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1、16.蛤蜊汆鲫鱼 17.老醋烹鲫鱼 18.香酥小鲫鱼 19.绍子鲫鱼 20.香辣鲫鱼 21.剁椒鲫鱼 22.芙蓉鲫鱼 23.成都豆瓣鲫鱼 24.葱烧鲫鱼 25.香辣酥鲫鱼 26.香烤鲫鱼串 27.烧鲫鱼 28.姜汁蚝油蒸活鲫鱼 29.酱焖鲫鱼 30.鳞香鲫鱼16.蛤蜊汆鲫鱼-杭州菜原料：净鲫鱼 1 条,绿蔬菜 25 克,姜块 1 块,精盐 2 克,奶汤 1250 毫升,味精 5 克,葱 25 克,姜末醋 1 碟,绍酒 25 毫升,熟鸡油 10 毫升,熟猪油 50 毫升 制法：1.在鲫鱼背脊肉丰厚处,从头到尾两面各直欹 1 刀,刀深至骨2、炒锅置旺火上烧热,用油划锅后,下猪油至 110 度左右时
2、,将鱼在沸水中稍烫,即放入锅略煎,迅速翻身,加入绍酒,葱结,姜块,奶汤,盖好锅盖，在旺火烧 5 分钟左右,取出鱼,装入品锅,汤汁用细筛过滤后倒入品锅。 3、 在烧鱼的同时,将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开,去掉泥衣，放在鱼的两边,围上熟绿蔬菜,淋上鸡油,即成.上桌时带姜末醋 1 碟。特点： 此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。17.老醋烹鲫鱼 -京城特色主料：鲫鱼 1 条，葱,姜各 5g 红尖椒 3g辅料：东湖陈醋 25g,盐 1g,味精 3g,白糖 8g,料酒 10g,色拉油 1kg.制作过程：1、将鲫鱼去内脏、腮，洗净，
3、从背部沿骨头片开成两片，再从中间垂直于鱼身切一刀成二段；2、加葱、姜、料酒、盐、味精腌制 15 分钟；3、锅中倒入油，烧至六、七成热时倒入腌好的鲫鱼，炸 1015 分钟至里外酥脆、色泽不黑时捞出；4、锅留底油，烹入东湖陈醋，加水少许、白糖，烧沸；5、倒入炸好的鲫鱼,快速翻匀即可出锅,葱,姜,红尖椒切丝,撒在鱼身上小常识：选用新鲜上等的鲫鱼、红尖椒等精心烹制而成，老醋烹鲫鱼成菜口感酥脆、陈醋味浓、略甜。18.补钙的香酥小鲫鱼原料：鲜活鲫鱼 750g,鸡蛋 75g,小麦面粉 100g,葱段 15g,姜块 10g,香油 20g,花椒粉 3g,精盐 5g,花椒 10g,料酒 30g,植物油 1000g
4、.制作方法：1.将鱼宰杀,去鳞,去腮,取出内脏,洗净控水,葱姜一部分切段,一部分切末2.用精盐、花椒、料酒、葱、姜腌擦鱼肚里肚外，30 分钟后将精盐、花椒、料酒、葱、姜挑出并沥干，再将鲫鱼放入，用鸡蛋、面粉、清水调制好的蛋糊中，沾裹蛋浆。3.炒勺置火上，烧热，倒入植物油，加至七分热姜末爆香，续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香，即盛出沥油。4.炒勺内加香油 20 克，用大火烧热，下葱末 5 克、姜末 5 克爆香，续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛入盘中。19.咸鲜微麻的绍子鲫鱼主料： 鲫鱼，姜，蒜，都切丁，鲜猪肉几两，瘦八肥二，剁成馅配料： 花椒若干粒，香醋，醪糟，酱油，香油 步骤： 鲫鱼刮洗干净，撕去肚
5、内黑膜，用纱布揩干水分，料酒、精盐、姜片，葱段码一码味。液体类的佐料一定要先用，不然精盐上去，料酒一冲就洗白了。鱼里外都抹的均匀才好。起油锅，把鱼放到油锅里面略炸到皮紧，这是传统的做法，目的是保持鱼形，以免在后面的烹饪中烂了现在饭馆中做干烧鱼类的新派做法都是要炸透，再以汁烧之回软，但是遗憾的是很多都是批量炸来放起，有客人要吃，就加点汁水随便烧烧一浇了之，鱼的吃口极硬，塞口的紧我是保守派，认为鱼还是吃个细嫩为上，所以略炸就好。炸好的鱼捞起备用，锅中多余的油滗出做别的用，留油少许，放入鲜猪肉馅，温火温油少油，煸到吐油，铲出备用，继而下入姜蒜丁为什么要切丁，是为了和绍子的形状相配，就这么简单花椒，葱
6、白段爆香，下入猪肉绍子（这时候已经是绍子了），略炒，加开水（有鲜汤固然好，没有就只能开水一大瓢），煮到开，捞出葱段，加香醋、酱油、料酒、醪糟汁同烧，稍后再将炸好的鱼轻轻放入，汤量刚好淹过鱼就好，中小火煨烧几分钟，翻面，再烧几分钟，鱼捞起装盘，剩下的汤汁大火收干，调好味，再烹入香醋和香油，推转和匀，浇在鱼身上即可。加点清清白白之葱及俊秀清逸之香菜，出堂可也。口味：咸鲜微麻，鱼肉细嫩，绍子酥香。20.香辣鲫鱼先看一下料,图片里很清楚,在鲫鱼背上划斜刀,便于入味.在下油锅煎前,先用干布将鱼身表面水份抹去,这样在煎的时候,鱼皮就不容易破了;待煎到两面变黄,鱼身微卷时,就可以先将鱼盛出备用;锅里留少量的
7、油,将葱,姜,蒜,辣椒烧香;然后倒入香菇片翻炒.待香茹炒出水分时,就可以将煎过的鲫鱼放进去;倒入适量料酒和生抽;轻炒片刻,加入少量水,防止粘锅,更便于所有味道充分混合;大火烧至沸腾,改小火,将锅内汤汁不断地往鱼身上淋,以便于鱼的全身都能吸收进味道边淋边收汁，在汤汁收得差不多时，放入香葱略炒，即可出锅做的时候，除了生抽和料酒之外，其他的调料比如盐和鸡精都没放，吃起来仍然很鲜美21.重庆菜-剁椒鲫鱼出锅！ 鲫鱼对半剖开 豉油剁椒 再加姜末、料酒 上锅22.湖南菜-芙蓉鲫鱼配料：鲜鲫鱼 2 尾 750 克,胡椒粉 0.5 克,鸡蛋清 5 个,葱 25 克,熟瘦火腿 15 克,姜 15 克,绍酒 50
8、 克,鸡清汤 250克,精盐 5 克,鸡油 15 克,味精 2 克制作方法：1、 鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10 分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。2、 将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。注意：鲫鱼不可久蒸，以 10 分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。风味特点：1、 鲫鱼是
9、一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在 250 克左右，大的可达 1250 克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。2、 洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。23.成都豆瓣鲫鱼用料：鲫鱼两尾（重 550 克） 郫县豆瓣、泡辣椒、姜米、蒜米、葱米、小香葱、川盐、醪糟汁、料酒、白糖、醋、味精 （去四川时，特意买的川盐哈）。做法： 1、将鱼剖腹去内脏、刮净腹内黑膜洗净。在鱼身两面各划几
10、刀，码上盐、料酒稍腌。 2、葱姜蒜改刀，郫县豆瓣斩细。 3、热锅旺火添油烧至七八成热，放入鲫鱼炸至浅黄色捞出。 4、锅内留油，下入郫县豆瓣、泡辣椒、姜蒜米小火煸炒至油呈红色。加入鲜汤烧开一会儿，捞出渣留汁。 5、再将鱼入锅，下醪糟汁、川盐、白糖、大火烧开，改为中火烧约十分钟。轻轻将鱼铲入盘内。6、锅内剩余汤汁,改旺火,加味精,食醋,下湿淀粉勾芡，撒上葱花推转后，点香油浇在盘内鲫鱼上，即成。此菜特色：色泽红亮、豆瓣味厚重、咸鲜微辣、姜葱蒜香浓郁、微带甜酸味。查阅资料得知，要做好这菜： 1、郫县豆瓣必须剁成细茸，入锅用油煸出色泽。如豆瓣过干，须用少许水稀释； 2、姜蒜米跟随下锅也非要炒出香味； 3
11、、鱼入汤锅烧时，先加几滴醋，这样鱼肉会更嫩； 4、起锅前撒入葱花，加适量味精食醋， 5、不须加酱油，要加也尽量少放，否则色泽太深，也会压住鱼本身鲜味 24.葱烧鲫鱼-乳母的营养菜肴营养和功效：此菜含有丰富的优质蛋白质和钙、磷等矿物质。鲫鱼温中补虚、健脾利水，小葱发汗，通二便，下乳汁，是乳母的一种营养菜肴。制作方法:主料： 鲫鱼 葱 辅料： 五花肉,花椒,姜片,蒜,红辣椒,八角,盐,糖,酱油,料酒,白胡椒,鸡精做法：1、鲫鱼净膛后在背上划几刀加一点盐腌和姜片腌十分钟。2、热油中加花椒粒炸出香气，取出花椒放入用鲫鱼煎到两面金黄后取出。3、另起油锅加五花肉片、姜片、蒜、干红辣椒爆锅加一点点料酒和酱油
12、，再铺上香葱段加两碗水煮开后把煎好的鲫鱼放在香葱上，加八角、糖、白胡椒粉、盐，中火烧十五分钟，加鸡精，撒上香葱花即可。特点：鱼肉细嫩，滋味鲜美。25.香辣酥鲫鱼材料：鲫鱼 4 条、大葱一棵、干红辣椒一个，姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量做法：1、鱼去鳞、腮和内脏，洗净，擦干水分2、葱白切四大段，姜切末、辣椒切丝3、锅中加入色拉油，烧热后加入鱼炸至酥透为止，捞出4、在热油中放入葱段炸 30 秒至外表焦黄捞出备用5、锅中留底油，加入辣椒丝和姜末炒香，再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖，放入炸好的鱼和葱段，加入两杯水6、煮开后以小火焖煮至汁收为 1/3 时,加入水淀粉勾芡即可出锅26.香
13、烤鲫鱼串原料:小鲫鱼 10 条，盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。做法:(1) 小鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去内脏，清洗干净，放入盆中，加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱，和匀码味 2 小时。小葱洗净，切成葱花。(2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好，刷上麻油，放入烤盘中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷麻油，粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花，然后入烤箱微火烤 1 分钟取出上桌即可。特点:香酥可口，麻辣鲜香。 27.烧鲫鱼-湖北家常鱼家常烧鲫鱼，应该算是湖北人家最常吃的一道鱼菜了。鱼煎香了，加上青椒和一勺豆瓣酱进去煮到进味，煮好的鱼酱香扑鼻，是一道
14、下饭的好菜。原料：鲫鱼（两条） 青椒（两个） 姜（一块） 蒜（45 瓣）油 盐 糖 豆瓣酱（一勺） 老抽 醋 胡椒粉作法：1、姜切片、另分出部分切丝，蒜切片、青椒切片，鲫鱼收拾好洗干净，沥干水分；2、锅内放油，烧热，下姜丝，稍煸，将姜丝捞去不要，再将鲫鱼顺锅边放入锅中。略煎 23 分钟，煎的过程中，转动锅让鱼每个部分都可以煎到；3、用锅铲轻轻推动鱼，可以轻松晃动了，就将鱼翻面，煎另一面，同时，加入姜片、蒜片、辣椒片和少许盐（盐可以少放一点，豆瓣酱很咸）、老抽、少许醋、一勺豆瓣酱、加上半碗水，让水量刚好没过鱼；4、大火烧开，加入少许白糖，继续煮到汤汁变少，收浓时，撒入少许胡椒粉即可起锅。小贴士：
15、煎鱼前先煸姜丝可以让鱼不容易粘锅，煎鱼时，尽量少动鱼，不好煎到的部位用转动锅来煎到。28.湘菜-姜汁蚝油蒸活鲫鱼材料：活鲫鱼一条 400 克、姜一大块调料：盐适量、蚝油一大勺、白醋数滴做法：1、鲫鱼宰杀清理干净，两面抹少许盐放置 10 分钟；2、姜切细丝加少许开水泡上；3、鱼背朝上平铺在盘子里，姜丝连水一起加入蚝油，白醋调成汁淋到鲫鱼上面，最后淋少许食油；4、蒸锅水烧开后将鱼盘放入，大火蒸 8-10 分钟即可。小贴示：a、鲫鱼肚内黑膜一定要刮除干净，否则会腥。b、加白醋能够除腥，提鲜，还有就是软化鱼刺。c、时间不要太长,以免鱼肉蒸老,鱼眼睛只要鼓出来鱼肉就熟了。d、鲫鱼肉质细嫩，肉味甜美，营养
16、价值很高，每百克肉含蛋白质 13 克、脂肪 11 克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。29.家常酱焖鲫鱼原料：鲫鱼若干（依家里的食客定）调料：生姜 30g,大蒜 30g,豆瓣酱 30g,葱花 20g,醪糟 30g,黄酒 50g,酱油 10g,醋 5g,白糖 5g,菜油30g。制作方法：1、 把鲫鱼宰杀洗净，码上黄酒去腥。2、 把生姜、大蒜、豆瓣酱切成碎末后，拌在一起，3、 炒锅上火后，放菜油烧热。将鲫鱼在锅里炸一下，捞起。4、 把生姜、大蒜、豆瓣酱的碎末混合物放入油锅里炒香。5、 将鱼放入锅里，加入冷水，使其刚好没过鱼。6、 慢火焖煮 15 分钟，加入酱油、醋、白糖、醪糟。7、 再煮 5 分钟后把鱼捞起装盘。8、 在锅里加入葱花，收干汤后。把锅里的汤汁淋到鱼上即可。30.香香脆脆的鳞香鲫鱼鱼鳞，通常都将它刮下来当废物扔掉。其实，鱼磷含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，还有铁、锌、钙和多种人体必需的微量元素，以及胶质。鱼磷中还含有多种不饱和脂肪酸，可减少胆固醇在血管壁上的积聚，具
