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1、本资料来源于网络 如有重复请联系本尊删除北京烤鸭作文篇一：北京烤鸭作业指导书作业指导书一、煮制工序作业指导书1、目的识确保原料的可靠性和安全性。2、适用范围适用于公司选肉、分割、煮肉操作。3、作业内容操作1、选肉肉。核对所采购原料肉有无异味、有无杂质、是否过期变质重量是否准确等品控员检验符合要求到车间内2、分割肉的自然纹理分割脂、筋、杂骨等剔除并挑出粘带血污、杂质分割好的牛肉用水浸泡4小时。3、煮制艺要求范围内。4、摊晾制在工艺要求范围内。注意事项1、严格按照设备操作规程操作。2、工作结束后及时打扫卫生收好刀具打扫地面积水。下班时检查水、电是否关闭确认无误后再离开车间。3、生产出来的半成品要及
2、时转交到下一道工序以免引起细菌污染。摊晾室的时间、温度应控块的牛肉分开煮制煮制时间、温度应控制在工主要原料：生牛肉质量标准：产品经过选料、化肉、分割、煮制、摊凉符合工艺要求。卫生注意事项1、操作人员均需穿戴整洁工作衣帽须正确消毒洗手。2、地面不能有积水。3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。4、操作人员在外出车间就餐、临时离开岗位、上厕所等后进入车间继续工作时要洗手消毒二、切制工序作业指导书1、目的2、适用范围3、作业内容操作1、机器切片程度的切片厚度并进行必要不外露的研磨和调节。肉块的放置以切顺丝为原则切片厚度控制在3-4mm并尽量保持肉片的完整性去2、手工切制粒应将筋、脂、骨、杂质等
3、物质剔除。应以切顺丝为的第一片和最后一片除原则切粒时肉粒的规格为151515mm左右撕丝时约为4-6mm粗切条时约为8820-60mm。3、肉沫绞制专业操作人员对设备每个部位进行检查检查无误后方可进行操作。绞制过程中、牛肉须连续加入绞刀不许空转、牛肉倒入料斗应低于容器。4、绞出的肉沫不能长时间停留在常温下应及时进入下道炒制工序。5、牛肉粒(条)炒制前先经过双轴压肉机进行压制。注意事项1、严格按照设备操作规程操作。2、工作结束后及时打扫卫生收好刀具下班时检查水、电是否关闭确认无误后再离开车间。3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序4、绞肉过程中操作人员不得把手接触绞肉出入口以免发生危险。清洗
4、设备时勿将绞肉机上盖打开手勿放入肉出孔处。5、当用双轴压肉机压牛肉粒时操作人员的手不得伸入滚筒内以免发生危险。6、带电源设备清洗时关掉电源后方可进行清洗必要开设备清洗时注意安全。主要原料及设备：熟牛肉切片机双轴压肉机质量标准：符合切制工序（切片、切粒、切条、绞肉沫）的工艺要求。卫生注意事项1、操作人员均需穿戴整洁的工作衣帽确保头发不许外露进入车间必须洗手消毒。2、操作过程中盛装牛肉的容器不得与地面接触。3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。4、操作人员在外出车间就餐、临时离开岗位、上厕所等后入车间继续工作时洗手消毒5掉到地上的肉要用请水冲洗干净方能使用。三、炒制工序作业指导书1、目的量意
5、识。2、适用范围3、作业内容操作1、先检查滚炒锅内壁是否清洁干净任何残留肉与异物。增强操作人员的质2、检查蒸汽输送是否正常、设备运转完好3、按工艺配方称准各种辅料4、先将称好的辅料放入炒锅中糖、白沙糖、自制油等入原料肉开蒸汽阀达到标准0.2Mpa不超过0.2Mpa开始炒制。炒锅转速按照工艺要求进行操作5、准确记录好进料时间。6、炒制好的牛肉应及时进入下道工艺不得长时间滞留。注意事项1、严格按照设备操作规程操作。2、工作结束后无误后再离开车间。电是否关闭3、操作时4、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序以免引起细菌污染。5、带电源设备清洗时关掉电源后方可进行清洗必要开设备清洗时注意安全。主要原
6、辅料及设备：已切制好的牛肉调味料香辛料自制油蒸汽炒锅夹层锅质量标准：符合炒制工序时间、压强、转速卫生注意事项1、操作人员均需穿戴整洁的工作衣帽确保头发不许外露进入车间必须洗手消毒。2、盛装炒制好牛肉的容器不得与地面接触。3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。4、操作人员在外出车间就餐、临时离开岗位上厕所等间继续工作时要洗手消毒。5、炒锅在工作之前和工作之后均要清洗干净。6、掉到地上的肉要用请水冲洗干净方能使用。四、烘烤工序作业指导书1、目的量意识。2、适用范围3、作业内容操作增强操作人员的质求。篇二：北京烤鸭工艺流程北京烤鸭的工艺流程北京烤鸭的做法原料配方北京烤鸭的主料选用北京填鸭。因为
7、北京填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。制作方法1.宰杀工具：宰刀一把，盛血盆一个。方法：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。2.烫毛设备及工具：大灶一具，
8、大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。方法：(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至5560(没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅34次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。3.煺毛设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。方法：(1)将烫好的鸭
9、子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。4.择毛设备及工具：木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。方法：(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水)。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。
10、注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。5.掏膛(出腔)设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。方法：(1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。(3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。(4)将右
11、手的食指捅入肛门内34厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条35厘米的刀口。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三*骨，使鸭体撑起。注意：掏膛的动作要快
12、，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎。6.测膛挂钩设备及工具：大水盆一个(或水池)。方法：(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆(或水池)中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起
13、鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部56厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。7.烫皮打糖色(挂色)设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫34次)。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身34次。控去鸭腔内的水即
14、成。兑糖水的比例及兑制方法：枣红色的烤鸭一般为15.66(即1公斤饴糖兑入清水5.56升)。金黄色烤鸭一般为16.57.5(即1公斤饴糖兑入清水6.57.5升)。兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)。注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。8.晾坯设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆(或挂鸭架)一套。方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，
15、夏季晾46小时，在冬季要适当增加晾的时间。注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。篇三：我喜欢的美食我喜欢的美食作文我喜欢的美食作文（一）相传，马可波罗在中国当官的那段时期，对中国的饮食文化十分感兴趣，他在回国时把中国随处可见的大饼和面食带回了意大利，这两种食品经过改良后，就成为了我们熟知的意大利面和披萨。而其中我最喜爱的就是披萨。如今的披萨真可谓是风靡全球，据统计，全球有超过200万家披萨店，意大利家庭每周也会吃一次披萨。难怪，披萨正以馅料的多样性和浓浓的中国味，吸引着无数消费者的目光。披萨的表面是芝士馅料和各种配料，有香肠、鸡肉、牛肉等肉类，也有黑橄榄、番茄、菠萝等丰富的蔬菜和水果。这些配料在芝士拉丝上宛如一个个小精灵在舞蹈，无论是素食比萨还是肉食披萨，它的独特风味都会让你着迷。面饼和普通大饼一样，但是无论你怎样吃，都会发现芝士的余香留在了舌尖。各种地区的面饼风味，意大利原味的面饼柔软，带着一种芝士的香味；美式铁盘的面饼香脆可口，更适合喜欢快餐的人们；还有一种芝士卷边披萨，让面饼的边缘的奶香更加浓郁?这么“中国”的西餐，还真在中国“创”出了一片“天地”。现在披萨也成为了“快餐”，所以无论大街小巷，都有喜
