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1、第六章,餐饮企业生产管理,第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务,餐饮企业生产的特点 生产量的不稳定性（市场变化需求； 季节变化；消费观念与就餐方式） 生产工艺的差异性 生产成本的复杂多变性 产品的特殊性（产品消费的一次性和及时性；不耐贮存性；产品质量标准的模糊性与多元性）,餐饮生产管理的任务,充分调动员工的积极性 建立高效、精练的生产运作系统 制定工作规范和质量标准 制定基本的管理制度,第二节 餐饮生产计划,如果说菜单解决了餐饮企业生产什么，为谁生产的问题，那么餐饮生产计划则要回答生产多少与如何生产的问题。 餐饮生产计划更偏重短期内对品种和数量作出安排。 根据餐饮企业销售量来制定生产计划
2、的方法主要有：经验估计法、预定统计法和菜单统计法。,经验估计法,根据管理人员的经验，分析前几天的客源变化和就餐客人的点菜频率，大致确定短期内餐饮产品的销售量，并以此确定生产量，安排原材料采购供应，组织餐饮产品生产。 有一定的实用性和可行性 主观性强，误差大,预订统计法,餐饮企业根据顾客预订统计资料为基础，对未来短期内餐饮生产量作出适当安排。 优点：在预定稳定的前提下，统计工作简单快捷，能准确预测未来短期内的生产量，从而使餐饮生产有条不紊的进行。 缺点：一旦预订情况发生变化，容易打乱餐饮生产安排,菜单统计法,销售记录 菜品销售份额百分比 销售总量预测值 各菜品销售量预测,生产任务的安排,菜品准备
3、总数 生产方式和份额 厨房库存量与待购买或领用量 预计结存量,第三节 原料采保管理,原料采购管理,采购的形式与程序 采购质量控制 采购价格管理 采购人员的素质要求,原料验收管理,验收程序：单据与实物审核；拒收原料的处理；受理合格原料；原料分送；完成相关报表 验收要求：人员要求；场地与设备要求,原料贮存与领发料管理,贮存区位置 货架与盛放 货物存放（存放位置固定；保证原料循环使用） 货品库存卡制度（进货信息，领发料信息；结存量信息；采购信息；货品位置信息） 日常管理制度（四禁；四不；四隔离；三先一不；三防）,领发料管理与控制,定时领发料 凭领料单发放 正确计价 酒水饮料发放 原料内部调拨及处理,
4、库存盘点与控制,库存盘点方法：实地盘存与永续盘存 库存差异及控制 厨房库存盘点 定量采购与定期采购 库存控制的基本策略（ABC分析法）,第四节,餐饮生产标准化管理,餐饮生产过程管理,备料加工阶段的管理（制定加工质量标准；标准加工程序） 配份阶段的管理（配份数量的控制；配份质量管理） 烹调阶段的管理,标准菜谱与标准酒水配方,标准菜谱与酒水配方的内容（标准份额；标准配料量；标准制作程序；标准成本） 标准菜谱及酒水配方的形式 标准菜谱（配方）卡的作用（有助于生产标准化管理；便于生产成本控制；有助于菜品价格的确定） 执行标准菜谱（配方）应注意的问题,产品质量控制,阶段控制法（原料阶段；生产阶段；消费阶段） 岗位职责控制法 重点控制法,餐饮生产卫生与安全管理,加强员工卫生与安全意识的培养 建立相关的规章制度 加强日常检查与督导,第五节,餐饮生产成本控制,餐饮生产成本概述,餐饮生产成本构成（生产部门加工制作各种食品饮料的生产费用与销售费用的总和，包括原材料、燃料、机器设备和人工消耗等） 餐饮生产成本控制的难点（生产工艺的差异性造成成本波动；人为浪费，成本加大 ；成本泄露点多）,餐饮生产成本控制方法与措施,标准成本率控制法 生产过程中的成本控制,
