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1、正交实验法优化大蒜片热风干燥工艺的研究【关键词】大蒜片；正交实验法；最优化工艺参数摘要：目的研究大蒜片热风干燥的优化 工艺。方法用正交实验法对保护液、干燥温 度和干燥时间等进行综合分析，确定热风干 燥大蒜片的最优化工艺参数。结果采用%Na2SO罪口 % L半胱氨酸溶液浸泡大蒜片，前 期干燥温度为45C，干燥时间为2 h ;后期 干燥温度为55C,制得的大蒜片中硫代亚磺 酸酯的保留率达结论与传统热风干燥法 相比较，优化后的方法制取的大蒜片质量更 好；与真空冷冻干燥法相比较，优化工艺具 有更经济、节能等优点。关键词：大蒜片；正交实验法；最优化工艺参数Abstract : ObjectiveTo s
2、tudy the optimized technology of hot air drying for garlic slices. MethodsThroughaggregate analysis on the protective solute,drying temperaure and drying time with orthogonal experiment, the optimum technologic parameters have been determined. ResultsThe protective solute was %Na2SO3 and % LCysteine
3、, the pretemperature was 45 C , time was 2 hours; the protemperature was 55 C. The reservation of thiosulfinateswas %.ConclusionThe garlic slices have better quality compared with the produces by traditional drying optimized technology is more economical and energy sparing compared with the vacuum f
4、reezedrying.Key words : Garlic slices; Orthogonal experimentation; Optimum technologic parameters大蒜是百合科葱属植物蒜AlliumSativum L.的鳞茎。大蒜的主要活性物质是 有机硫化物。新鲜大蒜中硫化物约占总质量的左右，都以蒜氨酸的形式存在。大蒜被 破碎后，其内含的区域化蒜氨酸酶 (Alliinase) 作用于蒜氨酸，依靠磷酸毗哆 醛的协同作用，水解其为二烯丙基硫代亚磺 酸酯及其他硫代亚磺酸酯:1。大蒜素是最 主要的硫代亚磺酸酯类， 大约占破碎大蒜所 形成的总硫代亚磺酸酯的 70%80% 2
5、, 所有的硫代亚磺酸酯都具有和大蒜素相同 的生物活性功能3。有研究结果表明4, 蒜氨酸酶在2545C、微酸性条件下有较好 的稳定性；此外，Cu2+,Fe3+等重金属离子 能较强地抑制蒜氨酸酶的活性；L半胱氨酸 能和参与酶促反应的磷酸毗哆醛反应，因而也对蒜氨酸酶的活性有一定的抑制作用。本实验利用大蒜中蒜氨酸和蒜氨酸酶的性质 特点，对大蒜片浸泡的保护液、干燥的前期 温度、时间以及干燥的后期温度设计正交实 验方案，优化和改进传统热风干燥工艺，为 大蒜干燥寻找一条更简捷、经济和高效的方 法。1仪器与材料仪器756MC光光度计；FA2004电子分 析天平；CS1011电热鼓风干燥箱。材料麻江红蒜，由贵州
6、省麻江县红蒜基 地提供，鲜样含水量为 70% Na2SO3,CuSO4,NaCl,LCys,柠檬酸,5 ,5 二硫 代双(2硝基苯甲酸)(DTNB)等，均为化学纯。2方法原料选择 要求颗粒饱满，色泽新鲜，无霉菌无病虫害损伤的大蒜。原料处理新鲜大蒜分瓣去蒂去膜衣后，用清水清洗干净沥干，于切片机上切成5 mm 厚的均匀薄片，然后浸泡于抑酶保护液中 30 min,取出甩干后均匀地铺放于烘筛上，入 干燥箱内在设定好的温度下干燥。干燥过程中要调换烘筛的上下位置，使原料受热均匀， 提高干燥质量。期间每 30 min称重一次， 烘至30 min内重量不变为止。取出后粉碎， 60目过筛，最后贮藏于密闭容器中。
7、设计本实验选用L9(34)正交实验设计 来优化大蒜片脱水干燥的工艺条件。结果见 表1。表1 L9(34)因素水平3结果与分析以硫代亚磺酸酯的保留率为指标的直 观分析优质大蒜粉最重要的质量指标是蒜 素的保留率占蒜粉质量的1%即硫代亚磺酸 酯保留率为90%右。本实验采用lawson方 法3:来测定各干燥工艺条件下制得的 大蒜粉中硫代亚磺酸酯。结果见表2。表2正交实验和实验结果经直观分析发现，各因素对工艺的影响 顺序为A B C D;比较K值，可以得出直 观的优化工艺参数为 A2B2C1D1方差分析对表2中数据进行方差分析， 得出方差分析结果。见表 3。由方差分析表 看出，因素A、B的作用非常显着，
8、因素 C 的作用显着，因素 D的作用比较显着。综合 上面的直观分析可以得出本实验中较好的 因素水平搭配是 A2B2C1D2即采用%Na2SO3 和%L-Cys的溶液浸泡大蒜片，然后在前期干 燥温度为45C，干燥时间为2 h,后期干燥 温度为55Co表3方差分析表(2,6)=, (2,6)= , (2,6)=;显着性说明：(*) ” *” “* ”分别表示比较显着，显着，高度显着11 Krest I , Glodek J , Keusgen M. Cysteine sulfoxides and alliinase activity of some Allium speciesIJ .Journa
9、l of Agricultural & Food Chemistry , 2000, 48(8) : 3753.2 Lawson Larry , Han Grace, Han Peter. A spectrophotometric method for quantitative determination of allicin and total garlic thiosulfinatesJ .AnalBiochem, 1995, 225(1) : 157.13 Block E. The organosulfur chemistry of the genus Allium-Implicatio
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