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1、,牛奶的指标与影响因素 袁基策 18073132308,牛奶的感官指标,影响感官指标的因素,色泽：正常的 影响的因素有： 1、牛患有乳房炎时，如果伴有乳房出血或者乳房有外伤，会导致牛奶呈粉红色。如果乳房炎由金黄色葡萄球菌引起或非常严重，可能导致乳汁变成清水样。 2、奶牛大量采食胡萝卜或南瓜等含有大量天然色素物质（胡萝卜中的胡萝卜素、南瓜中的南瓜黄色素、玉米中的玉米黄色素、叶黄素等）时，牛奶颜色会略黄。 3、由于乳脂肪本身呈淡黄色，所以相对而言黄色明显的牛奶脂肪含量也稍高。 4、初乳中由于乳脂肪和免疫球蛋白均较高的关系，会呈较浓厚的黄色。,呈乳白色或微黄色。,滋味、气味：具有乳固有的香味，无异味
2、。 影响的因素有： 1、环境因素引起的滋气味不良。因为牛奶是吸附力特别强的液体，如果挤奶间、收奶间及制冷罐有异味，或者挤奶间通风不好，挤奶时牛奶容器易吸附，所以牛奶有时会有异味，因此环境卫生及挤奶间通风情况特别重要。 2、奶牛采食带有明显气味的饲料/饲草会改变牛奶的风味，如饲料受到不良气味的污染或霉变、青贮发酵异常（腐臭味）、青绿饲料过多。 3、人为掺假造成的滋气味不良。如为了中和酸度加入碱，当进行滋气味品尝时会出现碱味，如为了某项指标的合格加入牛尿、豆浆、淀粉等，进行滋气味品尝时，就会出现滋气味不良现象。,影响感官指标的因素,影响的因素： 4、初乳及末乳造成的滋气味不良，如果牛乳中含有初乳或
3、末乳就会造成滋气味不良，主要原因为：初乳本身就有一种特殊的气味，末乳是有苦味而微带碱的味道，所以出现初乳或末乳时一定要与正常乳分装。 5、日光味：牛乳在阳光下照射10分钟后，可检出日光味，这是由于乳清蛋白受了光照射而产生的，日光味类似臭味和羽毛味。 6、酸败味：主要由于牛奶发酵或受非纯正的产酸菌污染所致。 7、牛体卫生差会造成滋气味不良，如牛牛体卫生差。在挤奶的过程中，奶杯容易把异味吸入牛奶中。 8、人为因素。,影响感官指标的因素,影响感官指标的因素,组织状态：呈均匀一致的液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物 影响的因素有： 1、牛患有乳房炎时，可能导致牛奶中含有凝块或沉淀物。 2、挤奶工
4、操作不规范（奶杯脱落）导致异物被挤奶设备吸入。 3、没有按照设备要求使用合规的过滤纸。 4、去除乳房周围较长的被毛可以降低异物混入的可能性。 5、牛奶储存过程中没有及时制冷或保温导致牛奶发酵,牛奶的理化指标,冰点,冰点：指牛奶结冰的温度。标准为 影响的因素有： 1、非法添加。 2、制冷温度过低。 3、奶牛干物质采食不足导致的牛奶总固体不足。 4、牛奶中盐的含量影响冰点。摄入的矿物质会影响到牛奶的盐含量；盐分越高冰点越低。 5、隐形乳房炎较多的牛群牛奶冰点偏低。 6、挤奶设备的残留水或清洗时不注意将水冲入牛奶会导致冰点异常。 7、牛群中处于泌乳末期的奶牛过多。,-0.500-0.560,相对密度
5、,相对密度：指牛奶在20时与同体积4水的质量比 标准是 牛奶比重：指牛奶在15时，一定容积牛奶的重量与同容积同温度水的重量比。 相同温度下牛奶的密度和比重绝对值差异不大，但由于制作比重计时的温度标准不同，使得一般情况下密度比比重小0.002.因此在测量相对密度时，必须明确使用的是密度乳稠计还是比重乳稠计。且测量比重或密度时必须 同时测量温度，然后换算成20时的结果。,1.027,相对密度,影响的因素有： 1、非法添加可能导致比重异常。 2、制冷温度过低会导致比重异常升高。 3、奶牛干物质采食不足导致的牛奶总固体不足从而导致比重过低。 4、乳脂肪含量过高会导致比重过低。,蛋白质,蛋白质：标准为
6、牛奶中蛋白质的合成： 1、饲草料所含营养物质被消化道吸收，被吸收的这些营养成分 进入消化道的毛细血管，再进入大血管，再进入全身的毛细血管，毛细血管连着细胞，最终进入每个器官的每个细胞，在每个细胞里重新合成蛋白质等物质。乳腺是合成乳汁的主要场所。乳中90%以上的蛋白质是在乳腺中由氨基酸合成的。 2、酪蛋白是乳中主要的蛋白质之一，约占乳中粗蛋白总量的80%，主要由乳腺从血液中摄取的游离的氨基酸以及小分子寡肽合成。另外，乳腺吸收的氨基酸除了用来合成酪蛋白外，还用来合成乳球蛋白和乳清蛋白。 3、乳腺细胞合成各种蛋白质，需要各种酶参与，酶的活性强则合成的蛋白质多，而酶是由基因决定的。奶牛的品种不同，基因
7、不同，酶的活性不同，所以产奶量不同，奶里的蛋白质含量也不同。,2.8%,影响乳蛋白的因素,一、非营养因素 1、品种：相对乳脂率而言，乳蛋白含量受遗传影响较大。奶牛品种是影响乳蛋白含量的主要因素。品种不同，乳中蛋白质含量不同。中国荷斯坦奶牛平均乳蛋白含量最低（3.1%）；娟姗牛的乳蛋白含量最高（4.0%以上）。一般而言，产奶量越高，乳蛋白含量就越低。这些统计数据来自奶牛整个泌乳期内的平均值，整体服从正态分布，但个体值仍然是有差异的。乳蛋白通过品种的选育可得到改良（Everett,1990），但也是相对漫长的过程。 2、泌乳阶段：同一泌乳期内，泌乳各个月的乳蛋白含量变化很大。牛乳中蛋白质在泌乳初期
8、和后期较高，在产犊后的5-10周，乳中蛋白质含量快速下降，随后在泌乳末期逐渐上升。乳蛋白率在特定的泌乳期内和奶产量呈负相关，因此奶产量的提高将在一定程度上降低乳蛋白率，但其降低的程度不大。,影响乳蛋白的因素,一、非营养因素 3、疾病：临床的乳房炎和其它炎症都会使奶中酪蛋白含量下降，乳清蛋白质含量却上升，这是由于牛奶中体细胞数量增多，纤维蛋白溶解酶、碱性乳蛋白酶的活性与正常牛奶相比增高的缘故。 4、季节因素：季节对乳中蛋的质含量有一定的影响，环境温度过高引起奶牛热应激，采食量下降，最终导致乳中蛋白质含量下降。研究结果表明，夏季乳中蛋白质含量最低而冬季最高，夏季和冬季乳蛋白质含量变化范围在0.2-
9、0.3.%。,影响乳蛋白的因素,二、营养因素 1、能量：乳蛋白含量与能量摄入量之间存在一定的相关性。乳蛋白含量受日粮能量水平的影响。日粮能量和碳水化合物类型对乳脂和乳蛋白的影响主要取决于瘤胃内发酵生成的乙酸盐和丙酸盐的比例，而这种比例是由日粮能量和碳 水化合物水平及发酵类型决定的。能量不足时，一方面降低了瘤胃微生物蛋白质合成量，使进入小肠内的瘤胃微生物蛋白减少，乳腺中乳蛋白的合成减弱；另一方面导致合成乳蛋白的氨基酸被当作能量利用，从而使乳蛋白浓度下降。反之，增加日粮中的能量和碳水化合物，用于供能的氨基酸减少，微生物蛋白质合成增多。瘤胃中丙酸盐比例提高，刺激胰岛素分泌，增加乳腺对氨基酸的吸收，从
10、而提高乳蛋白率。Emery(1978)报道每增加1Mcal的净能，乳蛋白率提高0.015个单位。提高日粮淀粉的含量，乳蛋白率提高。改变谷物类饲料的物理状态（如蒸气压片）能降低淀粉在瘤胃内的消化速度；合理的饲喂方式，如TMR，可避免淀粉的集中采食，保持碳水化合物的均衡发酵，这些都有利于奶牛能量的摄入和利用,影响乳蛋白的因素,二、营养因素 2、蛋白质：日粮蛋白质是乳蛋白合成的主要原料，也是泌乳奶牛日粮的主要限制性营养成分之一。但仅仅提高日粮粗蛋白水平对提高乳蛋白率的效果非常有限，部分原因是由于日粮蛋白质的摄入和其在对乳腺氨基酸供应的程度相关性较弱。过瘤胃蛋白（RUP）和微生物蛋白的量决定了小肠可吸
11、收氨基酸利用的程度，提高并平衡小肠可吸收氨基酸是提高乳蛋白合成的主要途径之一。奶牛日粮蛋白不足的条件下，蛋白质缺乏导致乳蛋白浓度下降，增加日粮蛋白质水平可提高奶牛的消化率和采食量，提高乳蛋白浓度。日粮中补充过瘤胃蛋白质饲料可以改善真胃和小肠蛋白质营养，并维持较高的乳蛋白产量。到达真胃和小肠的非降解蛋白质或氨基酸不足是影响高产奶牛乳蛋白含量的主要因素。因此只有保持微生物蛋白和过瘤胃蛋白的平衡，才能使乳腺获得合成乳蛋白的理想蛋白质。,影响乳蛋白的因素,二、营养因素 3、氨基酸：牛奶中乳蛋白不达标的原因根本上在于有效氨基酸的不平衡。正常的TMR配方下应该达到粗蛋白中赖氨酸6.6,乳脂肪,乳脂肪：标准
12、为 牛奶中脂肪的合成： 1、乳脂肪即甘油三酯，是由乳腺细胞利用脂肪酸（FA）合成，FA占乳脂肪的98.3%(W/W质量比)。 2、合成乳脂肪的脂肪酸的来源有2种：从血液中直接摄取和由乳腺上皮细胞利用乙酸和-羟丁酸合成。其中-羟丁酸是由乳腺细胞利用丁酸合成。 3、脂肪酸中的40-50%为短链或中链脂肪酸，而短链和中链脂肪酸基本上全部需要由乳腺细胞合成。 4、血液中直接摄取的是长链脂肪酸。长链脂肪酸主要来源于日粮脂肪的消化吸收和奶牛自身体脂储备的动员。,3.1,影响乳脂肪的因素,一、非营养因素 1、品种差异：不同品种的奶牛采食量和瘤胃发酵类型的不同，从而导致血液供应量和乳腺吸收率的不同，这造成乳腺
13、合成乳脂肪的前体物质的量存在差异，进而影响乳脂肪的产生。如娟姗牛和奶水牛的乳脂率就明显高过荷斯坦奶牛。 2、随着产量的变化而变化。一般产量高时乳脂率也高，产量降低时乳脂率也下降。 3、随着年龄和胎次的增加，乳脂率会有所下降。,影响乳脂肪的因素,二、营养因素 1、日粮的精粗比：日粮的精粗比可直接影响瘤胃的发酵性质和挥发性脂肪酸的组成。精料比例过高时，瘤胃PH值降低，不利于乙酸发酵而有利于丙酸的发酵，而乙酸是合成乳脂肪的主要碳源。当提高粗料的比例时，瘤胃将产生更多的乙酸和丁酸，直接提高乳脂率 2、日粮中脂肪的含量与乳脂率正相关，添加脂肪可提高乳脂率。但副作用是过多的脂肪会在瘤胃内分解为不饱和脂肪酸
14、，在瘤胃内和氢结合形成丙酸。因此通过添加脂肪提高乳脂率最好选择过瘤胃脂肪。 3、蛋白质供应量：增加日粮蛋白质水平使泌乳早期(1150d)奶牛产奶量、乳脂率、乳蛋白含量均显著增加。泌乳中后期(151一305d)减少日粮蛋白质水平对产奶量、干物质采食量、乳脂率和乳蛋白含量无显著影响。饲料蛋白质在瘤胃中降解产生的氨能够改变瘤胃pH，从而影响乳脂肪的合成。高蛋白质日粮影响泌乳早期的脂肪代谢，增加乳中长链脂肪酸的含量。由低纤维导致低乳脂时，饲料中添加蛋白质可得以改善，且改善程度比高纤维饲料显著。,非脂乳固体,非脂乳固体：牛奶除去脂肪后的干物质含量。 标准是 影响牛奶中非脂乳固体的因素： 干物质采食量,8
15、.1,酸度,酸度：中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为T（吉尔涅尔度），此为滴定酸度，简称为酸度。标准是1218。 酸度的来源：乳中因含有蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等，对牛乳起着弱酸作用，故牛乳呈弱酸性，正常牛乳的pH值为6.6，滴定酸度为1618oT（其中34 oT来源于蛋白质，2oT来源于 CO2，1012oT来源于磷酸盐和柠檬酸盐），称为自然酸度。当牛乳由于细菌的污染，在乳酸菌的作用下，使乳糖分解产生乳酸而使牛乳的酸度升高，这部分酸度称为发酵酸度。两者之和，称为总酸度。,酸度,影响牛奶酸度的因素： 1、微生物的大量繁殖会利用乳糖产生乳酸，从而导致酸度升高。 2、产
16、量较低时，低酸度比例较大，产奶量高时，高酸度比例较大，因此，当奶牛产量从泌乳高峰走向泌乳低谷时，酸度有下降的趋势。 3、应激可导致酸度异常。 4、奶牛的品种和胎次对酸度有影响。 1胎牛的酸度较多在14.0-15.9oT，2、3胎牛多在15.0 oT以下，4、5胎牛酸度较多在14.0 oT以下，1-5胎奶牛随着胎次的增加，牛奶酸度有下降的趋势。,酸度,影响牛奶酸度的因素： 5、随着泌乳天数的增加，酸度的逐渐降低，初乳的酸度较高，在泌乳期的前15-20天逐渐下降。整个泌乳期酸度逐渐下降，酸度下降最显著的是泌乳初期，从第二个月到第七月，酸度相对稳定。 6、与日粮蛋白含量有关：低蛋白率时，低酸度比例较大；高蛋白率时，高酸度比例较大 7、日粮中蛋白质含量过高或品质较差，而能量不足，导致瘤胃内微生物利用氨的效率较低，过多的氨进入血液，造成血液碱性升高。奶牛日粮干物质采食量不足、营养缺乏，导致原料奶酸度偏低。,酸度,影响牛奶酸度的因素： 8、酸碱平衡失调：当瘤胃pH低于6时，氨呈离子状态存在，很少透过瘤胃粘膜吸收入血液。但当
