《面点制做基础知识--张廉明》由会员分享,可在线阅读,更多相关《面点制做基础知识--张廉明(5页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、面点基础操作知识面点制作的基础操作技术,包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。这些操作技术根据制作品种的不同,又有区别,所以要学会用好,掌握要领,才能制出行美味香的面点基础操作:(不包括机械)一、调制面团:包括和面和揉面两个过程。通过这两项操作动作,使调制成的面条均匀,柔软,光滑,软硬适宜。由于各类面团的性质,要求不同,操作动作所引起的作用也不相同。如冷水面团要求韧性强、有劲,因此和面和揉面时,要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作,以使面团吃水均匀,表面光滑,面团柔润。有事有些硬面食品,还需借用杠子来压,才能刚好的把面团的筋性揉出来。热水面团的情况则不相同。在和面、揉面时,需边
2、和边加水,边搅,边揉搓,和好面团后一般不再揉搓,防止产生筋性,失掉柔糯性油酥面团和面时,要用擦的动作,成为“擦稣” ,不能用揉的动作,因为面粉中掺入油脂,油比水的渗透型慢,特别是容易凝固的猪白油更应注意。否则,油、面不易结合成团。而在水油面团时、情况又有不同,需要用揉的动作,这样才能使们结合成团二、 成形的准备工作:包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。为面点制品的成形打下基础,这也是基础操作技术的重要内容。搓条,是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆条下成一个个的剂子,下剂的方法是用掐、揪、切等;制皮是用按、擀的方法,把皮子擀成圆形面皮;上馅,既把馅料夹在皮子上包上馅心。这一系列的操
3、作动作,是在很快的时间内,联系完成的;每个动作都为下道工序打下基础,所以在操作中,每个动作都能影响整个产品的质量。此外,由于我国面点种类很多,有些品种需要有特殊的基础操作动作,如坤面在和好面团后,要经过溜条、摔条、坤拉等动作;刀削面则是用刀削面团成面条;春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺内摊皮;煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。如此等等,都要求有不同的手法,完成操作任务。面点制作程序图成熟面粉 和面 揉面 搓条 下剂 制皮 成形 水油蛋调制馅料 上馅第二章 面点制作基础知识第一节 介绍几种面团二、 概述1. 什么叫面团各类粮食粉料包括面粉、米粉、和其他杂粮粉掺入适当的水、油、蛋、和填料后,
4、加以调制包括和面、揉面 ,使之粘连,成为一个整体的团块即是面团。2. 面团的形成:各类粮食粉料所以互相粘结成团,是因为粉料中所含的淀粉、蛋白质等成分具有和水、油、蛋等结合在一起的条件,但是调制方法也起到了重要的作用。二、水调面团:水调面团,指面粉掺水有些加入少量填料,如盐,碱等所调制的面团。水调面团特点:一般地说,组织严密,质地坚实,内无蜂窝孔洞,体积也不膨胀,所以也称为“死面” “呆面” 。但富有劲性,韧性和可塑性。水调面团熟制品的特点:爽滑、劲抖有咬劲 ,具有弹性而不疏松。1. 水调面团的原理和性质:面粉中的淀粉、蛋白质的物理性质,都有亲水性,但这种亲水性质随水温变化而变化的糊化、变性就是
5、淀粉的糊化和蛋白质的变性是岁水温的不同而发生不同的变化。冷水面团在调制过程中,用的是冷水,水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化,蛋白质与水结合成为团块。冷水面团的形成,主要是蛋白质所起的作用。所以能形成致密面筋网络,把其他物质紧紧包住,具有硬实、劲大的特点。馅的调制馅心,就是用多种不同的原料,经过精心加工拌制和熟制的形式多样,味美适口,并包入面点内的心子,称为馅心馅心与面点的色、香、味、形都有直接的关系。一般来讲馅心能体现面点的口味,影响面点的形态,形成面点的特色,使面点花色品种多样。馅心种类繁多花色不一。一般按其口味可分为咸馅和甜馅两大类一、咸馅制做法:1.肉馅:肉馅用料广泛,家畜、家禽、
6、水产品等肉均可制成肉馅。以猪肉使用最为普遍,牛、羊肉次之。制作是一般以鲜肉馅为基础其他禽数和水产品动物与其配制。如鲜肉馅加入虾仁成为虾肉馅,加入鸡肉为鸡肉馅等。肉馅在选料上一般选用 60%瘦肉,40% 肥肉。纯肉馅用料比例表:品名 肉 酱油 盐 香油 葱末 姜末 花椒水 高汤皮冻 味精用量 一斤 一两 4 钱 一两 2 钱 2 钱 2 两 3 两 适量高汤皮冻:是把肉皮煮烂剁碎小火熬制成糊状冷冻凝固掺入馅中,因为动物皮中含有“白明胶”加热熬制冷却即能成冻。肉皮和水的比例 1 :1。家庭制作不必这样,市场上有出售“食用明胶” ,买回加水加热冷冻即可拌入馅中。如肉馅中加少许青菜可按下表:品名 肉
7、菜 酱油 盐 葱末 姜末 香油 味精 花椒水 皮冻用量 一斤 半斤 一两 半两 2 钱 2 钱 半两 5 钱 一两 2 两制作时肉馅的剁细放在盆内加酱油筷子朝一个方向搅动,使酱油被肉吸干再加花椒水,可分两次带水分吸干后加其他原料青菜最后包时加入拌匀。有的青菜如白菜要挤去水分,有的则要开始焯后剁碎即可。三鲜馅:净三鲜:以海味为主,如海参、虾、蟹、等配以下不同季节的蔬菜。三鲜多占主料的三分之一再配三分之一的青菜。肉三鲜:以猪肉为主,配以下海味原料。半三鲜:猪肉、韭黄、鸡蛋、海米等调成。3.素馅:不加任何动物性原料用蔬菜或其他原料加适当调味品制成的咸馅。素馅可分为青素馅,一般为忌荤者使用不能加入任何
8、荤菜,也不加动物油调拌。荤素馅、素馅中加动物油,海米等。全馅:再荤素馅的基础上又可加入鸡蛋。以上三种馅各有区别,但都是以四季蔬菜为主料,配以其他原料。素馅以清淡不腻为特点,其中也有将某些原料通过油炸后使用,这样可是素馅的滋味更美,素馅用料比例无绝对标准。济南地区素什锦用料:水发海米 5 钱,鸡蛋 5 个,水发木耳 5 钱,细粉丝 2 两、茭白 2 两、笋尖 5 钱、冬菇 5 钱、油心菜 1 两、黄花 3 钱、胡椒面 5 分、葱 2.5 钱、精盐 3 钱、味精 2 分、香油2 两。这个配比,馅料多样,鲜香微辣,是济南传统风味。二、甜馅制作法:1.白糖: 单位:斤品名 白糖 熟面粉 猪油 桂花酱
9、青红丝用量 1 0.4 0.15 0.03 适量生面粉蒸熟后,用筛子成粉与其他原料拌匀即可。豆沙馅单位:斤品名 红小豆 白糖 桂花酱 香蕉酱 猪油用量 1 11.5 0.03 少许 0.25红小豆洗净下锅煮烂,取出凉透,在用细筛子搓去豆皮,加水冲下豆沙,连水带沙放入布袋挤压干水分,锅内放油待糖化开加豆沙翻炒,直到水分蒸发油糖沙三者一体,边干稠不沾手,堆得起,上了劲为止。要求黑褐色、光亮,细而不腻、甜而爽口。也可以不用红小豆,市场上出售有“红豆酱”代替豆沙。较为方便。红果馅单位:斤品名 晶糕 白糖 桂花酱 青梅用量 1 1.5 0.03 0.05晶糕压成细泥,加白糖、桂花酱、青梅 调匀即可。芝麻
10、馅:单位:斤品名 芝麻 白糖 青红丝 桂花酱 熟面 香蕉油用量 1 2 0.15 0.02 0.5 适量做法:芝麻慢火炒熟,压成半碎将其余原料拌匀即可。水晶馅:单位:斤品名 猪板油 白糖 桂花酱 青红丝用量 1 0.52 少许 少许做法:板油去薄膜切薄片铺在撒糖的案板上,上面再撒一层白糖。再放板油片,再撒白糖然后切条改丁,用手轻搓五仁馅:品名 核桃仁 花生仁 芝麻 白果仁 瓜籽仁 猪板油丁 白糖 桂花酱 青红丝用量 5 钱 5 钱 2 钱 5 钱 5 钱 1 两 2.5 两 2 钱 1 钱方法:核桃仁、花生仁开水浸泡去皮核桃仁、花生仁、白果仁砸成黄豆粒大小,与芝麻瓜子猪板油丁、桂花酱、青红丝、
11、白糖拌成馅。特点:馅才、松散爽口甜香浓郁。也有将核桃仁、花生仁过油炸至淡黄再用的。面点品种介绍家常饼原料(制五个)上白面粉一斤,精盐一钱,香油 5 钱,花生油 1.5 两制法:1.将面粉(5 两) ,用适量水和好,其余五两用摄氏度 80 度的热水和好,两块面抷活匀后在合在一起。精盐加少许水融化后倒在面抷上,将面抷反复揉搓,稍饧一会分成五块。2.将每块面分别擀成长圆形,刷上一层香油,把面皮拉长,从两头同时相对卷起,然后合拢,纵向盘起压扁,再擀成直径约 5 寸的薄饼。3.平鏊烧热后,加花生油,放上薄饼,两面都煎烙呈棕黄色,提起饼的中央处一抖,病的层次分明,然后摆在盘中。特点:此饼层次多,皮酥嫩,内
12、香嫩,是山东省传统的面类小吃。用家常饼的制法加葱花、油、盐。用中火即即可制成葱花饼。加芝麻酱,油、盐即可制出麻酱饼。烫面饺:原料:(制四十个)上白面粉 1 斤、鲜虾仁 5 两、猪瘦肉 3 两,冬笋(或蒲芽)8 两、鸡蛋两个、湿淀粉 8 钱,精盐 1.5 钱,葱末 5 分、姜末 5 分,料酒 1 钱、香油 1.5 钱,猪板油六两(约耗 1 两)制法:1. 用蛋清、精盐,湿淀粉将虾仁拌好。勺内放猪板油烧制 8 成熟,将虾仁放入,用铁筷子把虾仁一一打开,炸制浮起后捞出,控净油,晒凉后切碎、冬笋剁碎。猪肉切绿豆打小的丁。然后再虾、笋、肉中加葱、姜末即精盐、料酒、香油 1 钱拌成馅。2.将面粉放入盆内浇入 80 度100 度的水 5 两,边烫边搅,搅成面团,待稍凉后用手沾香油把面团揉匀,搓成长圆条,做四十个挤,擀圆皮,包入虾馅,捏成月牙形的饺子,边簇成花边,摆进笼屉中,用沸水旺火蒸约 15 分钟、连入盘中。特点:烫面饺蒸熟后,表面光量透明,皮薄馅丰,虾仁鲜嫩,吃时油汤四溅,鲜香味浓。烫面饺馅料可分为多种如三鲜馅、猪肉馅、鸡肉馅等制法相同。以上介绍的是三鲜馅的。