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1、烹饪加工技术试题库10套 班级：_ 姓名：_ 总分：_1、 填空（每空1分，共30分）。1、 鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何_（如干制、腌制等）的_原料。2、 鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行_、褪毛、去鳞、择剔、除污、_等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。3、 宰杀通常用于_的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。4、 洗涤的方法分为直接冷水洗、_、_和洗洁精溶液清洗四种。5、 叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的_和_为食用部位的原料。6、 活鸡的宰杀步骤是：宰杀 _褪毛 _洗涤待用。7、 腰子在加工时应注意撕去腰子表面的_（俗称外皮），再剖开后片去_（
2、俗称腰臊），才可以使用。8、 猪肚的初加工步骤是：洗去表面污物 _沸水烫泡_浸泡干净。9、 常见鱼的初加工步骤是：_去腮开膛去内脏_。10、 加工甲鱼时烫泡的温度：_。11、 刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的_，运用不同的_，将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。12、 刀工的作用：便于烹调，_，_，整齐美观。13、 刀具和_是进行原料加工的必备用具。14、 刀具的选择从_、_、_三方面鉴别。15、 尖刀用于_；烤肉刀用于_。16、 剞刀法又称为_，可分为直刀剞、_和反刀斜剞。2、 选择题。（每题3分，共30分）1、 下列不符合鲜活原料初加工意义的是（ ）A.讲究卫生，符合营养需求
3、； B.去劣存优，弃废留精； C.物尽其用； D. 便于食用，利于消化吸收。2、视觉、嗅觉、听觉等烹饪原料鉴定的方法属于（ ）A.理化鉴定 B.感官鉴定3、（ ）的加工方法通常是切头去尾，刮去杂须，削去污斑和皮，洗净即可。A.根菜类蔬菜 B.叶菜类蔬菜 C.茎菜类蔬菜 D.花菜类蔬菜4、丝瓜的初加工步骤是：（ ）A.择剔洗涤； B.削去老皮切去瓜蒂刮开去瓜瓤入清水洗涤干净； C.刮去表皮切去瓜蒂、花托入清水洗净待用； D.刮去外皮清水浸泡洗净备用。5、质老家禽烫泡时的水温相对于质嫩的家禽应（ ）一些，时间应（ ）一些。A. 高；长 B.高；短 C.低；长 D.低；短6、对于肠、肚、舌、爪等原料
4、，适宜采用的初加工方法是（ ）A.里外翻洗法 B.搓洗法 C.烫洗法 D.清水漂洗法7、肠的初加工步骤：（ ）翻转洗去污物加醋反复搓洗清水洗净再次翻转揉搓、冲洗。A.剥去外面油脂 B.洗去外面污物 C.撕去外皮 D.沸水烫泡8、多用于磨有缺口的刀或新刀开刃的是（ ）A.粗磨石 B.细磨石 C.油石 9、下列适用于加工体型较大或带骨的动物性原料的直刀法是（ ）A.直刀砍 B.翻刀切 C.滚料切10、下列适用于加工质软、性韧、体薄原料的刀法是（ ）。A.平刀片 B.斜刀片 C.直刀切 D.削三、判断题。（每题1分，共10分）1.带鱼的初加工步骤是：刮鳞去内脏清洗干净。 （ ）2.片鸭刀主要用于北京
5、烤鸭的熟料片法。 （ ）3.直刀法分为切剁揿砍。 ( )4.加工家禽肝脏时可用水冲洗。 （ ）5.果菜类蔬菜不用刮削外皮，挖掉果心。 （ ）6.择除整理多用于叶菜类蔬菜，主要是去除老根、黄叶等。 （ ）7.在宰杀时，家禽的颈部剖口要大，不能太高。 （ ）8.开膛的方法通常有腹开、背开、腋开。 （ ）9.禽类经初加工处理后，最后要除去绒毛和洗涤。 （ ）10.褪毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“一把抓”。 （ ）四、简答题。（每题4分，共20分）1.反刀斜片的技术要领。答： 2. 铡切应用范围？答：3. 家畜内脏初加工的常用方法。答：4. 家禽初加工的质量要求。答：5. 鲜活原料初加工的原则。
6、答：五、填表。（每空2分，共10分）、 莴笋的初加工步骤：除去老叶、腐叶 削去老根和外皮_入凉水浸泡待用。鸽子的初加工步骤：宰杀_褪毛去内脏洗涤待用。烹饪原料初加工步骤腰子的初加工步骤：_平放侧切味两片片去腰臊清水冲洗待用。 甲鱼的初加工步骤：宰杀烫皮_去内脏_洗涤。 2008学年第一学期（烹饪专业）原料加工技术期中试卷（形式：闭卷 时量：90分钟 出卷人：季敬伟）班级 姓名 学号 成绩 1、 名词解释（每题3分，共12分）1、刀工：2、鲜活原料初步加工：3、河鲜：二、填空（每个1分，共24分）1.烹饪原料加工技术以 为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括 、 、出肉、去骨、和分档取料、
7、 、 、配菜等方面的基础知识和基本技能。2、剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、 、 、互相对称。3、按刀具的用途,一般可分为批刀、_._、前批后斩刀、其他类刀。4、家畜内脏及四肢初步加工的方法有 里外翻洗法、 、 、 、 、清水漂洗法。5、鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、 、 、洗涤四个步骤。6、家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、 、 。7、生活在海洋中的_._._.贝._等新鲜咸水产品成为海鲜。8、家禽内脏主要有： 、 、 血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。三、选择题（每题2分，共30分）1、新鲜蔬菜叶菜类不可用（ ）清洗。A、冷
8、水洗 B、盐水洗 C、敌敌畏溶液洗 D、高锰酸钾溶液洗2、以下蔬菜中不属于豆类的是（ ）。 A、荷兰豆 B、毛豆 C、土豆 D、刀豆3、河鲜初步加工错误的是（ ）。 A、不能弄破苦胆 B、污秽杂质留着，增加鲜味 C、根据用途和品种加工 D、合理使用原料4、砧墩放置的高度应以操作者身高的（ ）为宜。 A、一半 B、三分之一 C、胸口为佳 D、越低越好 5、以下几种动物性原料不属于家禽的是（ ）。 A、鸡 B、鸭 C、 鹅 D、猪 6、鸡在煺毛时最佳温度是（ ）。 A、80-90 B、100 C、30-40 D、冷水 7、对于家禽初步加工时的说法错误的是（ ）。 A、宰杀时气管血管割断血放尽 B、
9、煺毛时，留少许美化形态 C、洗涤干净 D、物尽其用 8、 夏秋两季的蔬菜上虫卵较多，一般来说用冷水不易清洗，采用盐水洗，那么盐水的浓度应掌握在（ ）。 A、80 B、100 C、 35 D、29、 鱼类初加工时对其取内脏的说法错误的是（ ）。 A、口腔取 B、剖腹取 C、不取出，增加美味 D、剖背取 10、以下几种蔬菜属于瓜类蔬菜的是（ ）。 A、黄花菜 B、大白菜 C、辣椒 D、黄瓜 11、比目鱼的去皮加方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂少 量的食盐，使鱼皮（ ），后顺势将其撕掉。A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻12、初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（ ）虾的肠线，从虾的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、片除 B、切除 C、剔除 D、割除此之外 13、 猪身上的（ ）最适合制作糖醋排骨。 A、 脊椎 B、胸椎 C、腰椎 D、 肋排14、以下不属于直刀法的是： A、切 B、斩 C、批 D、砍
