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1、老火汤 淡水浓情细烹广府味道2009 年 07 月 30 日 来源: 南方都市报广州女人无疑都是天才。她们的一煲老火靓汤,本身就像一个行为艺术品,为之折腰者无数。 一煲靓汤除了需要用心,还需要有丰富厚实的材料。 广州名片传统美食系列总第 015 期候选名片014 号老火汤提名辞老火汤,湿热广州的产物,同时也是广州美食里情感最丰富的代表,乃粤菜的经典之作和独特标记。索引广州天气长期以来炎热而潮湿,因此衍生出极具本地特色的“老火汤”,用以滋补、美颜、强身,特别是搭配中药材,以“养生”先行的理念,更是在广州人的胃里打出了一片天地,是岭南美食中最旗帜鲜明的一个标杆,男女皆宜,老少通杀。对于广州人来说,
2、也许可以居无竹,食无肉,却断不可食无汤,分不同季节用不同汤料,是广州人喝汤的最大特色。老火汤,有望继中国凉茶之后,列入食品(饮食)文化遗产。煲汤,女人的圈地运动烹煮超级好汤的稀世才华也就等于是一种天才在每个人身上都以不同的方式呈现。食谱就像乐谱:每位艺术家都会根据自身的个性和技巧,做不同的诠释,每当掀开汤锅的盖子,拿大木匙探索它蒸汽氤氲的内涵时,永远有一件事是笃定的:品尝历久弥新的东西,带来唇齿留香的惊喜。照伊莎贝尔阿连德在感官回忆录里的这段描述,广州女人无疑都是天才。她们的一煲老火靓汤,本身就像一个行为艺术品,为之折腰者无数。当然,会煲汤的男人也并非没有,一个会煲汤的男人,会让女人觉得有过日
3、子的安全感。但在目的性上,男人明显单纯很多,没有女人那般的感情与心机。流行的说法,煲汤,是一种生活态度,这里面涉及到亲情、爱情。把男人的胃先留住的说法,落实在广州,实实在在的着重点也就在这一煲汤上。妈妈煲的汤,永远是儿女们口头上的牵挂,不管有意无意,“最怀念的是妈妈的汤”是最常被打出来的亲情牌,汤里面,全部都是浓情化不开的爱,会在你最失望无助的时候成为最温暖的所在,而且,长年无休,随时奉上。韩国人的泡菜在这一点上与广州的老火靓汤有异曲同工之妙,泡菜打的都是“妈妈的味道” 。我在韩国听到一个故事,某韩国企业的高管团出国,酒店的饭菜不对味口,下一步便齐刷刷直接拉出行李箱,取出泡菜,摆满一桌。广州的
4、老火汤不具备随身携带的特性,因此更让人魂牵梦萦。而在爱情方面,它就更带上些宿命主义的色彩,香港的泡沫剧集里,女主角看上了男主角,第一步通常都是以煲汤作为绣花球,不管多么强悍任性的女人,洗手煮羹汤的样子总是温柔而贤惠的,这是成功指数极高的必杀技之一。要记住,一个对你有潜意识抗拒的女人,宁愿花掉半个月薪水请你去吃法国大餐,却不会煲汤给你喝。身为正室的女人们,最怕就是辛苦经营守卫的汤水阵地,突然杀出个抢地盘的,身边的丈夫改喝别的女人煲的汤了,这就意味着,战争开始了。这汤,在爱情战场上,便成了女人之间的角力。煲汤,说白了其实便是女人的圈地运动。男人在圈子内外徘徊,情景里总有一碗汤的出现。正如林夕写的歌
5、词:明月光,为何又照地堂 ,宁愿在公园躲藏,不想喝汤；屏幕发光,无论什么都看,情人在分手边缘只敢喝汤；明月光,为何未照地堂,孩儿在公司很忙,不需喝汤。甚至在今天,这个城市所推祟的与父母的距离,也是一句话“一碗汤的距离” 。一碗汤,便道尽了生活。正传没有一道菜能与汤的魅力相提并论老火靓汤是粤人的晚餐大宴中不能少的醒神节目,也是粤人生活中最普遍的饮食文化。汤的历史悠久。根据考古学家所发掘的文物表明,近东地区是世界上最早做汤的地方。约在公元前 8000 到 7000 年间,那里的人就会将所栽培出来的谷物放在粗陶器中煮成汤喝。一万年前的人没有条件也没有多余的时间去考虑怎么将这汤搞出些花样来,这重任后来
6、想必就由中国人接棒了,而且把这事揽下来的,估计就是大家眼中的岭南蛮夷这一点,正是从今时今日广东人对于汤的出神入化的操作上可见一斑。汤在广州人餐桌上的位高权重,自然与这里的地理环境及天气有很大关系。岭南天气闷热,出汗多,气随汗出,阳泄于外,多有气虚的症状,出汗多的同时要消耗很多能量,此时借助于补养之汤料加以纠正。再者,岭南地区在历史上中医药学就比较发达,近几十年来,广东也一直比较重视中医,是全国中医药知识宣传最好的地区,所以普通市民不仅相信中药,而且对于药理有一定的认识。专家都说了,煲老火汤能够成为代代相传的传统,是有深厚医学根基的。“煲汤”,按照常规理解,属于粤菜的一种,是将食材加足汤水,小火
7、慢炖细熬,其间不再加水,不开盖,不加复杂的调味料,将体积较大的食材煮至软烂的程度,通过多种食材鲜味相互交融,将食物的精华浓缩在汤汁里,成为一锅鲜美的好汤。然而,汤的最高境界,是“住家汤”,它代表了一个家庭中,妈妈或者老婆不可撼动的地位。汤在广州人的字典里,并不仅仅是字面上的解释那么简单。它所带来的联想,不只是一种被加进了各色肉类非肉类与调味料的混合物,以及飘散于空气中或若有若无或浓郁难化的香气,还代表了一种与自然环境与生活习性相适应至水乳交融境界的策略,更代表了一种生活的方式与盼头,这其中包含的,更多的是一种家的归属感。论语煲汤,一年四季皆宜,因此这煲汤的随意性也就更强,通常都是根据天气及个人
8、身体状况选择材料。据广东省中医院彭棣华医生介绍,如初夏季节,由于广东的湿气很重,因此会推荐煲一些茨实、薏米、北芪等,同时,由于广州地区的废气太多,因此沙参玉竹、川贝等也是很好的汤料城市印迹妈子靓汤:名字起得好,“ 妈子”二字一下子收服了不少心怀憧憬的食客,很多人就是冲着这亲切感而去。地址:全市有多家分店,如康王北路、应元路、东风街等。大华酒楼:十分典型的粤式酒楼 ,汤的品种并不太多,但这里的“粉葛煲鲮鱼”十分出名,相当好喝。地址:荔湾区长寿西路华林商业广场 2 楼(长寿路地铁 A 出口)晟记:引用老板自己的话说 ,晟记是广州最便宜的老火汤,也是广州卖汤最多的餐厅。不相信的人,在看了那片阵势十足
9、的煤窝煤煲汤后,也都信了。据说这里每天专人煲两次汤,两三百平方的小店一天能卖出一两百煲汤。地址:番禺市桥大北路寻味食在广州,这个餐饮业发达的城市,餐厅酒楼永远人头攒动。在餐厅里,你总能吃到最贵价,或者最正宗、最美味的菜,不过只有一样,再好的餐厅,都做不出家里的味道老火汤。因为,真正懂喝汤的人都知道,再好的老火汤,都离不了站在老火汤后面的那个广州女人,那种家的感觉验明正身火候要够,汤料要靓广州人讲起老火汤,习惯性加个形容词“靓”,汤,一定要“靓”“老火靓汤”,才符合广州人的要求。一煲纯正的老火靓汤,要符合熬制时间长、火候足、味鲜美等几大要素。药材:中药在广州人的汤煲中是相当重要的主角 ,除了参茸
10、等补药外,一般的药材都喜欢被加到汤里,也以新鲜的材料替代一些干药引,如猪肺就是广州人常用的清肺汤料,还有霸王花、菜干、瘦肉、猪骨等,辅料则常见北芪、党参、沙参、南北杏、淮山、杞子、红枣、人参、花旗参等药材和姜片。“煲三炖四”:煲,从字面上理解 ,就是把材料原块或切件,经过处理后,放入已煲滚的水中,煲滚后改用慢火把材料熬出味,广州话中有“煲三炖四”的说法,但执行起来也并非那么严格,一煲汤所需时间通常二至三小时,视材料品质而定。香味满屋:一煲成功的老火靓汤 ,通常都没什么卖相。再怎么水灵饱满的原材料,经过那么长时间的翻滚煎熬,也只能心不甘情不愿地被榨干榨净,变成糟粕一般的物件。绝大部分的广州人都会
11、对这汤渣不屑一顾,只垂青于那最精华的“汤”虽然实际上,大部分的营养仍存在汤渣中。这汤,虽颜色混浊,貌不惊人,但揭盖的那一刻,绝对满屋飘香,把一屋子人的胃都拴到了一起。汤先要“好喝”,其次再讲“进补”中药在广州人的汤煲中是相当重要的主角,除了参茸等补药外,一般的药材都喜欢被加到汤里。但据彭棣华医生看来,汤首要的任务是要“好喝”,其次才是到“补”的功效,往汤里加太多的凉性药材其实对身体并不好,如夏枯草、桑叶、冬瓜皮等等,它们更适合针对特殊的身体状况,一般人若想喝些下火功效的汤,可以直接喝清补凉即可。至于在汤里加进什么材料煲最佳,更要视配料而定。比如用猪蹄还是用瘦肉煲汤这个问题上,假如配料是菜,由于
12、瓜菜需要吸油,所以要用猪蹄煲,汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤,因莲藕和章鱼都不肥腻,如用瘦肉煲,汤便不香滑,因此配上猪蹄更适合；又如淮山杞子鸡汤,需要汤量较多时,一只鸡还不够鲜味,这时加入排骨或瘦肉较适宜,加入猪蹄则嫌肥腻,因鸡有脂肪,而淮山杞子又不吸油。煲得越久,矿物质也就越多白话里有三煲的说法,即煲汤一般需要三小时,但通常,一般人家里煲汤,都喜欢煲得越久越好,“老火汤”正在受到越来越多的质疑营养专家认为,汤里的主要成分是蛋白质,如果炖的时间过长,加热温度过高,蛋白质会发生热解变性,分解成其他成分,有些成分可能再发生一系列变化,生成对人体有害物质甚至是致癌物质；还有专家说,长时间地“煎熬
13、”会破坏食物中的营养成分,不能达到最佳进补效果。对此,澎棣华医生认为,“煲汤”这个习惯,会在广东地区作为一项长期的习俗流传下来,自然是有它的道理,虽然煲的时间长,汤里保留的水溶性物体会变小,如蛋白质、维生素等,但有一点可以肯定,煲得越久,汤里的矿物质也就越多。此外,靓汤也不宜久放,最好在 24 小时内食用,既保证了它的口感鲜美又使它的营养可以被充分吸收,功效可以完全发挥出来。陈红一个湖北女人的招牌粉葛鲮鱼汤早上 9 点钟,陈红步行来到位于长寿路的大华酒楼上班。早班的清洁工人已经将煤炉通好,一煲煲用来做底汤的猪骨头汤也咕咕地冒着热气。她快手快脚地换上工作服,将各种材料分别倒进汤煲里,把炉上的盖子
14、拧开,开始一天的工作。三年前,陈红从湖北来到广州的时候,她并不知道自己会与广州这般水乳交融,将广州女人最引以为豪的老火汤操作得炉火纯青,甚至成了一门谋生的行当。大华酒楼位于西关老城区,人流密集,典型的粤式酒楼,开业近十年,每到吃饭时间,等位的市民坐满了门口。店里人声鼎沸,各色服务员穿梭其中,但你看不到陈红,她永远都在酒楼天台上,每天只负责一件事:煲汤。别以为它是个轻松活。时时都要待在高温闷热的天台上,对着几大煲汤,像照顾孩子一样照看着它们除了时不时要注意火候,材料的先后顺序也有讲究:冬瓜薏米汤,薏米、扁豆、蜜枣是要先放的,还得有两片姜,放进荷叶则有清热驱暑的功效,冬瓜要等汤煮了半个钟头以后才下
15、,并将火关小,瓜才不会烂,汤浓郁得来也清甜；凉瓜龙骨汤,除了基本材料,还有黄豆,加进几个淡菜则能让汤更鲜美；而粉葛鲮鱼汤,是酒楼里的招牌,很多熟客的至爱,老板的太子爷每次回来都必点,鱼是从市场上新鲜买回,立即杀了煎了,放进汤里才能煮出鲜甜美味的鱼汤。一招一式,都是陈红的前任,一位在酒楼里看了六七年汤的本地师奶传授,陈红学得很认真,上手很快,她在大华里看着这几煲汤,从日出看到日落,不知不觉也已两年多。仍然不敢开口讲粤语的陈红,却煲得一手极靓的广式老火靓汤。闲时,她会给一起从湖北过来的丈夫煲上一煲老火汤。陈红并没有向我描绘具体场景,但在采访回程的路上,我却不禁一再地在脑海里勾勒那个画面,两个背井离
16、乡的异乡人,面对着这煲汤,不知道是否找到了安定的感觉。肥姨家传 30 年“富贵汤”过节才登场傍晚 6 点半,肥姨下班回家,开始准备煲汤。今晚儿子和媳妇要回来吃饭,汤是必不可少的。煲水、按顺序加进各种材料、盖盖子,作为一个在汤煲前过了大半辈子的广州女人,这一套程序她闭上眼睛都能操作,再加上近年来换上了新型的电动紫砂煲,这煲汤更是省事,连蹲点看火都免了。看着那一锅咕噜翻滚的汤,肥姨用了两个字形容:看着那汤滚得那般“舒服”,我也觉得很“舒服” 。但仍然是一个如绣花般需要耐性与细心的活。在肥姨看来,自家煲的汤,材料一定要好,才不枉了这“住家靓汤”的名堂。首先是水,从水龙头直接流出来的水是万不能做汤的,于是家里特意装了净水器；煲汤的药材,是托了在医药公司工作的熟人定时捎回来的,就连木耳雪耳,都要跑到农科研究所买的,都是有机的好东西；家里的两台冰箱里,光是汤料就占了一半,各种各样的药材干果,被装在从宜家买来的密封罐里,摆得整整齐齐。摆得整齐规整的不光有汤料,还有
