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1、教案首页授课顺序 学时 日期 年 月 日 班级课题大曲酒工艺一目的要求1、了解大曲酒2、学会清蒸二次清（清蒸清渣）工艺制清香型白酒重点难点1、清蒸二次清（清蒸清渣）工艺教学过程1、复习2、讲新课3、小结教具挂图课后分析注意与生产实际相联系白酒生产技术教案清香型大曲酒生产工艺一、概述：（一）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。（二）生产工艺特点：（章克昌）1、采用固态配醅发酵：酒醅：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子（1）含水5565%游离水基本被包含在酒醅颗粒之中，呈固体状态。（2）参与发酵的微生物与酶通过水渗透到酒醅颗粒中间，进行各种生化作用。（3）形成多种界面，利于生香
2、。（4）配醅（加少量的梁，回多醅，扔少糟） 起到调节淀粉浓度和酸度作用，并利于生香。2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。（1）糖化酶5065，酵母发酵温度28-32.（2）利于产香。（避免副产物过多形成。）（3）减少挥发损失。3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）5-66575蒸馏出，香味多，重新组合，口感更好。（三）生产类型：1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。2、续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。 渣：即渣子：指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。 清香型白酒叫糁，茅香型叫沙。又可细分为：1、清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独
3、蒸，并单独入窖发酵，互不相混。 2、清蒸续渣：混合入窖。 3、混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。蒸：原料的蒸烧煮称烧：酒醅的蒸馏清香型白酒工艺一、概述：（主要在三北地区生产，其中以汾酒为代表）1、特点：清香芬芳、醇厚绵软、干润爽口、酒味纯净。2、典型代表：山西杏花村汾酒3、工艺分类：（1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺）（2）清蒸续渣法4、共同特点：（1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲（2）工艺中强调一个“清”字：A清蒸原料、辅料。B清蒸流酒。C操作清洁卫生。（3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖二、清蒸清渣工艺（山西汾酒工艺）（工艺
4、） 特点：清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清（一）工艺流程：温水 各类大曲配合粉碎 原料粉碎高温润糁蒸料加量水散冷加大曲粉拌匀入辅料 辅料 缸发酵蒸酒 出甑加量水扬凉加曲入缸发酵蒸酒二渣酒 头渣酒 酒糟（二） 粉碎（辊式粉碎机）目的：使原辅料表面积增大，易糊化，要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。2、其中能通过1.2筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。（三）高温润糁（润料）：作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除CH3OH。操作：加水量：原料重量的，水温（高，结疙瘩，低，易淋浆）堆心温度，堆积，拌一次。堆
5、积期间，冬天可升温至，夏季要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。问题：变馊，酸败：原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。（四）蒸料：作用：糊化，排杂，杀菌。操作：蒸料前水煮沸撒稻壳或谷壳开大气门加料（见气撒料，匀，平）闷头浆（，）加大蒸气分钟（）糊化（）要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。另外，可将辅料同时蒸分钟，当天用完，不与其它混合。（五）加水，扬凉作用：、降温 2、颗粒分散。操作：趁热挖出堆成长方形泼入冷水（30-40%）通风凉渣机打散扬凉。（六） 加曲：曲的作用：糖化、发酵、产香味。曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2筛孔的细粉不超过55%。加
6、曲量：投料量的9-11%大：升温快，易产酸，酪醇酒苦;小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。 清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4 加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22、夏季20-25、秋季23-25、冬季25-28.（七）大渣入缸发酵第一次入缸发酵的糁称大渣设备：陶缸缸距10-24，埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。缸规格：规格缸口内径缸深缸底直径容量大缸65-7511045-50125小缸50-5590-953062.51、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。颜色：浅红红褐黑褐黑紫。 气味：糟味酸味重酸带甜老咸菜
7、味污泥味浓重污泥味有己酸乙酸味己酸味明显。2、入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。3、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。温度，与室温和地温有关。月温9101112123456室温18.213.88.242.45.71015.219.7地温18.414.810.810.868.910.815.718.721.5入温14.313.711.711.715.81511.812.714.713.8根据山
8、西中部酒厂实践一般： 9-10月11-14。11月9-12 寒冷季节12-2月地温6-8，入温13-15.3-4月8-125-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18，保证“清香纯正”之特点。 大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30最高不过32.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。后缓落：每天0.5，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24左右（八）出缸、蒸酒：出缸操作：起出放在堆糟场上蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。设备：蒸甑、过汽管、
9、冷凝器蒸甑结构：1、桶身：形状：花盆状，直径：上1.7m，下1.7m,上下口径比1.14:1高度：1m左右2、底锅（蒸汽管）3、甑（云）盖4、篦子操作：清洗换底锅水撒稻壳开汽拌料装甑盖盖、连过汽管、密封蒸馏、流酒1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60.（2）撒稻壳。2、拌料：用量：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。作用：1、填充和疏松作用。2、促进酒醅发酵生温。3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。要求：1、疏松性和吸水性。2、不会给白酒带来有害杂质。 3、辅料应新鲜，无霉变和杂质。3、装甑：装甑要点：（1）、探汽装料 见汽撒料、见湿撒料，不压
10、汽，不跑汽（2）、装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。（3）、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。装甑时间：短 料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少长 低沸点香味成分损失多续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。4、盖云盖，连冷却管，密封。5、蒸馏流酒：用汽要求：缓汽蒸馏，大汽追尾。缓汽蒸馏：利于香味成分比例适当大汽追尾：蒸尽余酒，促进糊化流酒：速度
11、：1.5-3每分钟为宜；温度：高：利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带入高沸点杂质。一般25-30，酱香多为35以上。 量质摘酒，掐头去尾，分级贮存：酒头：1-2.5每甑。过多：低沸点香味损失多，口味平淡过少：醛类物质过多，酒冲辣中酒：酒尾：酒度30-50%以下早：高沸点香味物质损失多晚：酒度低，后味杂经验： 看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。（九）二渣酒：加水，投料量2-4%温水。扬凉30-38加曲10%，第一次投料量的（大如绿豆，小如小米，能通过1.2筛孔的占70-75%入缸发酵控制：温度，春秋冬22-2
12、8，夏18-23；淀粉，14-20%酸度多在1.1-14之间，以不超过1.5为宜水分一般在58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度：一般春秋冬22-28，夏18-23；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。做到适时顶火4天，适温顶火32-34.并符合“前紧、中挺、后缓落”的规律。前紧：4天，适温顶火32-34。中挺：顶火温度能保持一段时间2-3天左右，发酵完全。后缓落：每天0.5，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24-26左右总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含
13、量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配醅清蒸（按老五甑操作法配料）原料粉碎配料大渣、二渣（小渣）装甑糊化出甑摊 凉加曲加浆入池发酵出池蒸馏原酒入库 丢糟 -回糟作业三、白酒蒸馏概述（生香靠发酵，提香靠蒸馏）（一） 作用：1、分离及浓缩作用（除去有害成分，提取和浓缩酒 精，及香味成分4%6%5070%） 2、杀菌及糊化作用 3、物质变化：在挥发同时，又重新生成一部分物质（如：酯化作用，乙醛生成，美拉德反应等） 4、排杂，排酸等（二）方式： 液态直火蒸馏（固态培菌糖化，液态发酵，直火蒸馏） 液态水蒸气蒸馏（串香、浸香蒸馏） 固态水蒸气蒸馏（好）利于香味物质（三） 蒸馏原理将两
