《《卫生管理制度11.7》》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《卫生管理制度11.7》（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、餐厅卫生管理制度1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台 后或有顾客就餐时不得清扫地面。2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收 消毒保洁，保证餐具无破损。3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要 求。4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状 或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备 餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。5、定期清理检查超市销售的食品，防止过期或变质 的食品售出。食堂库房卫生管理制度1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。库管员、经理、分 配厨师发现有不符合卫生要求、无合格卫生检验报告、无供货票 据者，不得入库。2、坚持出入库登记和先进先出库
2、原则，长期积压，未使用的 原料追究责任。3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加 盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅 料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定 期清理、除霜，做到无血水、冰渣，责任到人，分管区域划分明 确标注。库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。食堂从业人员卫生管理制度1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识 的培训取得培训合格证上岗。2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内 卫生，随时保持整洁。个人卫生坚
3、持做到“四勤、三不、三要、四 坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作 服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场 所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油； 不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内； 加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用 专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清 扫、坚持漱口刷牙防口臭。3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。原料采购与索证制度1、食品原、辅料必须到持
4、有有效卫生许可证的生产、经营单 位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。2、坚持大众食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等） 和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁 采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制 品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合 食品卫生标准和卫生要求的食品。食品及原料进出台
5、帐制度1、食品购销台帐上详细登记产品名称、 供销单位、购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。2、有专人负责管理，做好台帐记录。3、及时处理以过期或接近保质期的食品。4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品 供应台帐；食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐饮业 抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的 食品验收。食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生 产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。食品米购进仓验收制度1、确定专人负责食品米购进仓验收制度，严把好进货验收关。2、在食品购销台帐详细登记产品名称、 供销单位、购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件等情况。3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、 禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、 检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结 果、检验日期等内容。4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应 分柜存放。5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
