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1、XXXXX集团公司员工食堂及怡和养老中心餐饮部运营管理方案众所周知,一个企业膳食的好坏,直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中,就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖,为他们提供一个科学的膳食计划。切实发挥员工食堂服务及保障作用,为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务,现对公司员工食堂运营管理作如下方案。一、指导思想 员工食堂是员工在工作过程中的生活保障,在饮食安全、卫生的前提下,以低利润水平,高质量的服务在公司的领导和监督下,服务好员工生活,服务好整体工作。二、运营方式员工食堂采取公司自主经营,自行采购,内外兼承,独立核算,薄利多销,财
2、务审结的运营方式。三、总体经营目标1、切实保障集团公司现有员工的生活,并承接外来公司零散员工就餐,满足单次30-50人就餐人的需求,收费及菜谱(见附表1)。2、满足公司内、外员工及单位包桌消费或来料加工,收费及菜谱(件附表2)。3.就餐一律不收现金,固定用餐人员实行就餐卡充值(充值卡押金10元),由财务部负责;零散就餐人员按照消费标准实行微信支付,二维码账户由财务部监管。4、采取自愿消费的生活标准,以满足所有就餐人员的需求。收取的食堂经营管理费用于食堂修补、设备购买、原料采购、公司领导就餐及对外接待等补助。5、为了干净、卫生,所有固定人员餐具自备,餐后自洗,餐具自行保管(公司统一提供餐具柜)。
3、6、管理制度。员工食堂的特殊性决定了经营主体的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益。为有章可循,配套的食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度,适用于公司员工食堂和怡和养老中心餐饮部的经营管理,最终解释权归集团公司。 7、奖励及考核方案:(试运行一个月后再定)。四、食堂管理1、食堂由集团公司综合管理部统一管理;2、成立员工食堂伙食管理小组,成员由公司主管领导及员工代表组成(暂定4人:办公室1人,人力资源部1人,财务部1人,法务部1人),负责对员工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量等方面的监督管理及厨师考核,每周至少进行一次检查;指挥食堂业务活动,管理
4、食堂员工;3、做到伙食提前公示。制定一周菜谱,于每周一上午公布,饭菜品种要丰富营养,并努力提高烹调技术。4、由厨师打餐,每个菜一勺,米饭、馒头按量自取。(一)食堂人员及卫生管理1、食堂工作人员分菜、打菜要公平、公正,使用文明语言,态度和蔼可亲、服务周到细致;2、食堂工作人员应有良好的卫生习惯:不得留长指甲、戴戒指上岗,工作时应穿工作服、戴工作帽、佩戴透气口罩,工作前应用洗手液洗手;3、进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒,由专人经常对洗手的状况和洁净度,以及消毒的过程进行检查,所有员工不得佩带各种饰品;4、工服要保证勤洗勤换,保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线;工作帽与头巾要保持清洁、平
5、整,无油渍、无污垢、无开线;5、所有员工每年至少进行一次健康检查,并取得健康证后方可上岗,必要时接受临时抽检;6、严禁一切人员在操作间内吃食物(质检员除外)、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施,与有毒、有害保持规定的距离。7、餐饮用具使用前必须清洗、消毒,符合国家有关卫生标准。消毒程序必 须坚持“一洗、二清、三消毒”;8、食品存放应实行“四隔离”:生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离;9、餐厅工作人员如有事请假,必须另行人员安排顶岗,不得随意停餐;如出现发烧、咳嗽、流行性感冒等有碍于卫生的症状时,应立即脱离
6、工作岗位,找人顶岗;10、厨房及其环境必须干净、整洁,每餐清扫,保持整洁,每周彻底大扫除一次;11、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢,玻璃明亮;墙壁、屋顶经常打扫,保持无蜘蛛网、无黑垢油污;12、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、物品架等应洁净,无油垢和污垢、异味;13、各种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置,摆放整齐,清洁卫生,呈现本色;14、剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里,但放置时间不能超过24小时;15、食堂采购的原材料必须新鲜,存放的环境应通风、干燥,避免霉变;16、严禁使用过期或变质的原材料和食品;17、大宗物料(米、面、油、盐、调料等)须从大型超市采购;18、每餐菜品须留样、备检
7、。(二)采购管理1、采购负责人应对照一周菜谱或包桌餐计划采购,不得随意囤货和多进不易存放的食物;2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下,对日常食品建立稳定的供应商,采购资金由公司财务部统一按4周/月进行结算;3、两人采购的方式,公司管理人员或食堂主厨负责验收的采验分离的原则,把关食用材料的质量和数量,采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库,并填写入库单并签名(一式三联,食堂、供应商、公司财会各一联),费用按公司财务报销流程审批支付货款;4、公开原则。做好成本核算,做到帐物相符,按月公布食堂收支账目,可在每月上旬公布上月的收支明细表,接受员工的监督;5、食堂收支账目要求清晰、准确,日清月结
8、,尽量做到薄利多销。(三)设备及安全管理1、食堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册,纳入公司固定资产管理;2、放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者,要照价赔偿;3、需要更换设备,应由食堂主管及厨师签字按公司流程提出申请,对更换的旧设备,由公司行政、财务部共同进行残值处理;4、做好安全工作(1)使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止机械操作事故发生;(2)严禁随带无关人员进入厨房、储藏室;易燃、易爆物品要严格按规定放置,消防设施不准随意乱动,杜绝各类意外事故的发生;(3)食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、炉膛火情、燃气开关、餐饮设备等
9、;(4)管理人员要经常督促、检查,切实做好防盗工作;五、就餐及固定资产管理一)、就餐管理1、就餐的员工,必须遵守就餐时间: (1)早餐:07:00-08:00(2)午餐:11:30-12:30(3)晚餐:17:30-18:30不得提前下班就餐。员工应按序排队打饭,不得拥挤,吵闹,文明就餐;爱护公物,爱惜粮食,厉行节约,杜绝浪费;禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐;饭后自觉清理自己的卫生,不乱倒残羹;二)、员工食堂须加强固定资产、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后、丢失,进入食堂成本;对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购置的,进入公司费用。六
10、、接待用餐1、集团公司:公司内部或外来人员的接待用餐,提前到公司综合部备案,填写就餐申请单,由食堂工作人员根据就餐申请单安排就餐,财务部安排结算,下班时间就餐后和厨师结算,由厨师在正常上班时间和财务部对接。2、怡和养老中心:七、结算方式1、饭卡刷卡(1)采用定额消费,每餐刷卡记录次数,每月底统计刷卡次数进行核算;(2)外来人员:须提前到财务部交纳现金购买饭卡充值后方可就餐,财务部门须提供收款凭证。八、岗位职责(一)食堂工作人员岗位职责 1、负责编制每周菜谱,菜品的色香味搭配适当,营养合理; 2、负责编制食堂物品采购计划;3、负责食堂物品的出入库管理;4、负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生的管理
11、; 5、负责食堂各个环节的成本控制;6、负责食堂水、电、气等安全管理工作;7、负责为员工分发菜品,并进行监督就餐刷卡; 8、完成上级交给的其他工作。(二)服务标准及规范服务标准1、严格遵守公司的一切规章制度,按时上下班,遇事要请(销)假,坚守工作岗位,服从组织安排;2、讲究职业道德,做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人;3、保持仪表整洁,注重个人卫生,做到勤洗手、剪指甲,勤换、勤洗工作服,工作时要穿工作服,戴工作帽,不戴手饰,不在厨房工作间内吸烟;4、严格按照预定菜谱执行,饭菜不重复,要讲究色、味、形,为就餐人员提供卫生且营养的膳食;5、保证在规定的时间开餐,并做到保
12、热、保鲜;6、按要求刷卡供餐,不擅自收取现金(除下班后对外接待);7、爱护公物,按规范合理使用食堂设备设施,并定期进行保养; 8、履行节约,提高节约意识,不浪费水、电、气等;9、争当文明员工,不得将包、袋带进食堂,不准私自拿走食堂的用具和食物;10、加强食堂安全工作,上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况,做好防火、防盗工作。服务规范1、食堂主食间操作规范按凉量计划所需米面的出库量准确提取,确保无浪费; 每天下午做好第二日所用大宗物料的检查工作,若发现有发霉、变质、过期的物料及时上报;饭菜内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物,米饭不得夹生; 主食间的工具、用具、机器设备,每
13、天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒,保持清洁卫生,码放整齐,不得有异味,更不可发生霉变; 保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生;安全生产,正确使用机器设备,蒸车及时加水。2、食堂蔬菜切配间操作规范安全生产,正确使用切菜设备,工作中菜刀不得对人,不得开玩笑、打闹; 用料前必须检查是否有腐烂,变质的原材料;购回的原材料必须保持通风良好,并且把原材料码放整齐隔墙离地; 摘选各种蔬菜时,不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物; 清洗蔬菜时,必须清洗四次,清洗时发现有异物时应及时摘出; 切配时,要求将蔬菜切得均匀整齐,大小统一,搭配合理。在切配过程中,保持案板、地面的卫生,
14、及时清理;将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库,码放整齐,保持通风良好; 切完菜后,将刀、菜墩整理干净,统一码放,同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜设备清洗干净;要做到先洗后切,码放整齐,当天用菜当天切;切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净;每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。3、食堂库房及库房管理员管理规范食堂库房管理:货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准,严把检验关,杜绝一切不符质量标准的货物入库。库房管理员负责对经过检验合格的物资按指定位置入库,核实后登记入帐; 库房管理员负责对物资实行分区分类管理,根据不同物资
15、的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放,对各类物资及时制作标识; 对出库物资如实填写物资出库单,并及时登帐;负责对仓库内的式具、器具定期维护,对于借出之工具、器具,在入库前进行检验,确认无损后方可入库;加强对库存物资的管理,落实防火措施及卫生规范,保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观;严禁无关人员入内,不得寄存私人物品,严格执行库房安全制度,保证库房内各种物资的安全;库房管理员负责保持仓库环境的温、湿度,并做好清洁工作;负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点,做到物卡相符; 负责每月25日前统计当月物资使用情况,并申报下月所需材料; 对物品使用过程经确认存在质量问题,应及时提出退货处理意见。 4、食堂食品卫生规范严格按照食品卫生法进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量;允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查; 为保证饭菜质量,每餐将采取食品留样制度(保存48小时)。 4用餐员工有食物中毒症状:如腹泻、呕吐、头晕等信息时,应迅速将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。