元/份14、跳水仔兔18元/份三、经典热菜1、开门红38元/份2、双味48元/份3、茶菇鱿鱼丝38元/份五香味，干香味浓，4、飘雪影红22元/份5、糯香骨22元/份6、玫瑰醉黄羊36元/份（家常味，配苦笋）7、酶干菜爆黄鱼卷26元/份（干香）8、金沙脆皮虾68元/份9、青菜钵16元/份10、脆皮鸽28元/只（佐酒）11金沙玉米16元/份12、芋艿排骨 23元/份13、紫砂乡酥肉22元/份14、干锅鸡38元/份（鸡肉干香，笋子爽脆，麻辣味道浓，干辣椒）15、金牌扣肉28元/份16、水豆豉炒鸭下巴38元
6、/份17、鸡肉菌捞饭12元/位18、香煎抱盐鱼28元/份19、鸿运吉祥蟹128元/份（蟹肉、黄、籽，同烹，咸鲜）20、BB鸭： 28元/只21、牛蛙系列：泡椒牛蛙38元/份，鲜椒牛蛙38元/份，面疙瘩牛蛙39元/份（麻辣）22、板栗煮冬寒菜（冬季）、板栗煮苕尖（夏季）16元/份23、山笋爆牛柳18元/份（牛柳酱香）24、豉椒鳝段32元/份（豉椒味，佐酒）25、珍珠南瓜16元/份26、特色乌鱼片29元/份（咸鲜微辣，配蕨根粉）27、番茄乌鱼片（酸辣开胃，28元/份）28、豆花银鳕鱼48元/份29、碧绿牛柳23元/份30、铁板鱼子豆腐22元/份（酱香味）四、特色小吃1、 锅贴饺15元/打2、 雪菜
7、包16元/打3、 青椒饺子16元/250克4、 玉米马蹄烙12元/打5、 京式葱油饼16元/打6、 芋泥土司12元/打7、 寿桃12元/打8、 萝卜酥2元/个9、 担担面2元/碗10、 瓦钵臊子饭2元/碗三、食堂营养师工作（一）医院食堂 20世纪40年代华西新医院开业，营养部是当时医院的仅有三个部门之一。1942年9月华西协和大学理学院开始招收营养专业人员，营养专业属家政系，学制四年，毕业后获理学学士。1954年院系调整，成立营养科，营养科主要负责病人的营养治疗，共有三十余种治疗饮食，临床营养工作卓有成效。文化大革命开始后营养科工作停滞不前，直到1979年后营养科重新运作，重新开始了临床营养治
8、疗工作，并组织多届营养师培训班和治疗膳食厨师学习班。营养膳食科营养师主要负责营养会诊、营养咨询工作及全院病人饮食供应。在临床上协助临床医师为病人制定营养治疗原则，根据病人的病种、病情、消化状况和饮食习惯制定合理的营养支持方案。检查膳食的制作分发和保温情况，并发出前进行检查，了解饮食情况、发现问题并及时解决。进行营养宣传教育工作，指导病人正确采用治疗膳食。同时，营养膳食科承担进修营养师的继续再教育工作，指导学习临床营养知识及厨房生产管理。 现开展的治疗饮食种类有：糖尿病膳食、盐、低脂膳食、低蛋白、高钙低磷膳食、流质饮食、半流质饮食及软食，针对每个病人还将有个性化的营养支持计划。（二）幼儿园食堂尽
9、管国家有关部门的文件中对幼儿园的膳食作了一些规定，但幼儿园在怎样确保幼儿平衡营养膳食，保证幼儿营养摄入量和营养膳食管理方面仍存在不少问题。1、幼儿园营养膳食管理现状(1)人员配备不合理各幼儿园没有专业营养师，诸多保健医师多是搞临床出身，对营养知识缺乏系统了解，营养管理能力欠佳，不能较好落实营养食谱。烹调技术人员文化素质普遍偏低，不能较好地接受营养知识教育，一周科学营养合理的食谱，厨师们不能按要求落实，食堂人员自身营养观念不正确等等，都或多或少影响了幼儿膳食营养质量。(2)幼儿营养膳食要求与食堂工作质量存在矛盾在实际工作中，幼儿园一般都要求厨师们，在按科学食谱的前提下，对幼儿膳食制作做到：色、香
10、、味、形、量俱全。要真正做好这项工作，厨师们必须要有高度的责任心、高超的烹调技艺并投入大量的精力。这就存在着工作质量要求高，厨师们不乐意干的问题。解决幼儿营养膳食要求与食堂管理的矛盾，就成为幼儿园后勤管理的中心问题解决好这个问题就能将营养膳食管理落到实处。(3)家长不正确的营养观念间接影响了幼儿园的膳食管理幼儿在家爱吃什么家长就买什么，根本没有考虑营养的合理搭配与平衡问题。一些家长甚至错误地认为，孩子天天吃好的，而且吃得饱，根本不存在营养问题，这样一种营养观念导致幼儿在家在园偏食、挑食现象严重，也间接影响了幼儿园的膳食管理。（二）、如何加强幼儿园营养管理（1）建立科学的营养膳食管理模式科学的营
11、养膳食管理模式，即以幼儿营养需要为标准的膳食管理。解决这个问题的措施：A、要树立科学的营养观念，制定平衡营养膳食标准，即热能充足、能满足需要的蛋白质、适量的维生素和无机盐，以及营养素之间比例适当。B、根据季节、幼儿年龄特点等因素制定平衡营养膳食标准，用食物构成金字塔理论来指导平衡膳食计划的实施，以达到人们营养观念正确 膳食营养平衡 幼儿身体健康，这样一个科学的营养膳食管理模式。（2）实施营养膳食科学管理的具体办法A、科学制订食谱根据中国营养学会推荐的幼儿期每日膳食中营养素供给量标准，以膳食营养调查结果为依据，以食物结构金字塔理论为指导，制订出适合本地区当前的营养平衡带量食谱，每周向保教人员及家
12、长公布，目的是宣传营养知识，让家长、保教人员了解膳食营养结构、膳食营养平衡对幼儿生长发育的重要性，从而达到对膳食工作的支持和配合。 B、开展膳食营养调查膳食营养调查的目的是了解幼儿饮食情况以及每人每日对各种营养素的摄入量，结合体格检查结果，评定膳食营养级别，为改善膳食质量完善幼儿营养状况提供科学依据。调查方法是使用科学而精确的称重法。称重法是逐餐对各种食物称三个重量即生食净重、熟食的重量和幼儿食后剩余的重量，然后再进行计算，与营养供给标准分别比较。将调查结果作为合理制定幼儿食谱的依据。C、加强平衡营养膳食理论辅导对幼儿园的保教人员、炊事员及食堂管理人员进行营养平衡膳食知识辅导，使全园上下都了解
13、营养的重要性。尤其是食堂人员，他们对营养知识的理解程度，直接关系到带量营养食谱的实施。因此，对他们定期开展营养知识培训活动，要求他们对幼儿营养膳食烹调力求做到色、香、味、形、量俱全。四、中小学营养餐工作营养状况是影响人口素质的重要因素，直接影响青少年的体能与智能发育。中小学生时期是由儿童发育到成年人的过渡时期，是生长发育最为关键的阶段。青春期开始的年龄在男女孩之间是不同的，女孩比男孩早，一般在10岁左右开始，17岁左右结束；男孩一般在12岁前后开始，22岁左右结束。在这个时期体格生长加速，身体各系统逐渐发育成熟，是人一生中长身体、长知识最关键的时期。中小学生生长发育迅速，新陈代谢旺盛，所需要的
14、能量和各种营养素的数量相对要比成年人高。如果饮食不合理，营养摄入不均衡，就会出现一些营养问题，从而影响他们正常的生长发育。为了改变学生偏食、挑食等不良饮食习惯，许多学校将推广营养午餐与学生素质教育、卫生教育、营养知识教育结合起来，受到广大学生和家长的欢迎。感到不足的是，学生营养午餐的每份菜中只能放3g盐，北方人吃着觉得不习惯。而且营养师们所青睐的胡萝卜、青椒等营养菜蔬也是大部分学生所不喜欢吃的，但这些都是经过营养师们科学研究出来对学生身体最有好处的营养搭配，不能因为学生不爱吃就放弃。营养餐办公室也在尽量想办法，以寻找一种高营养与好口味的最佳结合点。全面营养：我们现在普遍认为的吃饱，仅仅是满足蛋
15、白质和热能，中国人普遍存在潜在饥饿，即缺乏各种微量营养素。数据表明，55的人缺乏维生素A，50的人缺乏维生素B2，城市中的贫血者达30以上。 5岁以下开始投资营养至关重要，成本低、收益高，因为那是人体发育和智力发育的关键时期。全面均衡适量的膳食营养注意要点 (1)饮食多样化：按营养学要求，青少年的膳食应该做到食物多样，谷物为主，有荤有素；多吃蔬菜、水果和薯类，常吃奶类、豆类和豆制品经常适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。根据营养学家建议，主食除米饭、面粉制品之外，还应吃玉米、小米、荞麦、高粱米、甘薯等杂粮。早餐除主食外，要坚持喝牛奶或豆浆。(2)每天必需的食物：如粮食300500g(高中男生要保证每天有500g主食)，肉、禽类100200g，豆制品50100g，蛋50100g，蔬菜350500g。其它还应多吃水果和坚果类食品和海带、紫菜等海产品，香菇、木耳等菌藻类食物，每周
