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1、厨房员工规章制度为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午 9: 30 14 : 00;下午16: 3021:00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；二、上班时坚守白己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好白己的卫生区， 违者处以罚款；三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团 队良好素质，否则处以罚款；五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作；六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；七、按照餐厅
2、规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；八、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿；九、做好白己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到 四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚；十、认真做好白己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退；十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如确实不能用 的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格按照程 序管理，否则处以赔偿和罚款；十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款； 十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不
3、足，计划当天日常工 作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告； 十四、做好白己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油 等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工 作，做好当日交接工作（班次交接本）。未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同 类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话 说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为 餐厅做出最好的业绩。以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接 处以罚款（最底处
4、以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。通知日起严格执行！炒锅厨师的岗位职责炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作，具体的岗位责 任有如下几点：一、根据预订情况及主管安排，准备好当月所用的酱料及食品原料加 工，做好开餐的一切准备。二、严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合理 的菜品有权退回。三、严格区分炒、爆、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所 出的菜品风味独特。四、改进技术，研制新菜品。五、负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料、酒、醋等调料进行 过滤净化处理，盛器定期清洗。六、对每天的用料消耗情况做到心中有数，节约能源，降低成本，杜 绝浪费。七、负责工作区域设备
5、及厨具的维护保养。八、完成主管交派的其他工作。水台厨师的岗位职责初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原炒的初加工，初加工 人员的岗位职责包括以下几个方面：一、接受领班分派工作，按操作标准进行初加工。二、对原料进行拣别，洗涤，保证加工原料清洁。三、保证原料的营养成份，尽可能先洗原后切，减少存放时间，及时 送往厨房各需处。四、操作中按程序要求做好水产、家禽、畜类的宰杀工作。五、熟悉各类海鲜的不同用途，做好宰杀加工。六、注意下脚料的综合利用，降低食品成本。七、负责工作区域及所用器具、器皿的清洁卫生。八、完成领班交派的其它工作。厨师长的工作职责一、班前例会的工作检查，每天下班后要对厨房各岗位进行检
6、查，对 各岗位存在的问题，备货和原料，力口工储备的情况做到心中有数，并及时 处理检查中发现的问题，并指导改进。二、例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客 人反馈意见做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。三、开列各种宴会菜谱，根据定单预定和用餐标准，厨师长要及时准 确的制定菜单，菜单的安排应该符合菜的四项原料和用餐者的风俗特点。四、监督好制作的各种菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、 味的各种要求。五、审查和验收各种采购回的原料，严格把关，保证原料质量。六、安全制度检查：下班前对煤气的开关，用电用水以及门窗都要认 真检查，定期以员工进行安全防范教育。七、认真做好考勤工作。八、每月底要对员工进行考核评定，指出问题帮助他们提高认识。九、定期研发新菜品。十、定期组织员工的业务知识培训。十一、做好当月的成本核算，并对各部门的库存进行重点，报财务部 门核算。
