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1、- 1 -专题一 传统发酵技术的应用课题 1 果酒和果醋的制作高中生物选修 1编号：1 编写人：杨凤莉 审核人：高二备课组 编写时间：2014.6.6班级 姓名 学习目标：1了解果酒和果醋的制作原理，分别写出反应式。2. 说出果酒和果醋制作过程中发酵条件的区别。3.联系果酒果醋的制作，描述其发酵装置的设计。课题重难点：说明果酒和果醋的制作原理、设计制作装置、描述发酵条件的控制。学习过程（一）基础知识果酒制作原理（1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 ，明确酵母菌发酵的反应式：有氧条件： 无氧条件 ： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有。酒精发酵是一般将温度控制在范围内，在 时最适宜。酒精发酵
2、过程中，要保持。思考1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵 母菌是如何进行生殖的？ 酵母菌在环境适宜时进行，环境不适宜时产生 进入休眠状态。果醋制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是 。在 ，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成 ，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是： （2）醋酸发酵的最适宜温度为。思考.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 。.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜” 。它是怎样- 2 -形成的？。(二)实验设计.设计发酵装置：根据图 14
3、a、4b 回答：（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？（3）在图 14b 装置中：充气口的作用是在发酵中补充氧气；排气口的作用是在发酵中排出；出料口的作用是便于；排气口胶管长而弯曲的作用是防止。.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：3发酵操作：材料选择和处理选择的葡萄，然后依次 和榨汁。思考(1)先冲洗后去枝梗的目的是什么？ 防止发酵液被污染:为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 、 等器械进行消毒，并 使发酵装置处于 状态。思考在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么 ？控制发酵条件发酵液装瓶后保持的剩
4、余空间。酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在 天左右。醋酸发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在 天左右，并保持不断。思考在发酵液装瓶后问什么要保持 1/3 的剩余空间？区别 酒精发酵 醋酸发酵微生物温度氧气联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_ 。- 3 -思考在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通 入。4结果分析与评价实验现象：检验： 酒精发酵后是否有究竟产生，可用来检验。原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈。【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有 方法：（填表，注意对照原则）（三）巩固练习1利用酵母菌发酵生产酒精时，
5、投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )A玉米粉和有氧 大豆粉和有氧 C玉米粉和无氧 大豆粉和无氧 2严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A温度控制 B溶氧控制 CpH 控制 D酶的控制3生产用菌种的来源主要是( )自然环境 收集菌株筛选 购置生产用菌种 培养基 C 4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( )需氧型 厌氧型 兼性厌氧型A C 发酵 酒精发酵 醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜操作 试管甲 试管乙发酵液 2mL 蒸馏水3mo
6、l/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象- 4 -5下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )多选榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70的酒精消毒C 装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接6关于酵母菌的叙述，错误的是( )多选A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存7在微生物的细胞中，占细胞干重 90%以上的化学元素为（ ）A.C、H、O、N B.C、H 、O、N、P 、S C.N、P 、S、K、Ca、Mg D.C、H 、O8下列条 件不是酵母菌快速
7、生长繁殖因素的是 ( )A含糖量高的培养基 B温度 20左右 CPh25 pH 69葡萄的糖分是( ) 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖 果糖A C 10关于发酵的叙述，正确的是( )发酵就是无氧呼吸 发酵就是只获得微生物的代谢产物C发酵就是发酵工程 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程11生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（ ）A 都是异养生物 B 仅在有水条件下繁殖 C 仅在有氧条件下生长 D 生存温度都超过 8012发酵过程中，不会直接引起 pH 变化的是（ ）A 营养物质的消耗 B 微生物呼出的 CO2C 微生物细胞数目的增加 D 次级代谢产物的积累综合应用例 3在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别 输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：（1）该过程表明啤 酒酵母异化作用的特点是 。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。（3）酒精主要是啤酒 酵母菌进行 作用产生的代谢产物。（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余 1.5%则用于 。- 4 -（5）请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式。
