《生鲜区学员培训手册》

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1、生鲜区学员培训手 册生鲜区学员培训手册之二面包部分培训指引亲爱的同事，欢迎您成为人人乐大家庭中新的一员。为了让您更快地熟悉公司的环境，掌握您在工作中必须具备的知识与技能 ，同时也为了使您能更清晰的了解白身职业发展通道及公司对不同管理层级的能力要求请您找到相关人员学习了解以下内容 ：培训对象培训内容f 一、员工课长主管经理店总培训课时(H)培训师资考核结果备注生鲜区总则VV1库存订货管理VVVVV6生鲜商品的验收管理VVVV3生鲜商品的定价与竞争VVVV6生鲜毛利管控VVVV2基础.生鲜商品的促销管理VVV4知识生鲜调拨管理VVVV2损耗管理VVVVV2生鲜区管理人员工作职责VVV2生鲜食品安全

2、与卫生标准VVVV3生鲜盘点流程与分析VVVV76生鲜顾客服务VVVV1面包部门介绍VV1面包部岗位职责VVV1专面包的分类VV1业知面包的验收标准VVVV1识面包的鲜度管理VVVV72面包的生产加工VVV6面包的生产设备V7V7V76面包的质里标准VVV4面包的陈列VVV4面包部耗材管理VVVV3面包部损耗控制V7V7V7V72目 录第一部分：基础知识模块第一章：生鲜区总则第二章：库存订货管理 第三章：生鲜商品的验收管理 第四章：生鲜商品的定价与竞争 第五章：生鲜毛利管控 第六章：生鲜商品的促销管理 第七章：损耗管理 第八章：生鲜区管理人员工作职责 第九章：生鲜食品安全与卫生标准 第十章：生

3、鲜盘点流程与分析 第十一章：生鲜顾客服务第二部分：专业知识模块第十二章：面包部门介绍第十三章：面包部岗位职责 第十四章：面包的分类第十五章：面包的验收标准第十六章：面包的鲜度管理第十七章：面包的生产加工 第十八章：面包的生产设备 第十九章：面包的质量标准第二十章：面包的陈列 第二十一章：面包部耗材管理第二十二章：面包部损耗控制基础知识模块第一章：生鲜区总则一、生鲜商品的定义1、没有经过加工，或者只是初级加工，简单的包装2、突出鲜度，保质期很短；3、”生”还有另外的含义是”卫生”。二、生鲜商品的分类1、基本商品分类2、加工商品分类3、扩展商品分类三、生鲜商品部门划分1、蔬果干货部蔬菜:叶菜类、瓜

4、果类、根茎类、菌类水果：核果类、仁果类、浆果类、柑桔类、热带水果类、瓜类干货:五谷杂粮、蛋类2、鲜肉部猪肉类、禽类、牛羊狗、冷冻类、调味肉类、腊味系列、配菜类3、熟食部烤炸类、卤类、凉菜类、快餐类、豆制品类4、水产部鲜活类：淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、爬行类冰鲜类：冰鲜鱼类、水发系列冻鱼类：水产干货5、面包部土司类：餐包类、欧式面包蛋糕类：奶油蛋糕、生日蛋糕点心类：中式点心、西式点心四、生鲜商品与管理的特点1、季节性2、及时性3、专业性4、设备投入较大5、没有严格的标准 五、生鲜商品的联营与白营1、 为何开发联营：部分商品专业性太强，要求技术很高，加工设备投入很大；2、生鲜联营主要的品类：凉菜、烧

5、腊、面点、水蒸饺、现削菠萝、进口水果专柜。六、生鲜区管理架构：第二章：库存订货管理一、订货管理生鲜区农产品的产量和品项受季节、天气与产地的影响较大，因此订货作业是较难把握的一项工作。订货要掌握”货品齐全、不能缺货、漏品”，又要控制达到”质量好、鲜度足”。卖场生鲜部必须掌握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判断方法、市场价格变化等产地因素，这是订货管理中必须做好的工作。生鲜区经营能力较强的超市一定会招来很多顾客，它能够使超市在竞争中处于相对有利的位置。生鲜经营又务必要重视”生鲜商品周转率”而生鲜商品周转率又是建立在订货准确勤快上的。因此实现以”生鲜来吸引顾客”的前提下，订单、补货的质

6、量、数量、配送稳定度务必要求 到位，达到”勤进快销”的原则。二、生鲜商品订货考虑的十大因素1、根据促销组合考虑订货；2、 库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）订货；3、 根据天候、节庆、周六、日及各种”旺日”下单订货；4、根据日均销量及商品周转率订货 ；5、根据季节性大宗产品订货；6、根据生鲜基本的货架陈列量订货 ；7、根据促销计划及折扣期订货；8、 根据以往年、月的销售记录及购物习惯订货；9、 健康、安全、卫生的生鲜绿色商品；10、市场流行趋势商品订货。三、如何使用库存订货卡1、填写部门2、填写日期3、商品是否促销商品4、供应商信息5、商品信息6、库存量7、订货8、到货9、

7、消费量10、订货员签名11、生鲜区负责人签名12、如何使用库存订货卡订货 ？订货当天在订货时间查完当天的库存量，实际到货量，预估当天的消费量； 订货当天结束营业后的库存为：当天的库存+当天到货一当天的消费量；(3) 正常情况下，次日的订货量为：次日的消费量一当天营业结束后的库存；(4) 检查次日该商品是否是促销商品，如果是则根据以往经验加以修改；文档仅供参考(5) 根据季节性、周末、假期等因素调整订货数量四、流程图生鲜商品订货流程图适用范围生鲜、鲜活商品正常订货相关部门分店商品部、收货部、电脑部、财务部起草部门全国生鲜 采购部起草人程玉刚起草日期07.11平均工时4备注绿色部分为需要系统实现修

8、改部门修改人修改日黑0 年 4 FI 1、苫均工时备注91p/0柿责1p/0.5h五、库存订货卡库存订货卡部门：日期海报商品其它促销供应商名称：供应商负责人：供应商电话：周一周二周三周四周五周六周日本周单 品 编 号中文品名单位库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量总消订货员签名生鲜负责庆名112020年4月19日第三章：生鲜商品的验收管理一、流程图门店枚盘流提图1定将】适用范围起辛部门修改部门商品的验收月最中心起草人修改人相关部门商品部、电片谷部胡捷起草日期20070406平均工时1.6女工

9、时1备注修改H期平均二时总工时备注供立商分店包脑部录入员分店枚货员分店仿损员二、生鲜商品验收各岗位职责岗位项目门店商品部课长（主管）1、打印生鲜商品预验收单 ；2、检验商品质量是否合格 ；3、检验 商品是否与订单内容相符。分店验收部收货员1、检验商品质量是否合格；2、清点数量；3、填写验收数据。分店验收部录单员审核单据并录入系统。分店验收部主管1、审核验收商品是否与预验收单内容相符；2、审核预验收单是否与正式验收单内容相符。门店资产安全管理部防损员现场监控验收流程是否例外。三、生鲜商品验收流程工作标准名称说明按照公司生鲜商品验收标准统一1、符合国家安全卫生标准；执行2、符合公司质量标准；3、所需证照