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1、- 1 -专题一 传统发酵技术的应用课题 3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量高中生物选修 1编号：3 编写人：杨凤莉 审核人：高二备课组 编写时间：2014.6.10班级 姓名 课题目标：1、泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定2、乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作3、对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康课题重难点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量教学过 程1基础知识（1）制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，降糖分解为 。反应式为： （2）常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。思考 1含 抗生素牛奶不能生产酸奶的
2、原因是 。活动 2：阅读“亚硝酸盐” ，回答下列问题：（3） 亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。（4） 国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。（5）亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。思考 2日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？2实验设计（1）实验流程：填写流程图。修整、洗涤晾晒、切分原料加工 条状或片状加盐 泡菜盐水加入_并装坛- 2 -思考 3在哪些操作过程中会感染乳酸菌？（2）泡菜的制作将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八
3、成满。倒入配制好的盐水，使盐水 。盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。思考 4泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 23 测定亚硝酸盐含量的原理在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 盐结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。3发酵操作 （1）泡菜坛的选择标准是 、 、 、 、 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。（2）腌制时要控制腌制的 、 和 的用量。思考 5导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有 和 。一般在腌制 天后亚硝酸盐含量开始降低。4结果分析与评价1 测定亚硝酸盐的含量（1）需 要配制的溶液有： 思考 6哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？
4、 （2）配制标准显色液的基本步骤是：用 吸取体积 0.2、0.4、0.6 、0.8、1.0、1.5mL 的 溶液分别置于比色管中，另取 1 支比色管为 。向各管加入 2.0mL 混匀静置 35 分钟。向各管加入 1.0mL 溶液。最后用 定容到 50mL。- 3 -活动 9：阅读“制备样品处理液” ，讨论并回答下列问题：（3）制备样品处理液的步骤是：称取 0.4 kg 泡菜，粉碎榨汁，过滤得约 200mL 汁液。取 100mL 汁液倒入 500mL 容量瓶，添加 200mL 和 100mL ，摇床振荡 1h，再加 40mL ，最后用蒸馏水定容到 500mL 并立刻 获得滤液。将滤液 60mL
5、移入 100mL 容量瓶，用 定容后过滤，获得 的滤液。活动 10：阅读“比色” ，讨论并回答下列问题：（4）比色的步骤是：将 40mL 滤液移入 50mL 比色管中，并编号。分别依次加入 2.0mL 的 和 1.0mL 的 ，并定容到 50mL，混匀静置 15min。观察颜色变化，并与 比较，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：思考 7经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为 5.0g，40mL 滤液的质量为 41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为 。2制作的泡菜一般在 10 天之后食 用最好，原因是 。思考 8在酸奶制作过程 （不会、会）产生亚硝酸盐。（三）课堂总结、
6、点评泡菜的制作原理 在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸（反应式） 。设计 原料选择、预处理 调味装坛 发酵 成品操作 泡菜坛的选择 腌制时间、温度和食盐量的控制亚硝酸盐含量测定原理 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，在与 N-1-萘基乙二胺盐酸生成玫瑰色染料，并与标准液比较确定亚硝酸盐含量。步骤 配制溶液 配制标准液 配制样品液 比色计算结果分析与评价 亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害- 4 -（四）巩固练习 1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和
7、繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A、 B、 C、 D、2乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（ ）A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的 pH 值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（ ）A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖 C、肉汤中水分过多 D、空气使肉氧化分解4细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是（ ）A、功能不同 B、细菌细胞壁具流动性 C、组成不同 D、细菌可形成芽孢5下列有关细菌的叙述中正确的是（ ）A、细菌只能进行分裂生殖 B、分裂生殖时大型环状 DNA 平均
8、分配C、分裂生殖时细胞质平均分配 D、分裂生殖时 DNA 平均分配6关于微生物的叙述中，正确的是（ ）A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物 C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物7耐热性最强的细菌结构是（ ）A、质粒 B、芽孢 C 细胞质 D 核糖体8下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是（ ）A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C、细菌的代谢终产物也是 CO2和 H2O D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪9下列细胞中不能合成蛋白质的是（
9、）A乳酸菌 B醋酸菌 C成熟红细胞 D酵母菌10葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供 18O2，则 18O2进入酵- 5 -母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是（ ）A丙酮酸 B乳酸 C二氧化碳 D水课题 3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量乳酸菌异养厌氧无氧乳酸 乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸杆菌抗生素杀死乳酸菌食品添加30mg/kg20mg/kg2mg/kg 尿液适宜 pH 温度一定微生物亚硝胺 亚硝酸盐含量较高。原料加工和装瓶。4 1 蒜瓣、生姜、香辛料 浸没全部菜料 水温度 产膜酵母繁殖。盐酸酸化 对氨基苯磺酸重氮化 N-1-萘基乙二胺盐酸玫瑰红 标准显色液 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好时间 、 温度 和 食盐食 盐用量不足 10 和 腌制时间过长 10 对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。对氨基苯磺酸溶液、N-1- 萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。蒸馏水亚硝酸钠空白对照对氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺盐酸盐刻度移液管过滤提取剂氢氧化钠溶液蒸馏水无色透明氢氧化铝乳液对氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液标准显色液0.12mg/kg亚硝酸盐含量明显降低会答案:BBBCCBBBCD
