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1、中式烹调技师操作考试要求： 1 指定菜品的操作全部在考场完成。高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷，技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评。 2 所有原料（包括自选原料）均在场内加工，不可带成品进考场。 3 操作考试前完成菜单设计。 4 独立完成，考生之间不可合做。 5 热菜评分标准请参考中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程及附加的评分标准。6 评分表（见附表）。 7 考评员要求：考评员必须按照考试要求严格监督考试过程。严格按考题的答题要求的评分标准评分。现场考评的项目须在现场评分。 8 高级技师的自选菜和技师的指定考试菜要拍照存档。 9 用中式烹调统分计算表统计分数 友情链接附件 6中式烹
2、调师考核大纲一、总则（一）理论部分（初赛）1、菜肴的发展历程与特色；2、烹饪原料知识；3、鲜活原料初步加工工艺；4、粤菜烹饪前的预制；5、粤菜造型艺术；6、粤菜的烹饪方法；7、食品营养与食品安全；8、烹饪美学；9、干货涨发加工工艺；10、刀工技术；11、配菜；12、筳席菜单与饮食成本核算；13、中国烹饪古籍。参考教材：1烹饪基础知识作者：葛玮，出版社：中国劳动社会保障出版社，书号：ISBN:7-5045-3018-2；2中式烹调师职业技能鉴定教程出版社：中国劳动社会保障出版社。（二）实操部分（决赛）仪容仪表要求：1、头发：干净、整洁，男士头发后不盖领，侧不盖耳，女士头发后不过肩，前不盖眉。2、
3、面容：清洁、男士不留胡子、长鬓角，女士淡妆。3、手及指甲：干净、修剪整齐，不露白点，不涂有色指甲油。4、服装：着本岗位工作服，不戴店徽标志，着装要求整齐干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹。5、鞋：符合岗位要求的黑颜色皮鞋，干净、擦拭光亮，无破损。6、袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜，干净，无绽线。7、首饰：不佩戴过于醒目的饰物（手表除外） ，选手参赛证佩戴规范。8、总体印象：站姿优美，行姿美观，笑容亲切，注重礼节礼貌。二、决赛（实操）竞赛规则及评分要求（一）比赛内容1、指定品种 100 分2、抽签品种 100 分3、自选品种 100 分（二）中式烹调师烹调程序及要求1、各项评判标准：
4、热菜按品味、质地、造型、色泽、营养卫生五部分进行评分，满分为 100 分。（1）品味（30 分）：调味适当，品味纯正，主味突出，无糊味，腥膻味等恶味，不符合要求的，酌情扣 1 至 12 分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予评分。（2）质地（30 分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣 1 至 12分。由于烹饪造成生、糊不能食用的，整菜不予判分。（3）造型（20 分）：形态优美自然，主、副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，汁芡适度，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，提前细加工动刀成形的，装饰不切主题，过分渲染的，酌情扣
5、 1 至 8 分。（4）色泽（15 分）：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、汁芡等相互配色协调悦目。不符合要求的，酌情扣 1 至 6 分；使用人造色素的，整菜不予判分。（5）营养卫生（5 分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣 1 至 2 分。因卫生问题不能食用的，整菜不予评分。2、比赛现场操作违例扣分办法参赛者必须自觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理：（1）参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣减 3-5 分；（2）烹饪比赛食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞
6、工位清洁卫生等，酌情扣减 3-5 分；（3）烹饪比赛失败重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该作品不予评分。上述现场违例行为，由现场监考人员负责记录，报现场监理长按有关规定予以扣分，最后经裁判长核准，在该参赛选手的成绩上直接减分。3、操作要求（1）热菜制作（指定品种）三个品种总分的平均分为实操的总分职业功能 实操内容 技能要求 相关知识热菜制作制作热荤菜式一款1、能按照试题组的菜肴要求准备好原料到现场进行加工和加热；2、所制作菜肴的色香味形准确，食用合理，能满足十人需求。1、熟练加工热的制作方法；2、成品的鲜爽嫩滑或甘香酥脆的特点，制作时掌握好；3、注意用具和原料的卫生知识。（2）热菜制
7、作（抽签品种）职业功能 实操内容 技能要求 相关知识热菜制作制作热荤菜式一款1、能按照试题组的菜肴要求准备好原料到现场进行加工和加热；2、所制作菜肴的色香味形准确，食用合理，能满足十人需求。1、熟练加工热的制作方法；2、成品的鲜爽嫩滑或甘香酥脆的特点，制作时掌握好；3、注意用具和原料的卫生知识。（3）热菜制作（自选品种）职业功能 实操内容 技能要求 相关知识热菜制作自选制作一款有一定工艺性和创意性的菜肴1、能按要求有特色、有工艺、有创意的制作方；2、所制作菜肴的色香形准确，食用合理，能满足十人需求。1、熟练加工热的制作方法；2、成品的鲜爽嫩滑或甘香酥脆的特点，制作时掌握好；3、注意用具和原料的
8、卫生知识。（三)比赛要求：在 180 分钟内使用不同的主料、不同的烹调技法，制作出不同的品味的三款菜肴，每款菜肴须另备 5 人量的尝碟供评委品评。三款菜肴成绩的总和作为该竞赛被扣的最后成绩。参赛菜肴原材料的宰杀、分割、洗涤、剁茸、干料涨发等初加工可在场外进行；原料的动刀成型、最后调味、加温成熟等操作进程必须在场内进行。如果菜肴在规定时间内难以加温成熟，需要在场外作必要的加温程序，必须向大会提出场外加工的申请，经核实批准后按规定的要求实施。所用的原材料均由选手自备携带入场参赛。(四）比赛物品准备1、组委会提供物品：（1）提供常规的设备、工用具：1）热菜：可提供炒灶、蒸灶、炒镬等常用工具；2）电烤
9、炉、蒸炉、不锈钢蒸笼、炒炉等常用工具。其余设备、特殊工用具自带。（2）常用的餐具盛器。主盘盛器和特殊餐具一律自带。盛器不得带有任何企业标志，但须在盛器底部贴上企业名称，以便赛后领回。（3）一般的调味料，如：调和油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油等。2、选手自备物品：所用的一切原料，包括主料、辅料、特殊味料等自备携带入场参赛。 （自选品种原料不提倡使用鲍鱼、花胶、海参、鱼翅及燕窝等高档原料参赛，不得使用国家违禁食材。 ）怎么将整鸡去骨呢?本文导读：如何去掉整只鸡的骨头，怎么整鸡去骨，烹饪时有哪些技巧呢，其中又有哪些细节要注意的?请阅读以下文章的详细解析。1.整鸡宰杀煺毛后，清水洗净(
10、保持鸡皮不破)，剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个 7 厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断(刀尖不能碰破鸡皮)，从开口处掏出来，用钩勾住(或用绳绑住)吊起来。2.从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。3.翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按(避免向下翻剥时骨头将鸡皮划破)，将皮肉继续向下翻剥(剥时要注意：鸡的背部因肉少、皮紧，贴脊部分容易被划破)，用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使
11、大腿关节露出，用刀将关节的筋割断(不能割破尾部的皮)，鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼(包括内脏)全部取出。4.剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出。5.鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整。菜品简介14农家爆炒鱿鱼菜名：爆炒鱿鱼类型：家常菜工艺：爆炒特点：鱼卷脆嫩，酸甜可口3 制作材料主料：鱿鱼(鲜)(350 克) 辅料：香菇（鲜）(20 克) 冬笋(50 克)调料：小葱(15 克) 白酱油(10 克) 白醋(
12、5 克) 大蒜(5 克) 淀粉(蚕豆)(10 克) 味精(3 克) 香油(10 克) 花生油(40 克)4 制作工艺1、将鱿鱼剞十字花刀，切成 63.3 厘米的长块，下沸水锅氽一下，生花成卷，控去水分； 2、葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱；3、香菇去蒂，洗净，切菱形片；4、冬笋削去外皮，洗净，切菱形片；5、香菇片、冬笋片焯水一下，和调料、湿淀粉调成卤汁待用；6、锅置旺火上，倒入花生油，烧十成热后，将鱿鱼入油锅中，炸至熟透，捞出；7、留余油 50 克回置旺火上，倒入卤汁烧开，迅速放入就鱼卷急炒二下，再颠锅几下装盘即成。5 工艺提示1、注意火候，火要旺，速度要快；2、因有过油炸制鱿鱼的过程，需准备花生油 500 克。6 菜品口感鱼卷脆嫩，酸甜可口。
