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1、PH 值是一个容易控制的质量指标文章链接：中国化工仪器网 http:/ 来源： 深圳市长利来科技有限公司 进入该公司展台 文章链接：中国化工仪器网 http:/ PH 值，除了对葡萄酒的风味和颜色有着影响外，它还是在葡萄酒制作过程中一个颇受争议的质量参数。但在实际操作中 PH 值无论是对葡萄还是葡萄酒来说都是一个易于管理和控制的质量参数。我们不应当仅是在葡萄酒酿造的最后环节上来控制和管理 PH 值，而是应当在葡萄的种植管理方面就开始入手进行管理的控制，这主要包括，土壤，灌溉，施肥，PH 值的测量，阳光，气候以及其它的细节等等。一、PH 值和葡萄酒葡萄和葡萄酒中的 PH 值，除了对葡萄酒的风味和
2、颜色有着影响外，它还是在葡萄酒制作过程中一个颇受争议的质量参数1。但实际上在实际操作中 PH 值却是对葡萄还是葡萄酒来说都是一个易于管理和控制的质量参数。二、对葡萄酒质量的影响PH 值过高会对葡萄和葡萄酒质量有着如下的消极影响.1.PH 值过高会使葡萄汁更容易被氧化.2.品尝时，也就是红葡萄酒在新鲜果香和复杂性的细节方面，会因 PH 值超过 3.53.6而会产生一种软弱无力，无典型性的感觉。3.经过由很高 PH 值葡萄汁发酵生产的葡萄酒不容易老熟并且会使葡萄酒的风味更容易“丧失贻尽” 。4.PH 值过高的葡萄汁在微生物和颜色方面也是不稳定的。5.PH 值高的时候，游离 SO2 的活跃性会降低。
3、6.PH 值过高的时候，蛋白质沉淀不容易形成，因此在较高 PH 值下发酵的葡萄酒含有更多的蛋白质(从而具有较差的蛋白质稳定性)。7.单宁酸在较高的 PH 值时是不溶解的。这个可用来解释此类葡萄酒的颜色为什么没有持久性。8.PH 值高的时候，酒石酸氢钾是以一种溶解的状态存在的，因此不容易通过冷冻方法析出。9.硅皂土的作用会因 PH 值的升高而降低.有较高 PH 值的葡萄汁(最终可能会使葡萄酒含有较高 PH 值)可以在酒窖中通过以下一到两个方法加以矫正和处理，它们即是：(1)通过增加特别的酸( 如酒石酸)。但这种技术也有一定的局限性，当添加酒石酸到葡萄酒中使其 PH 达到 3.6 左右时，往往会得
4、不到预期的结果，这是因为酒石酸氢钾的原因会使 PH 值再度升高。而且酒石酸还是一种比较昂贵的产品。同时增加酒石酸不会使葡萄酒的酸呈线性降低，这要取决于葡萄酒的一些化学特性。(2)通过将 PH 值高的葡萄酒与 PH 值低的葡萄酒相混合也可以达到降酸的效果，但这也不是最理想的方法，因为为了降酸会使不同质量的葡萄酒混合在一起，这会对葡萄酒总体质量有一定的影响。可见 PH 值在葡萄酒的质量方面扮演着极其重要的角色，在酒窖中调整 PH 值提供了一个有限的解决方案，但决不是理想的方案.三、葡萄的 PH 值PH 是什么，它就是一个简单的表明溶液中的 H+离子浓度的对数值，PH 值为 3 表示在溶液中有 10
5、3 的 H+离子等等，这些 H+离子显然的是来自于葡萄浆果中的有机酸。1、有机酸.葡萄中的最重要的有机酸是 D酒石酸(Ta.A) 和 L苹果酸(MA)，它们共同组成了总酸中的 90%甚至更多(TA)。成熟葡萄中的酸在很大程度上取决于 Ta.A 和 MA 的相对浓度，特别是钾盐。葡萄中的酒石酸盐和苹果酸盐的比例是不尽相同的，这主要依据于环境并且对作物本身的依赖较少。自身含有很高的酒石酸盐或苹果酸盐浓度的品种的确存在，但大量的实验数据证明在六个优秀的葡萄品种之间却并没有很明显的差异(梅鹿辄、赤霞珠、西拉、品丽珠、霞多丽、索维浓)。从 Ta.A 到 MA 比率变化可从 0.6 到 3.4，但是由于
6、Ta.A是比 MA 更强的酸，因而它造成了更多的感觉。如果要得到较低的 PH 值，则要在葡萄中拥有更多的 Ta.A 成份。2、形成的酸/总酸.根据 Winkler et al. (1974)2酸的积累大约 50%是由于绿色浆果中的光合作用所造成的，酸的积累最初是发生在浆果的形成阶段，在最后的成熟的那段时间里酸的积聚也是很快的。葡萄园中的新叶是产生酸的先驱，然后把它们运输到葡萄处，从而在葡萄串处积累了一定数量的酸，与此同时，最初的酸会通过呼吸作用、物质转换、K+-H+交换等而减少。在葡萄的成熟过程中 PH 值会不断的从 2.8 到 3.5 或者更高进行变化，这主要取决于栽培的品种、生长的季节和气
7、候因素等。在 PH 值升高的过程同时会产生糖的积聚作用等。3、酸的降解在成熟过程中 Ta.A 和 MA 浓度的降低可归因于以下几点：1)从树叶到浆果的酸的转移减少;2)有机酸到糖的转变;3)浆果容量的增加对酸的稀释作用;4)在浆果中的来自于盐并与 Ta.A 和 MA 结合的钾的不断的积累;5)在成熟过程中浆果合成有机酸能力的不断降低;6)膜渗透能力的不断增强，造成了酸在细胞液泡的积聚并且允许苹果酸被用于进行呼吸作用；苹果酸的呼吸作用通常在温暖的地区会更容易的发生，特别是当葡萄被暴露在能使浆果被直接加热的阳光下。PH 值主要是由 Ta.A:MA 的比率所影响的，也是和通过钾参与的含有 H+的酸的
8、之间的转换程度相关的。酒石酸是一种比苹果酸稳定的酸，同时各个地区的研究者也均发现酒石酸也是随着温度增加而更加稳定的一种酸。四、葡萄中 PH 值过高的原因由于目前还没有已证明了的能够降解葡萄中 Ta.A 的酶，因此呼吸作用 TA 的减少主要的可归因于 MA 的经三羧酸循环的降解。在较冷的生长季节里，更少的苹果酸盐被用于了呼吸作用，因此在这种情形下通常会形成较高的滴定酸浓度和较低的 PH 值，相反的结果则会发生在较温暖的生长季节里。根据 Boulton3 在 1980 的实验： 浆果中在 K+ 和 H+离子之间一个显著的交换是发生在成熟过程中，由于 H+的流失而造成了 PH 值的升高。通过实验他坚
9、定了这主要是由于 K+ 和 H+之间的交换方法，而不仅仅是因为葡萄汁中的 K离子的数量而导致了 PH 值的升高。而且他还证明，在任何程度的交换上，葡萄汁中一个较低的酒石酸盐对苹果酸盐的比率将会导致一个较大的 PH 值的升高。K+ 和 H+离子之间的交换是由葡萄园中密集的枝叶和 /或过多的生长活力来提供有力帮助的。在许多有着寒冷气候并且有较长日照时间的葡萄种植地区，在葡萄生长季节里，葡萄不仅有着较高的糖浓度，而且有着较高的 TA 和 PH 值。寒冷的气候也可能有益于保存较高的苹果酸盐浓度。而且作为糖的积累和叶子吸收钾之间的竞争所导致的结果，可能会比在浆果中发生的 K+和 H+之间的交换产生更高的
10、 PH 值。在有着较长生长期的地区的葡萄因叶子对钾的消耗会比在一个有着较短生长期的地区产生更消极的作用。因此，在这种情况下，MA 的呼吸作用将不会是问题的关键，而真正的原因将是 K+ 和 H+离子之间的交换作用。Zoeklein (1982)4发现任何的活动都会影响到碳水化合物的产生和迁移置换，同时也会影响到葡萄中的钾元素的含量水平，从而影响到葡萄中的 PH 值。他证明通过减少过多的葡萄叶表面和减少葡萄树，以及将紧密树叶中黄叶去除和葡萄园中对过高的生长活力的限制，将会大量减少钾向葡萄处的迁移。从而避免了葡萄在 PH 值方面的过度的升高。根据 Smart (2001)5以及其它的研究者的研究表明
11、：葡萄园中的新芽生长方面均表现出了对碳水化合物的最大的需求，这种需求在开花期和成熟期是非常重要的；第二个最大的对碳水化合物的需求点是葡萄本身的需要；第三个则是在树干处和根部的贮存能量过程。当碳水化合物缺乏时，将会导致树叶和葡萄串的减少，因而也会损害葡萄的成熟，从而导致成熟期延长。糖也会因此积聚减慢，颜色暗淡并且 PH 值高，因为苹果酸盐、苹果酸必需被转化才能形成为糖。Archer (2001)6通过实验比较了赤霞珠, 梅鹿辄和索维浓等不同发芽长度的的糖、酸和 PH值，其发芽长度分别为+60CM，+120CM 和2M 的。结论可从实验中发现：无论是太短的发芽(太少的有活力的果/叶比)或者太长的发
12、芽( 过多的生长活力 )它们的葡萄都明显的有着较低的糖的含量，不足的香味成份以及较高的 PH 值。可以有趣的注意到有过多生长活力的新芽产生的葡萄虽然有着较高的总酸含量。但仍旧造成 PH 值过高(PH3.7)。这要归罪于树叶中那些过多遮阴的叶子。同样的现象在 2001 年 Olifants 河沿岸的葡萄园中也可以发现。通过比较分析有着过多生长活力( 300 cm)，中等生长程度 (120 cm) 和较差生长程度 (30 cm) 的枝芽所结出的葡萄可以发现，来自于同一块土地的有着过多生长活力的葡萄和较差生长程度的葡萄，均比中等生长程度的葡萄有着明显的较高的 PH 值。钾从根部的细胞中利用 ATP
13、酶通过细胞壁进入到了葡萄的树干中去，并通过酶的作用在葡萄藤处积累，但也会因外部不良条件的影响而使酶的活性降低(如寒冷的气候等) 。Freeman & Kliewer (1983) 7证明了在葡萄的成形期和成熟期之间，对葡萄树来说新芽和树叶是完全的其余钾的提供者。钾的沉积主要通过葡萄果实可用的 ATP 循环并积聚在果实处。在较温暖的种植地区，葡萄呈现出更高的 PH 值是一种普遍的现象。因为适宜的温度使酶的活性会更强，并且因为苹果酸盐的呼吸作用而使 TA 的水平相对降低。呼吸作用的速率会随着温度每升高 10 度而增加两倍。高的作物会因过重的负担而使钾的积累减慢，同时葡萄中的 TA 的水平会出现滞后
14、的现象，也同时阻碍了葡萄的成熟。同时在温暖的地区，结合苹果酸盐的呼吸作用因而会导致较低的 TA 水平。根部从土壤中吸收钾的速度并不依赖于土壤中钾的浓度，当土壤中钾的浓度不足以满足 (H+/K+)ATP 酶的使用时，吸收速度将与土壤中钾的浓度成线性关系，否则作物的根部的生长速度将会很旺盛，土壤中钾的存在状态会在葡萄的 PH 值表现方面具有很重要的地位。这可能要归因于生长旺盛的葡萄园中大量暴露的叶子的呼吸作用和蒸发作用所需要大量的钾所造成的。在 Vredendal 附近的土壤中，钾的浓度一直是很高的(pH = 7.5 - 8),特别是在传统的干燥和粉沙类型的土壤中。在灌溉的作用下，钾将会被碱洗出土
15、壤，特别是深的，红沙土壤。但是缺乏却很少发生。因此实际情况将会抑制过高的生长活力(根茎，幼芽，灌溉管理，土壤的潜力等等)以及同时限制了根部对钾的吸收能力，故在这些间接条件下葡萄中的 PH 值会很低。所以葡萄中的过高的 PH 值原因可以摘要归纳于以下一点或者是几点：1.温暖的气候/季节较大的苹果酸盐呼吸作用和 K+离子的交换 .2.紧密的枝叶K+到果实过高的迁移量.3.过多的生长活力光合作用的产物有可能只在顶端生长顶端优势.4.叶/果比率太小等等。五、以下是关于在葡萄园管理中提高 PH 值的一些讨论.金箴 1：有中等生长速度的平衡的葡萄树(1)(有 1525 个节点的新芽将会得到一个约 120C
16、M 的枝干 (足够的叶子会促使葡萄成熟)特别是在对一个有很高 PH 值的作物做田间管理。(2) 每束果实中太少的有效的叶子会延迟葡萄的成熟(叶/果比)，根据以上的结论(白品种理想的叶子是 1620 个，红品种为 2026 片)。(3)要避免过多的生长活力造成的顶端生长优势。过多的生长活力会改变光合作用产物的位置，会将它们从叶子处移到生长的最顶端而形成顶端优势。而葡萄也会被迫从糖转化为MA 而促使其成熟。(4)管理者也不必将顶端截去太多，但如果留有过多的顶端叶子，那葡萄树的光合作用，以及新叶将被破坏，或者葡萄树会被迫在葡萄果实区域形成侧部的新芽，因此会形成紧束的状态。金箴 2：暴露的叶子，保护葡萄(1) 紧密的枝叶会导致那些被遮掩的枝叶很少接收到阳光的照射，而影响酶的活力( 碳酸酵
