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1、266尧水根，男，江西省社会科学院编审，研究方向为编辑出版理论与实践、农村社会学和茶文化。略评中国古代三大茶书茶经、大观茶论、茶疏尧水根茶经、大观茶论和茶疏分别为唐代陆羽、北宋赵佶和明朝许次纾所著，这三大茶书对我国茶产业与茶文化的开创、传承与发展起了非常重要的作用。一茶经 世界最早的茶书茶经由陆羽于公元780年完成著述，是中国及世界上第一部茶学专著，为我国茶文化形成的标志。全书分上、中、下三卷共十个部分，分别为: 一之源，谈茶的性状、名称和品质;二之具，讲采制茶叶的用具;三之造，谈茶的种类和采制方法;四之器，介绍烹饮茶叶的器具;五之煮，论述烹茶的方法和水的品质;六之饮，谈饮茶的风俗;七之事，汇
2、录有关茶的记载、故事和效用;八之出，列举全国重要茶叶产地和所出茶叶的等级;九之略，是讲哪些茶具、茶器可以省略;十之图，即教人用绢帛抄茶经张挂。在这十个部分中，一之源、三之造、五之煮、六之饮是重点和精华。1一之源，原文为:茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之，其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如?榈，蒂如丁香，根如胡桃。其字或从草，或从木，或草木并。其名一曰茶，二曰?，三曰?，四曰茗，五曰睷。其地，上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。凡艺而不实，植而罕茂。法如种瓜，三岁可采。野者上，园者次。阳崖阴林紫者上，绿者次;笋者上，芽者次;叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者
3、不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。茶为累也，亦犹人参。上者生上党，中者生百济、新罗，下者生高丽。有生泽州、易州、幽州、檀州者，为药无效，况非此者! 设服荠?，使六疾不瘳。知人参为累，则茶累尽矣。在这部分中，陆羽讲述了茶树的产地、形态特征、生长环境、茶字的由来、茶的药用功效等。这是茶经的开头部分，有点像引言又不同于引言，主要对茶进行了一个总体的概述，使人一看就对茶有一个总的印象和了解，等于给茶画了一个轮廓。“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺;其巴
4、山峡川有两人合抱者，伐而掇之。其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如?榈，蒂如丁香，根如胡桃。”指出茶是生于南方的嘉木，巴山峡川为其原产地之一，茶树有大有小，大者树围需两人合抱。同时对其外部性状进行了比喻说明。关于茶的文字书写和对茶名的称呼，陆羽写道:“其字，或从草，或从木，或草木并。从草，当作茶，其字出开元文字音义。从木，当作搽，其字出本草。草木并，作茶，其字出尔雅。列举了茶的五个别名:一曰茶，二曰?，三曰?，四曰茗，五曰睷。适合茶生长的环境为267“上者生烂石，中者生栎壤(原注:栎字当从石为砾)，下者生黄土”。陆羽对茶的观察十分细微，茶生烂石为上者，当今国人所熟知的武夷山的乌龙茶又称为“岩
5、茶”，著名的大红袍所在地就在山腰烂石上。可见唐代茶人就知晓茶的禀性。不仅如此，陆羽还提到辨别茶品相的经验:“野者上，园者次。阳崖阴林，紫者上，绿者次;笋者上，芽者次;叶卷上，叶舒次。”认为野生的茶为上，自然天成者为胜，这契合了古人崇尚自然的理念。在阳崖阴林之地生长的茶为上，陆羽借助茶的植物特点，寓意阳刚阴柔相济则万物滋生的中和之理，这为文人墨客为何好茶做了自然性的铺垫，正是茶的属性才有托物明志的心灵升华。茶为用源于药食，陆羽提出了茶的药性:因为茶的性质属于冷凉，可以降火，作为饮料最适宜。品行端正有节俭美德的人，如果发烧，口渴，胸闷，头疼，眼涩，四肢无力，关节不畅，喝上四五口，其效果与最好的饮料
6、醍醐、甘露不相上下。但是，如果采摘的不适时，制造的不精细，夹杂着野草败叶，喝了就会生病。在这里陆羽首次提出了茶道精神“精行俭德”，精行俭德之人适宜茶饮，开创了饮茶的精神意境追求，从而彪炳千秋。陆羽客观地指出了对茶的正确辨证认识，茶虽然是好东西，但食用不当，跟人参一样会有坏作用:茶和人参一样，产地不同，质量差异很大，甚至会带来不利影响。上等的人参出产在上党，中等的出产在百济、新罗，下等的出产在高丽。出产在泽州、易州、幽州、檀州的(品质最差)，作药用，没有疗效，更何况比它们还不如的呢! 倘若误把荠?当人参服用，将使疾病不得痊愈，明白了对于人参的比喻，茶的不良影响，也就可明白了。其中包含的哲学辨证思
7、想和自然科学思想具有深刻的启发。1三之造，原文为:凡采茶，在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉，其日，有雨不采，晴有云不采。晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然;?牛臆者，廉?然;浮云出山者，轮?然;轻飙拂水者，涵澹然。有如陶家之子，罗膏土以澄?之;又如新治地者，遇暴雨流潦之所经;此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形?然;有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委悴然。此皆茶之瘠老者也。自采至于封，七经目。自胡靴至于
8、霜荷，八等。或以光黑平正言佳者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也。若皆言佳及皆言不佳者，鉴之上也。何者? 出膏者光，含膏者皱;宿制者则黑，日成者则黄;蒸压则平正，纵之则坳垤;此茶与草木叶一也。茶之否臧，存于口决。在这部分中，陆羽介绍了新鲜茶的采集和成品茶的加工制作程序以及品鉴饼茶优劣的方法。采茶时间要求为(唐历)二月、三月、四月间。对天气的要求为晴天才能采，“其日有雨不采，晴有云不采”。对具体采摘的要求为:肥壮如笋的芽叶，生长在有风化石碎块的土壤上，长达四至五寸，好像刚刚破土而出的薇、蕨嫩茎，清晨带着露水采摘它。次一等的芽叶(短而瘦小)，发生在草木夹杂的茶树枝上。从一老枝上发生三枝、四枝
9、、五枝的，选择其中长得挺拔的采摘。采摘的芽叶，把它们上甑蒸熟，用忤臼捣烂，放到模型里用手拍压成一定的形状，接着焙干，最后穿成串，包装好，茶就可以保持干燥了。陆羽从外形上介绍了品鉴饼茶优劣的方法: 茶的形状千姿百态，粗略地说，有的像(唐代)胡人的靴子，皮革皱缩着;有的像封牛的胸部，有细微的褶痕;有的像浮云出山，团团盘曲;有的像轻风拂水，微波涟漪; 有的像陶匠筛出细土，再用水沉淀出的泥膏那么光滑润泽; 有的又像新整的土地，被暴雨急流冲刷而高低不平。这些都是精美上等的茶。有的叶像笋壳，枝梗坚硬，很难蒸捣，所以制成的茶叶形状像箩筛;有的像经霜的荷叶，茎叶凋败，变了样子，所以制成的茶外貌枯干。这些都是坏
10、茶、老茶。从采摘到封装，经过七道工序;从类似靴子的皱缩状到类似经霜荷叶的衰萎状，共八个等级。(对于成茶)有的人把光亮、黑色、平整作为好茶的标志，这是下等的鉴别方法。把皱缩、黄色、凸凹不平作为好茶的特征，这是次等的鉴别方法。若既能指出茶的佳处，又能道出不好处，才是最会鉴别茶的。为什么呢?因为压出了茶汁的就光亮，含着茶汁的就皱缩;过了夜制成的色黑，当天制成的色黄;蒸后压得紧的就平整，任其自然的就凸凹不平。这是茶和草木叶子共同的特点。茶制得好坏，有一套口头传授的鉴别方法。这部分的重点是要求把握好采茶的时间和如何分辨好坏饼茶。采茶的时间是关系到茶好坏的第一关，二月、三月、四月是采茶的最好时段，也是生产
11、最好春茶的时段，这与我们现在的清明前后茶的采茶时间是完全一致的，这种对采茶时段的方法要求一直传承到今天。在这里作者提出了问题:我们当今的茶当然也属春茶最好，但除此之外还有夏茶和秋茶，它们的采集时间分别在夏天和秋天时段，但陆羽却全然没有提到。由此作者推断，当时陆羽他们268可能只以为茶叶只在春天发芽，还没有认识到夏天和秋天茶叶同样能够发芽长出嫩叶。五之煮，原文为:凡炙茶，慎勿于风烬间炙，碄焰如钻，使凉炎不均。特以逼火，屡其翻正，候炮出培碅状蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止;日干者，以柔止。其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如
12、漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而，承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。(原注:末之上者，其屑如细米;末之下者，其屑如菱角。)其火，用炭，次用劲薪(原注:谓桑、槐、桐、枥之类也)其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。(原注:膏木，谓柏、松、桧也。败器，谓朽废器也。)古人有劳薪之味，信哉!其水，用山水上，江水中，井水下。(原注:睷赋所谓“水则岷方之注，挹彼清流。”)其山水拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌
13、之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。其沸，如鱼目，微有声，为一沸;缘边如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪，为三沸;已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，(原注:啜，尝也，市税反，又市悦反。)无乃卤舀 卤监而钟其一味乎，(原注: 卤舀，古暂反。卤监，吐滥反。无味也。)第二沸，出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌至诸碗，令沫饽均。(原注:字书并本草:“沫、饽，均茗沫也。”饽，蒲笏反。)沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若
14、绿钱浮于水湄;又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。睷赋所谓“焕如积雪，烨若春砇”有之。第一煮沸水，弃其沫，之上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，(原注:徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽，味也。永，长也。史长曰隽永，汉书蒯通著隽永二十篇也。)或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用，诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，(原注:碗数少至三，多至五;若人多至十，加两炉。)乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎! 其色缃
15、也，其馨碆也，(原注:香至美曰碆。碆音使。)其味甘，?也;不甘而苦，睷也;啜苦咽甘，茶也。这部分可以提取出两个关键词，就是烤茶和煮茶。陆羽对烤茶工序的要求非常严格，对烤茶非常重视，说明陆羽认为烤茶是非常关键的工序。所以这部分的开头就直入烤茶的要求，而把正常工序本来在先的“蒸茶、捣杵”接于其后介绍。陆羽认为:烤饼茶，注意不要在通风的馀火上烤，因为飘忽不定的火苗像钻子，使茶受热不均匀。烤饼茶时要靠近火，不停地翻动，等到烤出突起的像虾蟆背上的小疙瘩，然后离火五寸。当卷曲的茶饼又伸展开，再按先前的办法又烤。如果制茶时是用火烘干的，以烤到冒热气为度;如果是用太阳晒干的，以烤到柔软为好。烤饼茶的火，最好用
16、木炭，其次用火力强的柴(如桑、槐之类)。曾经烤过肉，染上了腥膻油腻气味的炭，或是有油烟的柴以及朽坏的木器，都不能用。古人说:“用朽坏的木制器具烧煮食物，会有怪味”，确实如此。对于煮茶，陆羽首先提出了对煮茶用水的要求，说明水对于煮茶的重要程度。他认为:煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。山水，最好选取乳泉、石池漫流的水(这种水流动不急)，奔涌湍急的水不要饮用，长喝这种水会使人颈部生病。几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，水虽澄清，但不流动。从热天到霜降前，也许有蛇潜伏其中，水质污染有毒，要喝时应先挖开缺口，把污秽有毒的水放走，使新的泉水涓涓流来，然后饮用。江河的水，到离人远的地方去取，井水要从有很多人汲水的井中汲取。对于煮茶的程度和细节陆羽作了详细叙述。水煮沸了，有像鱼目的小泡，有轻微的响声，称作“一沸”。锅的边缘有泡连珠般的往上冒，称作“二沸”。水波翻腾，称作“三沸”。再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。开始佛腾时，按照水量放适当的盐调味，把尝剩
