《餐厅食品安全管理制度范文(通用)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅食品安全管理制度范文(通用)（23页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、此资料由网络收集而来，如有侵权请告知上传者立即删除。资料共分享，我们负责传递知识。餐厅食品安全管理制度范文篇一：食品安全管理制度(餐饮) 食品安全管理制度 根据食品安全法和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品经营管理工作制定如下制度： 食品安全自查制度 一、食品经营者应当依照食品安全法等法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 二、食品经营者必须按照要求对自己的经营资格、经营场所、经销食品、经营行为等食品安全状况进行自查。经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品
2、安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。 三、食品经营者未认真履行自查义务，发生食品违法经营行为的，监管部门将从严查处。 食品进货查验、索证索票及台账登记制度 一、采购食品时，查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索要供货者的销售票据，并通过复印、存档等多种方式，记载查验情况或者向供货者索要载有相关信息的“票证通”进货票据，并粘贴于“易票通”粘贴式进货台账。 二、不从无合法经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销食品安全法规定禁止经营的食品，保证所售食品来源渠道合法、质量安全可靠。 三、从事食品批发业务的经营者销售食品
3、时，向购货者开具并保留载有食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容的清单或“票证通”销售票据。 从业人员培训与健康管理制度 一、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。 二、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 三、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。 四、食品经营
4、者应认真制定培训计划，定期组织食品从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。 五、新参加工作的食堂从业人员包括实习工、实习生必须经过安全培训、考试合格后方可上岗。六、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 食品检查、贮存、运输制度 一、严格按照法律法规和食品安全标准要求销售食品，经营场地和经营场所的设施符合要求。 二、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期及其他不符合食品安全标准的的食品。 三、贮存散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售
5、散装食品，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 四、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备要安全、无害、保持清洁，防止食品污染，不得将有毒、有害物品同食品一同运输。 食品加工管理制度 一、粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容器需分开使用，并有明显标识。 二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。三、 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。四、 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块
6、食品，其中心温度不低于70。 五、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的应当在高于60或低于10的条件下存放。 六、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。 七、禁止非食堂工作人员进入加工区域。 食品用具清洗消毒制度 一、食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。 二、食品用具要定期清洗、消毒。 三、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 四、食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。 五、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查
7、，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。 食品添加剂管理制度 一、专店购买 采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。食品添加剂管理制度。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 二、专账记录 建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数
8、量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。 三、专区存放 设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。食品添加剂管理制度。 四、专器称量 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。 五、专人负责 由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品
9、感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。 六、食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。 七、食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。 餐厨废弃物处置管理制度 一、自觉遵守食品安全法及有关法律法规，主动履行食品安全第一责任人各项责任义务，设立专人负责餐厨废弃物处置管理。 二、餐厨废弃物应存放于有盖的容器内，每日进行清理。 三、餐厨废弃物应当按相关规定合理处置，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集
10、设施。 四、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。菜叶、根须、动物内脏毛皮等按生活垃圾符合环卫要求转运处置；泔水类和废弃油脂类定点回收处置，建立专用回收记录，回收方符合合法资质，用途合法。禁止销售废弃油脂给个人食用或用于违法加工销售 五、餐饮单位与餐厨废弃物回收单位（人）签订协议，明确去向、用途等，并要求餐厨废弃物回收单位（人）做出食品安全承诺，严禁用于“地沟油”生产加工。 六、专人负责建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告，并接受监督检查。 食品经营环境卫生管理制度 一、食品经营场所卫生保持整洁，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、
11、操作间、出售间、饭箱做好落手清，保持整洁无害（指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害）。 二、所有原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用，不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。 三、仓库物品堆放离地离墙要大于10公分，分类整齐，做到有灭害措施。 四、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消除蚊蝇孳生地.。 五、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。更衣室内挂工作衣裤有条理，日常用具摆放整齐。 六、水池里的废弃物必须捞出。不能随下水道排放。作业现场加工结束
12、后废弃物必须立即装入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱内。 七、所有泔脚、废弃物每班清理，必须做班班清，日日清。 食品安全事故处理预案 根据中华人民共和国食品安全法第一百零二条规定的要求，制定本预案。 一、定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 二、销售的食品发生食品安全事故后，立即报告当地食品药品监管部门。 三、采取有效措施，救治食品安全事故导致人身伤害的人员。 四、保存导致食品安全事故的食品及其原料和有关材料，听候处理。 五、主动封存被污染的食品工具及用具。 六、定期开展食品安全事故应急教育和演练，预防和妥善处理食品安全事故应。 食品经营者签字（盖章） 年 月 日
13、篇二：餐饮食品安全规章制度 保证食品安全的规章制度 餐饮服务经营者应该按照食品安全法及其实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务 食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等法律法规的规定和要求，制定符合本单 位特点的规章制度 从业人员卫生健康管理制度 第一条 食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格 证及培训合格证后，方可上岗工作。 凡患有：伤寒；痢疾；病毒性肝炎；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有 碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。 第二条 配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生
14、检查工作，实行责任制，将卫生任 务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录， 并经予相应的处理。 第三条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离 岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 第四条建立健全从业人员健康档案。 从业人员培训及卫生管理制度 1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食 品生产经营工作。 2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业 人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两
15、年必须复训一次。 3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作： 食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部 门有责任协助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考 试，对成绩合格者，发给培训合格证。 4、食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开 业。 食品安全事故应急预案 食品生产经营环节食品安全发生严重食品质量问题以及其他紧急情况，需迅速启动食品安全防 控预案。 1、及时向工商部门及时报告事发情况，并立即停止经销问题商品，采取果断有效措施，控制和消除 事故的蔓延，对本公司各类安全隐患进行彻底清查，全面整改
