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1、我国的牛肉的烹饪手法及其饮食文化关键词：牛肉美食; 饮食文化; 肉牛产业; 乡村休闲;Abstract：The cattle have accompanied with the agricultural history of Chinese nation for thousands of years.Beef is also eaten by people for at least 3000 years.Exploring the Chinese beef delicacies and inheriting the food culture of beef will greatly promo
2、te the development of beef cattle industry in China.This paper elaborates on beef food, food culture of beef and their inheritance and development respectively.This paper aimed to summarize the idea of development of beef food to guide the healthy development of beef food culture, and promote sustai
3、nable development of Chinese cattle industry as well as achieve coordinated development of urban and rural economy in China.Keyword：Beef food; food culture; beef cattle industry; village recreation;中国传统饮食习俗与饮食文化博大精深、源远流长, 牛肉作为美食充实了中国人的餐桌, 强健了中国人的体魄, 而与之伴生的牛肉饮食文化则丰富了中国人的精神世界、拉近了人与人之间的距离、沟通了人与人之间的情感。1
4、、 关于牛肉美食中国传统中医认为, 牛肉对人有不可多得的补益作用。据韩氏医通记载:黄牛肉补气, 与黄芪同功。;另据医林纂要记载:牛肉味甘, 专补脾土。脾胃者, 后天气血之本, 补此则无不补矣。;简言之, 就是说牛肉能补脾胃、益气血、强筋骨;。此外, 在着名的医书本草纲目中, 还提出水牛肉对治疗消渴症; (即糖尿病) 有很好的效果。所以, 血糖高或是患有糖尿病的人, 不妨多吃一些水牛肉。总之, 黄牛肉或水牛肉对于中气不足、气血两亏、体虚久病;的人和患有糖尿病的人来说, 就是最适宜的健康美食。在中国, 牛肉是仅次于猪肉、禽肉的第三大肉食品。从现代营养学的角度来看, 牛肉蛋白质的含量高、脂肪含量低、
5、氨基酸含量均衡、维生素和矿物质含量丰富, 营养成分易于被人体吸收, 对于人体生长发育和提高人体免疫力都十分有益。目前, 中国每年消费牛肉约1 000万t, 主要是以冰鲜肉、冷冻肉、加工半成品、加工熟食品和餐饮机构菜品等形式来消费。牛肉作为美食自古就是中国传统饮食的重要内容, 能调理脾胃、补气益血、强筋健骨、降低血糖。经过千百年的传承和演变, 至今全国各地保留了丰富多彩的牛肉美食, 主要可以概括为八大类, 即炖牛肉 (烧牛肉) 、酱牛肉 (卤牛肉) 、牛肉干、牛肉面、牛肉火腿、烤牛肉 (烤牛排) 、牛肉丸、牛肉汤 (牛肉羹、牛肉粥) 。这八大类牛肉美食经过一代代人的家庭烹饪传承, 各地老字号;和
6、餐营业的发扬光大, 又经过现代食品加工业的洗礼, 已经成为今天人们餐桌上常见的美食。1.1、 炖牛肉 (烧牛肉、焖牛肉)炖;是中国传统的烹饪方式之一, 是将食物原料加入水和调料长时间烧煮 (先以旺火煮沸, 再以小火慢炖) 的烹饪方法, 做成的食品汤汁比较丰富。炖牛肉、烧牛肉、焖牛肉等都是使用炖;的方式来熟制牛肉。在炖制的过程中, 通过加入不同的调料和其他食材, 不仅平衡了各种营养、丰富了口味, 同时也极大的丰富了炖制牛肉的食品种类。比如, 常见的萝卜炖牛腩、白萝卜炖牛肉、番茄炖牛肉、土豆烧牛肉、咖喱牛肉等, 就是通过胡萝卜、白萝卜、番茄、土豆、咖喱等食材, 来平衡牛肉的营养并丰富牛肉的口感。在
7、有些地方, 为了充分的品味牛肉自身的美味, 也喜欢以清炖的方式来烹调牛肉。常见的炖牛肉 (烧牛肉、焖牛肉) 类菜品有:土豆烧牛肉、山药炖牛肉、黄芪炖牛肉、熟地枸杞炖牛肉、苏稽跷脚牛肉、扁豆烧牛肉、天麻炖牛肉、虫草炖牛肉、红烧牛肉、五香炖牛肉、番茄烧牛肉、清炖牛肉、罐焖牛肉、咖喱牛肉、萝卜炖牛腩、竹笋炖牛肉、冻豆腐炖牛肉、淮杞炖牛肉、咖啡炖牛肉、大安烧牛肉等。其中, 土豆烧牛肉是我国东北的传统菜肴, 其营养丰富、肉菜结合、味道浓郁, 同时土豆含有丰富的叶酸, 能起到保护胃黏膜的作用, 因此土豆烧牛肉流传很广, 深受全国各族人民的喜爱;山药炖牛肉能强健骨骼;黄芪炖牛肉补气效果最好;熟地枸杞炖牛肉能
8、改善由于肾虚引起的脱发症;扁豆烧牛肉, 能润燥除湿, 适合于早秋养生;天麻炖牛肉可以降低血压;虫草炖牛肉可以起到提高免疫力的功效等。1.2、 酱牛肉 (卤牛肉)酱制;或卤制;, 是通过加入酱汁烧煮, 使食材增味增色, 酱汁被食材充分吸收, 制成品不留陈汁。酱制;与卤制;其含义基本一致, 只是在不同的地域有称谓上的差别。一般认为, 酱制;的烹调方式流行于我国北方地区, 而卤制;的烹调方法盛行于我国那方一带, 因此就有了北酱南卤;之说。总之, 酱牛肉 (卤牛肉) 是我国一种独具地方特色的传统酱卤肉制品, 属于熟制牛肉制品, 其食用方便、风味浓郁、适口性好, 深受我国广大消费者的喜爱。酱牛肉 (卤牛
9、肉) 在我国很流行, 热食与冷食均可, 既可以当做餐桌大菜, 也可以作为佐餐小菜。酱牛肉 (卤牛肉) 也可因其酱汁的配料不同, 而呈现出不同的风味, 比如豆酱味、五香味、麻辣味、番茄味、泡菜汁发酵味、百草味等。由于其不带汤汁, 因此酱牛肉 (卤牛肉) 的加工熟制品在我国也十分流行。根据其加工工艺和包装工艺, 可以分为直接蒸煮处理酱牛肉、超声波处理酱牛肉、辐照处理酱牛肉、超高压处理酱牛肉、低温保存酱牛肉 (放在冷柜中出售) 、真空包装酱牛肉、纳米材料包装酱牛肉、气调包装酱牛肉等。常见的酱牛肉 (卤牛肉) 类菜品有:平遥牛肉、月盛斋酱牛肉、丞相牛肉、栏杆牛肉 (卤肉) 、白卤牛肉、卤香牛肉、南京酱
10、牛肉、自贡冷吃牛肉、香港酱牛肉 (南方口味) 、北京清真酱牛肉、五香牛肉、麻辣牛肉、二子牌酱牛肉、首钢酱牛肉、发酵酱牛肉 (乳酸菌发酵) 、卤牛杂、酱牛心等。其中, 有些酱牛肉菜品流传至今还伴随着有趣的传说。平遥牛肉就是千百年来平遥人烹饪牛肉集体智慧的结晶。平遥具有独特的自然气候、地理条件和地域文化特点, 由此造就了平遥牛肉的原生态风味和丰富厚重的文化传承。平遥地处山西腹地的晋中平原, 属于温带大陆性季风带, 当地水草丰茂、气候宜人, 天然野草中就夹杂着许多中草药, 比如:五灵子、马莲、苜蓿、紫花、小茴香、艾蒿、地丁、地骨皮等。这些天然野生植物资源, 成就了平遥牛肉独特的风味和营养价值。再加之
11、当地传统的烹饪方式, 更是使平遥牛肉呈现出味美、肉嫩、色鲜、香浓的原生态风味, 并以及肥而不腻、瘦而不柴、清香爽口而着称于世。再有, 丞相牛肉原是河南的传统特产, 起源于汉代。汉左丞相祖居河南, 从小体质瘦弱, 但其父医术高明, 于是便以百草方佐味来烹制牛肉, 结果牛肉不仅味佳且能驱病, 他经常食之才得以体健智聪。长大后他辅佐汉高祖刘邦夺取天下建立汉朝, 并官居丞相之位。至汉文帝刘恒大宴百官之时, 左丞相献出百草牛肉方;。汉文帝食后称赞日:丞相牛肉味美也!;。故此, 这种牛肉被称为丞相牛肉;。1.3、 牛肉干 (牛肉脯、牛肉松)干制;是指食品的脱水或干燥, 是一种传统的长期保存食品而不使其变质
12、的方法, 也是现今食品熟制加工的一种方式。食品干制在我国具有悠久的历史, 北魏的贾思勰在齐民要术中就有关于干制食品的记载, 明代的李时珍在本草纲目中, 则描写了晒干的方法。由于牛肉鲜嫩多汁、营养美味, 但在没有冷藏设备的时代无法保鲜、容易变质, 因此, 历朝历代的人们总结出了关于牛肉的各种各样干制方法, 这些方法既实现了牛肉的长期保存, 也丰富了牛肉美食的品种。在今天, 伴随着牛肉食品加工业的发展, 还产生了独具特色的牛肉类休闲食品一族。牛肉干作为我国传统中式肉制品, 其历史悠久。最早的文字记载可以追溯到3 000多年前。在周礼中, 就有腊人掌干肉;和肉脯;的说法。在距今1 500多年前的北魏
13、时期, 贾思勰在齐民要术中, 就有对于肉干加工技术的详细记载。牛肉干 (牛肉脯、牛肉松) 便于保存、易于携带, 既可当做主菜, 也可作为零食 (休闲食品) , 因此在人们的日常餐食中广泛流行。牛肉干 (牛肉脯) 可以家庭自行制作, 也适合于工厂化加工, 因此, 它既是餐桌上的美味, 也是大众化的休闲食品。伴随着我国牛肉食品加工业的发展, 牛肉干类的食品品种越来越多, 市场也越来越广阔。常见的牛肉干 (牛肉脯、牛肉松) 按其加工方式主要分为:中式牛肉干、发酵式牛肉干、半干式牛肉干、油炸式牛肉干、嫩化牛肉干、牛肉松等。市场上比较多见的品种主要有:黔江牛肉脯 (麻辣味) 、五香牛肉干、灯影牛肉干、西
14、乡牛肉干、火边子牛肉、蒙古风干牛肉、哈萨克风干牛肉、延边发酵风味牛肉干、延边黄牛肉脯、咖喱味牛肉干、番茄牛肉干、天津牛肉脯、人参牛肉脯、当归红枣牛肉脯、茶风味牛肉脯、鱼腥草牛肉脯等。其中的黔江牛肉脯在20世纪50年代就已经享誉全国。由于其产品富有地方风味特色、加工工艺独特、讲究产品质量, 因此享誉各地。在1982年和1988年, 黔江牛肉脯两次获得四川省颁发的优质产品;称号, 同时也获得商业部颁发的优秀食品;称号。在中国首届食品博览会上, 黔江牛肉脯获得银奖, 并成为中国四大名脯;之一。另外, 哈萨克风干牛肉是新疆地区的特色民族食品, 是利用新疆的低温低湿特殊自然气候条件, 进行牛肉加工的方式
15、。当地人通过将牛肉进行切条、抹盐、风干后, 就生产出一种独特的传统牛肉制品。每年秋季, 在草原上牛羊肥壮的时候, 牧民们便开始制风干牛肉。哈萨克风干牛肉, 都是在自然条件下完成制作的, 制作需要的时间取决于肉块的大小和风干时的气候条件。哈萨克风干牛肉一般要经过烹调后才能食用, 通常是煮或炸。其特的香气和耐嚼的口感, 使其独具特色, 并成为新疆的特色旅游食品。1.4、 牛肉面牛肉面是中华民族的先人对于中华饮食文化的重大贡献, 它将牛肉与面食巧妙的结合起来, 形成了营养搭配合理、口味独到、饭菜一体的特色饮食方式。中华的面食文化具有悠久的历史, 花样繁多、异彩纷呈。其中最早流传于我国西北地区的牛肉面, 则既是中华面食文化的典范, 也是牛肉美食的杰出代表。常见的牛肉面多为拉面或刀削面, 再配之以烧熟的酱牛肉以及牛肉汤, 真是香飘四溢、美味无双。其中最具代表性的就是兰州牛肉面。兰州牛肉面独具地域文化特色, 当地人大多都有每天一碗牛肉面的饮食习惯, 因此, 它是以大众消费为基础, 体现了当地人深蒂固的饮食习
