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1、厉家菜：一桌菜“里通”联合国 本月初，厉善麟先生在厉家菜接受竞报记者专访。厉善麟，满族，祖籍北京，今年 87 岁。辅仁大学化学系毕业后，入北洋大学（今天津大学）学航空工程，后在北京大学学习 建筑。原首都 经贸大学教授，现已退休。于 1985 年创立的厉家菜，已成为北京最有代表性的 宫廷风味私家菜馆， 60 多家 驻华大使馆官员及比尔 盖茨、拳王阿里、金庸等都曾是厉家座上客。美国总统克林顿给厉家菜的致歉函与随函赠送的全家合照。名词厉家菜厉家菜是北京宫廷菜的代表之一。 厉家菜谱最早由其祖父从 宫廷里秘密带出，流 传至今成为厉家菜。每一道菜肴均是 现代天然食材与清朝宫廷传统 烹饪技艺的完美结合，美味
2、与健康并重。由于厉家菜恪守繁复而 传统的烹饪程序，因此 仅供 应套餐，且需要预订。厉家菜的招牌走进一个小小的门，到了一个小庭院，看到两位身穿中式服装的女服务员，表明已订了位，她们就引我们到一个小房间，只有两个桌子，一个可坐 5 人吧，那我和老婆坐的就只能两人；“厉家菜”的招牌挂在墙上，题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。美国前总统克林顿、英国前首相梅杰等都光临过这里，邓朴方、梅葆玖、成龙、金庸等国内名人也曾是厉家菜的座上客。其它房间都还没人呢，只看到有一位女士在等人吧；据服务员说，客人陆陆续续的，有的要到十点才来呢。厉家菜属宫廷菜，其配方和制作技术均为祖传。厉善麟的祖父厉子嘉，在清朝同治和光绪年间
3、，任内务府都统，深受慈禧信任，专管皇宫内膳食。后来，厉子嘉把许多宫廷菜配方和做法教给了儿子厉俊峰，然后又传给了孙子厉善麟。厉家菜真正在外国人中传扬开，要得益于当时的英国驻华大使伊文思。伊文思到厉家吃了一次饭，他饭后说的话厉善麟至今记忆犹新：“你的菜馆不用做广告，我在使馆区一说就都来了。 ”此后，外国人果然纷至沓来。好了，它的典故在网上也很多，在此不多说了。其实我会来此，有另一个原因，厉老爷子的出身是辅仁大学应用数学系(网上得知的)，和我有一点关系，这使我有一种更亲切的感觉，可惜是这次并未见到他。厉家菜的特点之一就是不用味精之类的化学原料，服务员亲口告诉我，这奌深得我心，我们入坐后，各奌了 20
4、0 元和 300 元的套餐一份；忘了说明，这儿是不能奌菜式的；我奌了燕京啤酒，老婆叫了椰子汁，那服务员就下去了，不多久，先端上来 10 个手碟，有麻辣牛肉、翡翠豆腐、拌三丝、芥茉墩、霉豆腐、炝芹心、炸藕盒、炸饹馇、北京熏肉、椒痲鸡；老婆说每样菜都好吃的不得了，只是菜量是每人只一份，说实话我有担心吃不饱； 十个手碟之三接下来上的是熟食：青松干贝、虎皮肘子、糖醋排骨、龙虾、油焖大虾、红糟三丁、小炒茄子、浇汁桂鱼、烧北京鸭，和片火烧(其实就是吃烤鸭时所用的薄饼)。吃完主菜，服务员给每人盛了一碗冬瓜鸡汤，又端上来一份水果。 虎皮肘子烧北京鸭和片火烧给我印像比较深刻的是虎皮肘子(又称酱汁肉)，先上来一盘
5、白肉(每人一块)，再来一碗米饭，和一小盘酱油，服务员告诉我先用勺子弄些米饭到自己的小盘里，然后再挟一块白肉放在米饭上，最后再将酱油撒在米饭和白肉之上，一起伴着吃，这道菜肉中有米饭和酱油的香味。这顿美味共花了 520 元，值得一吃，不可不尝，但太贵了，所以不可多吃。吃完美食，沿羊房胡同往来时方向走，北辺有一个院门，黑漆漆的，一不留神就忽略了，由此可去搭游船或坐三轮车，讲明 30 元，三轮车带我们游后海一圈，沿着后海一路吹着微风，好舒服，各式各样的吧、茶座，灯火闪烁，大概走了十多分钟吧，在后海南沿下车。两人慢慢沿着后海岸辺走着，到了银锭桥，这是前海和后海的交接奌，乾隆皇帝也在此欣赏过风景呢。再度走
6、进烟袋斜街，晚上更是热闹，抬头一看，有个专业足底按摩的招牌，老婆想了很久的按摩终于出现了，二话不说，走进去瞧瞧吧，足底按摩 20 元，加上腿部按摩共 28元，好吧，既来之则按之，共按了 40 分钟，只是给我们按摩的都是未满二十的小姑娘，有奌于心不忍，不过年纪虽小，不知那来这么大的手劲，有时我还被按的痛的咬牙呢；按摩完后，老婆心满意足，我们搭计程车回饭店，结束美好的一天。找厉家菜不容易，它没有牌匾，门脸和胡同里普通人家没任何区别，即使是路熟的出租车司机，也说不出羊房胡同究竟在哪儿，最近的公交站也要步行 20 多分钟。吃厉家菜更难。过去要提前两个月预订，而且你不能点菜，只能吃“套席”，且只有晚餐。
7、却就是这个“一桌菜”，先后 60 多个国家驻华大使馆的外交人员光临过，石油大王洛克菲勒曾三次到厉家就餐，比尔盖茨、金庸、成龙等社会名流也曾光顾，来过这里的世界 500 强企业驻华老总，比财富杂志专访过的人都多。如今，厉家菜在澳大利亚、日本都有分店，上海的黄浦公园也开了分号，但老店依然故我，深藏在胡同中，伴随着冬储大白菜和小贩们的吆喝声，坚守着原汁原味的北京风格。依照记忆抄下御膳房菜谱我的祖父叫厉顺庆（字子嘉），慈禧当政时是内务府大臣，官职督统，正二品，负责安全保卫工作。当时宫廷内部御膳房很多，有专职给皇帝、皇后做饭的，也有给太监、宫女做饭的，都归光禄寺领导，光禄寺的正卿是六品，由我祖父直管。清
8、朝御膳房的管理很严格，比如要加个菜，需光禄寺正卿提供菜单，并让御膳房的厨师写明做法，经两个正二品官员批准，才可以发给御膳房去做菜。这样一来二去，我祖父对宫廷菜就有了较深入的了解。不过，当时回家也不敢说，到 1908 年离开了宫廷，才依照自己的记忆将这些菜谱抄了下来。这就是厉家菜的由来。我父亲叫厉毓山（字俊峰），在北洋军阀时期当过少将，养鸽子是一绝。我家败在我父亲手里，原来老宅有 90 多间房，到我 11 岁的时候老宅卖了，搬到了今天厉家菜这个地方，租了三间平房。我是八旗子弟，好吃，但属于“好吃好做”，从小就跟着厨师做菜，父亲看我喜欢这个，就把祖父抄的宫廷菜单传给我了。最初来的 98%是老外结婚
9、后，家里的饭一直是我做，我夫人做的不行。我有三个女儿和一个儿子，他们后来也都学会了做厉家菜。1984 年国庆 35 周年，中央电视台和食品杂志社举办“国庆节宴会邀请赛”，征求菜谱，当时纯粹是闲着没事，就写了一个，结果进了决赛。那时我也 60 多岁了，做不动了，结果是二女儿厉莉去拿了全国冠军。有个姓贺的记者就劝我们开餐馆，还上纲上线，说是“弘扬祖国的饮食文化”。当时我们就住三间平房，挤出一间来，只能摆一桌。1985 年 5 月，“厉家菜”开张。我们连招牌都没挂，只提供“套席”，我做什么客人吃什么如果任由客人点菜，进货进不起而且只提供晚餐，当时我还没退休，白天还都上班呢。最先来的老外叫 Peter
10、，安达信公司的代表，英国人，也好吃，看了报道就来了，吃后大为赞赏，不久，英国大使伊文思就来了，然后又推荐给其他大使馆。最初来厉家菜的98%是老外，总共来过 60 多家大使馆。过去说里通外国，我们这成里通联合国了。我在辅仁大学时，上课都用英语，又学了点烹饪专业英语，语言还算能对付。美国前副总统戈尔之女（右）来厉家菜订餐时的留影。名词厉家菜厉家菜是北京宫廷菜的代表之一。厉家菜谱最早由其祖父从宫廷里秘密带出，流传至今成为厉家菜。每一道菜肴均是现代天然食材与清朝宫廷传统烹饪技艺的完美结合，美味与健康并重。由于厉家菜恪守繁复而传统的烹饪程序，因此仅供应套餐，且需要预订。克林顿让厉家菜扩大了规模当时大杂院
11、有 10 多户人家，我们对面住着 4 家，院子也小。老外不在乎，说就跟到家一样，西班牙大使馆的还真的自己扛了一箱酒来喝。那时就一桌，没办法，预订怎么也要两个月。一次法国大使馆说要来 14 个人，我们说就一桌，最多 12 人，多了没地方，他们说：那我们坐两排，当我家是电影院了。1998 年克林顿总统访问中国，提前四个月订了三天厉家菜，是副总统戈尔的女儿亲自来订的。我们犯愁了，美国总统肯定要带一堆保安，我们根本没地方啊。后来，在有关部门的帮助下，对门 4 家都搬迁了，厉家菜也算是告别了“一桌菜”的历史。不过，克林顿最终因为有别的事，没能来吃厉家菜。比尔盖茨也在我这儿吃过，他点的是 600 元一人的
12、套餐，在厉家菜中算中档。他还挺谦虚，还给我寄了张光盘，说我懂数学，让我给他提意见。爱立信公司亚太区老总比尔克挺够意思，吃完后每年都给我寄明信片，到北京下了飞机先到这里来看我，是他司机这么和我说的，让我真挺感动的。厉家菜讲究的是养生清朝宫廷菜主要是淮扬菜，乾隆皇帝下江南带了很多厨师回来，此外还有明代传下的御厨，以鲁菜为主，加上清真菜和满人自己的菜，这就形成了宫廷菜。讲究的是用料精、火候足、做工细、不穿凿、口味淡。口味淡就是平和，今天讲酸碱平衡，是同样的道理。厉家菜也是这样，一个套餐 20 多道菜，素的有十七八种，肉菜只有几种。有的老外说，我在别的地方吃中国菜，油太重，一下就顶到脖子这儿了，怎么吃
13、厉家菜就很舒服？道理很简单，吃饭就是养生，厉家菜讲的就是一个养生。比如，厉家菜大概有三四百种，目前常做的也有六七十种，但没有汤品。我也会煲汤，弄个火腿、鸡骨头、鸭子什么的一炖两个小时，味是挺好，里面全是毒，嘌呤让人得痛风，亚硝酸盐让人得癌症。这就叫穿凿。宫廷菜鸡汤就是鸡汤，清汤寡水，非常清亮，都不带开锅的。厉家菜不用味精、鸡精、硼砂、嫩肉粉、小苏打等，也不用高压锅和微波炉。我们也没什么独特的调料，主要靠选料和做工。比如油，我们试了很多种，还是香港的骆驼唛好。海鲜也都直接从香港进货。此外，我们洗菜从不用水泡，如果菜上有断口，那么泡下来的农药又进到蔬菜里边去了，更不卫生，所以我们都是用大水冲。所谓
14、“人叫人千声不语，货叫人点首就来”，关键还是东西好。现在吃不到宫廷菜了现在到处都在喊宫廷菜，人家问厉家菜是不是宫廷菜，我说我们只是宫廷风味，其中没有一道菜慈禧太后吃过。为什么？因为菜都不一样了。比如胡萝卜，慈禧太后那时候是吃 “鞭杆红”，颜色重，切出来也好看，现在这种洋胡萝卜她见都没见过，可你现在哪里找 “鞭杆红”去？此外，所谓“红花莲蓬白花藕”，就是说开白花的吃藕，开红花的吃莲蓬，现在你买的藕谁知道是开红花还是开白花的？过去宫廷用的是白芝麻油，现在压根儿就没有了。慈禧太后吃的猪肉都是黑猪，也就是 25 公斤左右，现在大家吃的是白猪，能有 100 公斤，这还能是一个味吗？我和老外这么说，大家都
15、说我老实。其实别以为人家老外就不懂，你蒙人家，人家也蒙你。厉家菜只有姥爷和姥姥厉家菜没有董事长、总经理，只有姥爷和姥姥，就是我们老两口，服务员年龄和我外孙女差不多大，就顺着这么叫了。我今年 87 岁了，71 岁退休，这17 年来总共花的医药费还没超过 1000 元，赶上过两次重感冒，此外什么病都没有。我就是好吃，通过吃来养生，吃好了身体自然就好。普通人要食补的话，建议多吃海参，别看样子难看，自己发了，实在不行用热水煮一下，凉拌着吃，对身体很有好处。它不仅含多种蛋白质，而且可以抗衰老、抗肿瘤、抗血凝，现在人工养殖的也不贵，功效差不太多。不过，不要在街边瞎买，还是要找正规商家，上千种海参里只有几十种是可以吃的，有的有毒。 竞报记者陈辉
