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1、1目 录摘 要 .1关键词： .1ABSTRACT: .1第一章 前 言 .2第二章 食用着色剂的分类 .42.1 化学合成色素 .4(1)苋菜红 .4(2)胭脂红 .42.2 天然色素 .5(1)甜菜红 .5(2)红曲红 .6(3)可可色素 .6第三章 着色剂在食品中的应用 .6第四章 食用着色剂的利弊 .8第五章 如何科学、正确使用食用着色剂 .8第六章 展望 .9参考文献 .10致 谢 .10食用着色剂的分类及利弊作 者： 化学化工学院化学专业 08 级 指导教师：摘 要:食用着色剂随着食品行业的发展越来越多的出现在人们的食物中。它能改善食物的颜色，增强人们的食欲。但市场上食用着色剂存在
2、着各种各样的潜在危害，如：个别食用着色剂可能存在的危害尚未检出， 不法商贩不按规定添加着色剂等。这些情况都时时威胁着消费者的身体健康。本文首先介绍了食品着色剂在国内外的发展状况，食品着色剂的分类、特点，以及一些常见的食品着色剂。 然后本文就食品着色剂在食品中的应用和在食品中使用的利弊进行了简单的讨论。针对这些利弊本文又着重介绍了如何科学、正确使用食用着色剂。最后本文联系实际生活讨论了一些生活中着色剂应用。关键词：着色剂 食品安全 Classification and the pros and cons of food colorantsFang yangChemistry and Chemic
3、al Engineering Grade 2008 Intructor: Yi FengAbstract: With the development of the food industry, Edible coloring agent are more and more Appear in people s food. It can improve the color of the food, to enhance peoples appetite .but Edible coloring agent on the market there are a variety of potentia
4、l hazards. Such as: individual food coloring agents there may be hazards not yet detected, Unscrupulous traders are not according to the regulations to add a coloring agent and so on. These cases are constantly threatened the health of consumers .This paper first introduces the development of food c
5、olorants at home and abroad. Classification and characteristics of the food colorants，As well as some of the common food colorants. Then aginst food coloring agent for advantages and disadvantages and use in foods, do a simple discussion. For these pros and cons, this article focuses on how science
6、and the proper use of food colorants. Finally, contact real life discussion the some colorants life applications .Key words: Colorants; Food Safety 第一章 前 言食品工业是国民经济中重要的支柱性产业之一，它直接影响着工农业发展、人们生活水平提高和社会的稳定。食品工业的状况在相当程度上反映了一个国家经济发展的水平。正因为食品工业和餐饮业的迅猛发展，作为食品加工和餐饮业必不可少的食品添加剂，也同时获得了更好的发展环境和条件。总体表现在生产消费高速增长、
7、竞争力提高、出口贸易量继续增加的好形势。多年来，食品工业的总产值在全球工业品产值中始终是名列前茅，中国也是如此，据报道，目前我国食品工业总产值已突破1万亿元，占国民生产总值的10。正因为食品工业和餐饮业的迅猛发展，作为食品加工和餐饮业必不可少的食品添加剂，也同时获得了更好的发展环境和条件。总体表现在生产消费高速增长、竞争力提高、出口贸易量继续增加的好形势。因此，食品添加剂工业在食品工业中占据着重要地位，可以说现代食品工业的发展离不开食品添加剂工业。近年来，国外食品添加剂市场发展迅速。据最近的统计信息表明，全球食品添加剂市场规模约为200亿美元，年增长率在254。美国、欧洲和日本是全球食品添加剂
8、的最主要市场，年产值约为140亿美元，其中美国为5O亿美元；其余发展中国家合计4O亿美元。随着食品工业的发展对食品添加剂提出的种种要求，我国的食品添加剂也相应得到了蓬勃发展，总体来说，我国食品添加剂行业与发达国家相比，起步较晚。二十一世纪初我国食品添加剂形成1500余个品种和超过200万吨的规模和水平，总产值达到220亿元人民币，年增长率约1O。通过多年来的剧烈竞争、结构调整，我国的食品添加剂行业开始规模化经营，生产相对集中，质量提高，成本下降，竞争力明显提高。作为食品添加剂一大类的食用着色剂，是主要用于全面改变食品外观，食品质量的重要原料。在当今世界的食用色素消费中，各个国家和地区发展也各不
9、相同，其中美国占到 40，是食用着色剂消费大国。据美国食品和药物管理局（Food and Drug Administration）公布的药品和化妆品法（缩写为 FFDCA，FDCA 或 FD&C）法定食用着色剂达 5000 吨，其中包括应用于医药和化妆品的色素。食用色素在最终食品市场的比例：酒精饮料 29、宠物食品 15、糖果 13、其它食品用途 12、甜食粉 9、焙烤食品 9、谷物制品 5、日常产品 5、香肠制品 3。食用色素可分为天然物(天然提取和生物合成)和人工化学合成色素两大类。在德国，合成色素的使用量是天然色素的两倍，但在日本，合成色素的使用量不到天然色素的十分之一。近年来，随着我国
10、食品添加剂消费量和消费水平的不断提高，我国的食用着色剂的消费量也增长很快。目前，虽然我国食用合成着色剂年消费量约在2500吨左右，全国人均年消费量只有二克左右与工业发达国家人均年消费量十至二十克相比相差甚远。我国天然色素近几年发展也很快，但由于各类商品价格和规格不一，很难精确统计。总之，我国食品着色剂发展很快，今后发展上升空间也很大 1。第二章 食用着色剂的分类着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。2.1 化学合成色素化学合成色素即人工合成的色素，其优点很多，如色泽鲜艳、着色力强、色调多样、性质稳定、可取得任意色彩，但它有一个大缺点，即具
11、毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头以及糕点表面上彩等 2。常见的合成色素有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、亮蓝、柠檬黄。(1) 苋菜红英文名：amaranth别名：食用色素红 2 号；鸡冠花红；蓝光酸性红；1-(4-磺基-1-萘基偶氮)-2-萘酚-3，6-二磺酸三钠盐；trisodium salt of1-(4-sulfo-1-naphthylazo)-2-naph
12、thot-3，6-disulfonic acid，CAS 号：915-67-3性状：紫红色粉末，0.01%的水溶液呈玫瑰红色，无臭。易溶于水，能溶于甘油和丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。具有良好的耐光性、耐热性、耐盐性、耐酸性，对柠檬酸、酒石酸稳定，但耐细菌性差。但在碱性溶液中变成暗红色。用途用法 作食品着色剂，我国规定可用于红绿丝、染色樱桃罐头(系装饰用)中，最大使用量为 0.10g/kg；在各种饮料类、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品和浸渍小菜中，最大使用量 0.05g/kg。分子式 C 30H11N2Na3O10S3分子量 604.46图一：苋菜红结构式(2) 胭脂红产品英文名 ponceau 4R分类应用 食品添加剂: 着色剂别名 食用色素红
