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1、名词解释：食源性疾病:食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。 膳食指南:由营养健康权威机构为某地区或国家的普通民众发布的指导性意见，以营养学原则为基础，结合本国或本地的实际情况，以促进合理营养、改善健康状况为木匾，教育国民如何明智而可行地选择食物、调整膳食。功能性食品:系指调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗疾病为目的一类食品。营养素:是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。平衡膳食 :是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适 的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利
2、用的不平衡。功能性食品:功能性食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。食物中毒:指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。转基因食品:是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等问答：1 膳食纤维的作用？1.吸水，减轻肠道内压，结合金属离子2.减缓胃的排空，为肠道细菌提供原料，产生气体，低级脂肪酸，结合胆汁酸，胆固醇3.吸水，增加排便量，减轻肠道内压，结合胆汁酸4.抗氧化，结合胆汁酸，胆固醇，金属离子2.功能性食品与药品的区别是什么？1、药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在调节机体
3、内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；2、功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用；3、功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。3.影响衰老的因素有哪些？具有延缓衰老功能的物质有哪些？(1)与遗传有关。表现为:双亲寿命短者，其子女的寿命也较短;同型双胎的两人寿命差异比异型双胎者要小;女性的寿命长于男性;长寿老人的遗传物质结构和功能比较稳定，DNA 损伤程度较小，修复功能较强，不易受外界理化因素的影响。(2)与环境有关。例如，由于气温越高，机体的代谢率越高，而导致寿命缩短，气温过高或者过低均会导致短寿;辐射和环境中化学因素也会导致机
4、体一些器官的早衰;空气新鲜、无工业污染、良好的水土资源和饮食可起到抗衰老的作用。(3)与饮食有关。在保证必需营养供给的情况下，控制老年人的热童摄人，可以起到延年益寿的作用。(4)与生活方式有关。长寿老人的生活往往是清心寡欲、生活规律、起居有常、戒烟少酒、适当运动和清洁卫生的。延缓衰老的物质1、蛋白质蛋白质是生命的物质基础，是人体各种组织细胞的重要成分。2 脂肪是维生素 A、D、E、K 及胡萝卜素等营养素的溶剂，脂肪量过少影响该类维生素的吸收。3 维生素维生素 C、维生素 E 和胡萝卜素与抗衰老有关。4 矿物质钙对老年人很重要，每天应摄入 800 毫克。 必需微量元素，如：硒和锌都有抗自由基氧化
5、的作用，可以推迟衰老。富含维生素和矿物质的食物可增加皮肤弹性，是延缓衰老必不可少的食物。4食物中毒的发病特点是什么？1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止;2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短;4）一般无人与人之间的直接传染。5.糖类的功能:1 主要的能源物质 2 重要的结构物质 3 能与蛋白质等结合成复杂化合物，参与细胞的识别，细胞间物质运输和免疫功能调节等生命活动6.目前科学家提出的衰老学说主要有哪些？(1)程序衰老说认为动物种属最高寿限是由某种遗传程序规定的，机体衰老现象也是按这种程序先后表现出来的
6、，即在同一种属内不同个体的寿限在一定程度上也由遗传程序决定，因此可通过育种建立有一定寿限的品系(2)DNA 修复缺陷说认为基因的损伤不能及时有效地修复，会导致衰老(3)生物分子自然交联学说(4)免疫机能退化说认为免疫机能退化是导致衰老的重要因素(5)神经内分泌学说认为激发各种生理功能的信息在衰老中有重要作用7.大学生的营养需要及目前存在的问题？(1)热量 人体能产生热能的营养素为蛋白质、脂肪及碳水化全物。(2) 蛋白质大学生精力旺盛，每日男性大学生需蛋白质75g，女性需70g，其中必需氨基酸应占总蛋白摄入量的30-40。(3) 无机盐和维生素(4)水人体内60为水分，其中细胞内水占全身75，其
7、余25在血液和淋巴液中。每日正常人体水的出入量应相等，约为2000ml-2500ml。(5)碳水化合物包括淀粉、蔗糖、葡萄糖、粗纤维等，是热能的主要来源，摄入不足，可发生发育迟缓、体重减轻。摄入过量，可致肥胖。目前大学生因学费过高，其它开支增大，并伴有不良的饮食习惯，如不吃早餐、挑食、偏食、平时节约到星期天饱食一顿等，致使大学生普遍营养不良。当前对大学生健康威胁最大的营养性缺乏病有四种，即蛋白 质 热 能 营 养 不 良 、 维 生 素 A 缺 乏 症 、 缺 铁 性贫 血 、 钙 的 摄 入 量 不 足 。 据 调 查 ， 大 学 生 蛋 白 质 摄 入 量 仅为标准供给量的65.5%7 4
8、.8%，其 中 优 质 蛋 白 质 仅 为 总 蛋 白 质 的 15%左右。膳 食 营 养 价 值 不 高 ， 肉、蛋、奶、蔬菜摄入较少，各种食物搭配不当，比例不合理。三餐食量分配也存在一定的问题，如大约 70%的学生不吃早餐或吃一点。维生素缺乏的出现率男生为 12.5%，女生为 34.4%。主要表现为齿龈肿胀易出血的占 12%18%，毛囊角化、皮肤干燥、舌裂、口角烂、暗适应降低的占 16.3%。根据血红蛋白的测定，男性大学生贫血患病率为 25.9%，女性为 51.4%，这表明大学生膳食中优质蛋白质和维生素 C 严重不足，影响了铁的吸收和利用。8.脂类的功能和食物来源构成机体(1)供能燃料库(
9、2)提供多不饱和脂肪酸，必需脂肪酸(3)保护机体，隔热（维持体温）缓冲机械冲击作用（对内脏、器官、组织、关节保护、固定）(4)促进脂溶性维生素的吸收(5)改善食品的风味，增加饱腹感（含 50g 脂肪的食物，需 4-6h 排空）膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。9.影响皮肤健美的因素有哪些？具有促进美容功能的物质有哪些？(1)内在因素：年龄，随着年龄的增长，皮肤会逐渐干燥和失去弹性。生活环境，疲劳、忧郁、压力、睡眠不足、吸烟等，都会使皮肤产生皱纹。出现某些皮肤病时肤质晦暗。(2)外在因素：寒冷、酷热，过度干燥的空气等，影响皮肤正常呼吸，使皮肤过多散失水分，皮肤老化。空调、集中
10、采暖，容易使皮肤脱水，产生脱皮，起皮屑现象。污染、有毒清洁剂，使灰尘易黏附在皮肤表面，刺激皮肤，堵塞毛孔，易引起皮肤过敏及皮脂排泄不畅。一、芦荟。二、珍珠粉。三、红花。四、神经酰胺（N-脂酰基神经鞘氨醇；糖神经酰胺）五、阿魏酸。六、苹果多酚（生苹果提取物） 。10.如何做一个长寿的人？第 1 步：幸免致癌物。至少做到两点：一是戒烟，二是涂抹防晒霜。天天太阳直晒别超过 15 分钟，外出务必涂抹防晒霜，以防止皮肤癌发生。 第 2 步：改变饮食模式。良好的饮食模式包括：多喝水;幸免暴饮暴食、毒品或药物、酒精、等;限止热量摄入，饭吃七分饱;多吃富含欧米伽 3 脂肪酸的深海鱼。 第 3 步：蹲姿排便。蹲
11、姿是最自然的排便姿态，比坐姿更易在腹部施力，因而会减少肠癌和痔疮的发病几率。 第 4步：摄入抗氧化剂。摄入方式任选其一：天天 5 杯绿茶;天天 1 块黑巧克力;天天 1 杯红葡萄酒，吃红葡萄也有相同作用;确保逐日 5 种果蔬。 第 5 步：减少压力。把握 8种减压秘诀：拥有亲朋好友或终生伴侣;感觉压力大时做深呼吸;尽可能地消除惧怕感;维持“我至少还有半杯水”的乐观态度;积极竭力工作，参与志愿者及公益活动;笑口常开增寿 7 年;大笑拥抱增寿 7 年;生活有目标。 第 6 步：居安思危。其一，防止意外事件发生。过马路前一定要左顾右盼;进入建筑工地务必戴安全帽。其二，幸免有潜伏伤亡危急的任何活动。其
12、三，参加年度体检，有病及早治疗。 第 7 步：陈规锻炼。建议天天运动 30 分钟，最简单的运动是散步，天天步行 3 公里，死亡危急减一半。 第8 步：活到老，学到老。良好的教育与长寿之间关系紧密。要长寿，除了经常锻炼、健康饮食和不吸烟之外，还应该不断地看书，学习新知识。 第 9 步：制定睡眠时间表。上床与起床时间雷打不动，与维持一定的睡眠时间同样重要。固定的睡眠习惯有助身体张弛有度，自我修复。 第 10 步：常用脑。常动脑筋有助于做出更好的选择，有益长寿。经常用脑也有助于防止老年痴呆症的发生。 11.简述矿物质的功能(1)无机盐是构成机体组织的重要材料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、
13、硫是构成组织蛋白的成分。(2)无机盐是细胞内外液的重要成分，它们（主要是钠、钾、氯）与蛋白质一起维持着细胞内、外液的一定的渗透压，从而在体液的储留和移动过程中起着重要的作用。(3)酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。(4)在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。(5)无机元素是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽氧化物酶中的硒。(6)无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组织成分。如盐酸之于胃
14、蛋白酶原，氯离子之于唾液淀粉酶，酶离子之于氧化磷酸化的多种酶类，以及很多其他含金属的酶类。 (7)改变食品的感官性状和营养价值。12.食品有哪些功能？(1)免疫调节(2)延缓衰老(3)改善记忆(4)促进生长发育(5)抗疲劳(6)减肥(7)耐缺氧(8)抗辐射(9)抗突变(10)调节血脂(11)调节血糖(12)改善胃肠功能(13)对化学性损伤有保护作用(14)改善睡眠(15)改善营养性贫血(16)促进泌乳(17)美容(18)改善视力(19)促进排铅(20)清咽润喉(21)调节血压( 22)改善骨质疏松13.请列出 10 种可以预防癌症的食品或营养素可能会预防胃癌的食物：甘蓝、茶、大蒜、葱、洋葱、大
15、豆、富含维生素 C 的蔬菜和水果。可能会防治结肠癌的食物：全小麦（麦糠、麸） 、蔬菜（甘蓝等） 、水果、牛奶和酸乳酪、海产品、含钙食物、含维生素 D 食物。可能会预防肺癌的食物：蔬菜、水果、绿茶、低脂牛奶。可能会预防胰腺癌的食物：水果尤其是柠檬类，西红柿，豆类等14.食品选择的原则1.食物多样化、适量平衡 2.经常变换食物的花色品种 3.安排好主、副食 4.动植物蛋白质搭配 5.动植物油脂搭配15.论述我国居民膳食指南和膳食平衡宝塔的内容。（1）食物多样、谷类为主（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）常吃奶类、豆类及其制品 （4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（5）食量与体力活动要平衡，
16、保持适宜体重 （6）吃清淡少盐的食品 （7）饮酒应限量 （8）吃清洁卫生、不变质的食物膳食平衡宝塔内容：谷类食物位居底层，每人每天应吃 300500g；蔬菜水果占据第二层，每天应吃 400500g;和 100200g;鱼、禽、蛋、肉等动物性食物位于第三层，每天应吃 25200g（鱼虾类 50g, 畜、禽肉50100g,蛋类 2550g） ；16 从膳食和健康方面，在饮食方面应注意哪些问题以预防癌症。一：合理安排饮食。二：控制体重，避免过轻或过重。三：坚持体育锻炼。四：多吃蔬菜、水果。五：多吃谷豆食品。六：不提倡饮酒。七：少吃肉。八：少吃高脂食物。九：少吃盐，少吃腌制食物。十：少吃存放时间过长食品。十一：合理保存易腐烂食品。十二：警惕食品添加剂。十三：不吃烧焦的食物。 十四：不必食用营养补充剂。17.如何预防食物中毒？1、保持厨房环境和餐用具的清洁卫生。 2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑
