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1、泡椒脆爆鸡胗的做法原料：主料：鸡胗 6 个、泡野山椒及泡椒水 1 小碗、泡红椒 2 个、干红椒 5 个、泡姜1 大块、青尖椒 6-7 个、大蒜 5 粒、涪陵榨菜 1 小抓、花椒粒 15 粒左右调料：盐少许、白砂糖、料酒、生粉少许、生抽、老抽、香麻油备料工作：鸡胗洗净，特别是内壁黄色那层膜要撕干净，鸡胗表面的肥脂及筋膜部分也要清理干净，将鸡胗切成小薄片块状，加入糖、生抽、老抽少许，以及生粉少许拌匀，再浇上香麻油腌制约 15 分钟；蒜瓣去皮切片；泡山椒、泡红椒、青尖椒、干红椒去蒂去籽斜切成段备用；泡姜切块备用；涪陵榨菜要碎段备用；做法：1.将锅烧热滑油后倒出，再加入油 3 勺烧热，将腌制好的鸡胗倒
2、入快速滑油至稍变色，盛出控油备用；2.锅内留底油，下花椒粒爆香后捞出扔掉，将除泡野山椒之外的所有材料依次放入，煸炒至出香；3.将泡野山椒及泡椒水一同倒入锅中，锅内材料一同翻炒均匀至酸辣味四溢，调入糖炒匀，试下味酌情添加食盐；4.将滑油过的鸡胗倒入锅中，旺火翻炒，喷少许料酒、调入生抽、老抽着色添香，快速出锅。福州新东方厨师学校（福州厨师培训）提示：鸡胗：鸡胗就是鸡的胃脏(即鸡肫)，具有消食健胃的功效。又嫩又脆又够味的鸡胗怎样炒，炒鸡胗的三个小要诀：1.鸡胗最够味的吃法，配角一定要盖过主角。就像吃辣子鸡丁，一大盘子配菜辣椒中翻找出来的鸡丁吃着才够味。爆炒鸡胗也一样，配角一定要盖过主角，在一大盘子泡姜、蒜片，青红泡椒辣椒堆中翻出来的鸡胗，吃起来最够味最过瘾。2.鸡胗要炒得嫩，先腌制再滑油，最后烩炒的时候，灶火要旺动作要快。鸡胗易熟不可久炒。3.让炒鸡胗脆上加脆的小秘密，记得加点涪陵榨菜进去咯，脆上加脆，口感与众不同。
